Học viện Kỹ thuật Trung Quốc, người sáng lập Zhong Nanshan
gần đây đã đề cập trong “Bài học đầu năm học” của Đại học Người cao tuổi quốc gia:
“Người lớn tuổi thường tiết kiệm ở nhà,
nhiều thức ăn thừa không được sạch sẽ hoặc không còn tươi mới
thì không nên cố ăn hết,
bên trong chứa nhiều (nitrit) nitrat
, do lòng tiết kiệm,
mà có thể dẫn đến ung thư dạ dày.
”
Trước thông tin này, nhiều người dùng mạng xã hội bày tỏ sự lo lắng:
Nitrit là gì?
Nitrit
là một loại hợp chất vô cơ, chủ yếu bao gồm nitrit natri (NaNO₂) và nitrit kali (KNO₂). Chúng thường tồn tại dưới dạng bột trắng hoặc màu vàng nhạt, có vị hơi mặn và rất dễ hòa tan trong nước. Nếu trong thời gian ngắn tiếp xúc với quá nhiều nitrit, sẽ ảnh hưởng đến khả năng mang oxy của hemoglobin, gây thiếu oxy cho tổ chức và dẫn đến ngộ độc cấp tính. Theo tạp chí Y học Dự phòng Trung Quốc, lượng nitrit tối thiểu gây ngộ độc cho người lớn khi uống khoảng 300~500mg,
tiếp nhận 1~3g có thể dẫn đến tử vong.
Ảnh: Đậu chiên AI
Rau củ tự nhiên chứa nitrat. Nitrat là nguồn nitơ cần thiết cho sự phát triển của cây trồng, tất cả các loại rau (đặc biệt là các loại rau lá) đều tự nhiên chứa nitrat. Ví dụ, hàm lượng nitrat của rau chân vịt, cải dầu có thể lên đến 2000-3000 mg/kg, cao hơn nhiều so với các loại củ (như khoai tây khoảng 200mg/kg). Sau khi nấu chín, tế bào rau dễ bị vỡ, nitrat dễ dàng được giải phóng. Nếu không được giữ lạnh kịp thời, vi khuẩn khử nitrat (như E. coli, vi khuẩn bào tử) sẽ chuyển đổi nitrat thành nitrit. Có thí nghiệm cho thấy, rau chân vịt để ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ, hàm lượng nitrit có thể tăng từ 3mg/kg lên 9mg/kg.
Thức ăn giàu đạm như cá, thịt để qua đêm sẽ bị vi khuẩn phân hủy tạo ra
chất amin (như dimethylamin)
,
kết hợp với nitrit trong môi trường axit dạ dày tạo ra nitrosamine
, là một trong những nguyên nhân dẫn đến ung thư dạ dày và thực quản, và được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào danh sách chất gây ung thư loại 2A. Ví dụ, hàm lượng amin trong cá để qua đêm có thể tăng gấp 2-3 lần.
Ngoài ra, thực phẩm đã được gia nhiệt cũng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn, nếu để lâu ở nhiệt độ phòng thì enzyme khử nitrat trong vi khuẩn khiến hàm lượng nitrit tăng lên, và nếu thực phẩm được sử dụng qua nhiều đôi đũa, vi khuẩn đã được nhân giống nhiều.
Việc thường xuyên ăn “thức ăn thừa” có thể là nguyên nhân gây ung thư dạ dày
Trong cuộc sống hàng ngày, nhiều người cao tuổi duy trì thói quen tiết kiệm thực phẩm, để thức ăn thừa trong tủ lạnh và thậm chí sử dụng liên tục trong nhiều ngày, làm như vậy trong thời gian dài có thể tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe.
Giám đốc Khoa Ngoại Dạ dày Trung tâm Phòng chống Ung thư Đại học Trung Sơn Zhou Zhiwei tại hội nghị thường niên của Hiệp hội Ung thư lâm sàng Trung Quốc đã chỉ ra rõ ràng rằng ung thư dạ dày dễ tấn công “những người có thói quen ăn uống không lành mạnh”,
việc thường xuyên ăn thức ăn thừa, thực phẩm nhiều muối và thực phẩm lên men là những yếu tố chính gây ung thư dạ dày.
Bác sĩ Song Yi từ Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhân dân Tứ Xuyên cho biết, rau đã tự hàm chứa nitrat, và trong quá trình lưu trữ, dưới tác động của vi khuẩn trong không khí, nitrat sẽ dần chuyển đổi thành nitrit. Hơn thế nữa, thời gian lưu trữ của rau càng lâu, hàm lượng nitrit càng cao, đặc biệt là rau đã nấu chín và dưa muối, hàm lượng nitrit càng rõ rệt. Mặc dù việc ăn ngẫu nhiên không gây hại rõ ràng, nhưng việc tiêu thụ một lượng lớn nitrit trong thời gian dài có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, trong đó
hậu quả nghiêm trọng nhất là làm tăng nguy cơ ung thư.
Các nguyên tắc xử lý thức ăn thừa đúng cách có thể tuân theo như sau:
1. Lạnh kịp thời, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng càng lâu, rủi ro phát triển vi khuẩn càng cao. Nên chia phần thức ăn chưa ăn hết ngay khi còn nóng (không cần để nguội) vào hộp bảo quản kín mỏng, có khả năng dẫn nhiệt tốt, và ngay lập tức cho vào tủ lạnh.
2. Quản lý không gian trong tủ lạnh một cách khoa học
Trong tủ lạnh không nên nhồi nhét quá đầy, thực phẩm không nên để quá nhiều, nên dùng hộp bảo quản nhẹ, mỏng và nhanh chóng phát tán nhiệt, giúp tăng tốc độ làm lạnh.
3. Nhiệt độ lưu trữ phải thích hợp
Nhiệt độ của ngăn lạnh cần phải duy trì ổn định trong khoảng 0℃-6℃, khoảng nhiệt độ này có thể đáng kể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, thực phẩm sống và chín cần phải được lưu trữ riêng: thực phẩm chín nên dùng hộp kín hoặc màng bọc thực phẩm, cách xa thực phẩm tươi sống ít nhất 10cm, ngăn chặn ô nhiễm chéo.
Trước khi tiêu thụ thức ăn thừa đã để lạnh cần thực hiện ba bước kiểm tra:
→
Quan sát xem có mốc, biến màu hoặc chất nhờn không, ngửi xem có mùi chua hay mùi lạ không.
→
Nung nóng hoàn toàn: thực phẩm rắn cần phải được đun sôi hoàn toàn (100℃) và duy trì trên 3 phút, thực phẩm lỏng cần phải được đun nóng đến khi sủi bọt liên tục; khi dùng lò vi sóng cần phải khuấy đều giữa chừng, để đảm bảo nhiệt độ đều.
→
Nung nóng theo nhu cầu: mỗi lần chỉ nung nóng lượng thực phẩm cần ăn, tránh việc để thức ăn thừa rồi làm nóng lại nhiều lần dẫn đến mất chất dinh dưỡng hoặc sinh ra vi khuẩn.
Những thói quen tiết kiệm này cũng nên tránh!
1. Tiếp tục ăn thực phẩm bị hỏng một phần
Nấm độc (như aflatoxin) rất dễ gây ung thư, ngay cả khi đã cắt bỏ phần bị mốc, sợi nấm có thể đã gây ô nhiễm cho các mô xung quanh. Sản phẩm chuyển hóa của vi khuẩn (như toxin của Staphylococcus aureus) chịu nhiệt độ cao, dễ gây viêm dạ dày ruột cấp tính. Dữ liệu từ WHO cho thấy, mỗi năm có khoảng 6 triệu người chết vì bệnh tật do thực phẩm, trong đó ô nhiễm nấm chiếm 12%.
2. Sử dụng đũa gỗ lâu dài mà không thay
Sử dụng đũa gỗ trên 3 tháng, vi khuẩn trong khe hở có thể vượt quá 10^6 CFU/cm², môi trường ẩm ướt dễ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nghiên cứu của Đại học Bắc Kinh cho thấy, việc sử dụng đũa bị mốc làm tăng nguy cơ ung thư gan gấp 3 lần.
3. Dầu ăn để quá lâu vẫn tiếp tục sử dụng
Nhiều người quan niệm rằng, chỉ cần dầu ăn còn trong thời hạn sử dụng là có thể tiếp tục dùng, nhưng thực tế không phải vậy. Chương trình “Nhận thức thực phẩm” của Đài truyền hình Thiên Tân đã từng thử nghiệm, sau khi mở nắp, dầu ăn một khi đã hết 3 tháng là điểm giới hạn an toàn, dầu chưa sử dụng hết sau 3 tháng cũng tương đương với các yếu tố gây ung thư nguy hại. Khi dầu bị oxy hóa và thối rữa, thường chứa aflatoxin, sẽ có mùi “hôi”, gây ra khói khi đun nóng và liên quan đến sự xuất hiện của ung thư gan.
4. Bọt biển rửa bát lâu không thay
Nghiên cứu của Đức cho thấy, bọt biển đã sử dụng 1 tuần có chứa 54 tỷ vi khuẩn trên mỗi cm vuông, bao gồm cả E. coli và Salmonella. Trong môi trường ẩm, vi khuẩn tăng gấp đôi mỗi 20 phút.
Trợ lý nghiên cứu trong Khoa Quản lý Nhiễm trùng Bệnh viện Tây Nam Trung Quốc Zhu Shichao đã từng viết trên tài khoản WeChat của bệnh viện nói rằng, trong bếp, thường gặp phải vi khuẩn Acinetobacter, Moraxella, Staphylococcus aureus, nấm mốc và nấm men, tất cả đều thích môi trường bếp và có thể dẫn đến nhiều bệnh nhiễm trùng.
5. Chảo chống dính bị hỏng
Khi có ma sát mạnh giữa bề mặt dụng cụ nấu ăn và vật cứng, có thể hình thành các hạt nhỏ PTFE, sau đó ô nhiễm thực phẩm khi ăn. Khi có vết xước, lớp phủ PTFE sẽ phân hủy ở trên 260℃ tạo thành axit perfluorooctanoic (PFOA), thử nghiệm trên động vật cho thấy liên quan đến bệnh tuyến giáp. EPA Hoa Kỳ yêu cầu loại bỏ toàn bộ lớp phủ chứa PFOA trước năm 2025.
6. Không chịu mở máy hút mùi
Bác sĩ chuyên khoa hô hấp và hồi sức tại Bệnh viện Hữu nghị Trung Nhật Tao Xin Cao cho biết, khói dầu trong bếp có thể gây ra các bệnh về đường hô hấp như viêm mũi, viêm họng, viêm phế quản, và việc hít phải khói lâu dài còn có thể dẫn đến bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính. Ngoài ra, khói dầu trong bếp cũng là một trong những yếu tố nguy cơ gây ung thư phổi.
Những thực phẩm này không thích hợp để “đun nóng lại”!
Nấm (đặc biệt là nấm hoang dã): Protein và chất dinh dưỡng trong nấm dễ bị phân hủy khi được nấu lại, có thể sản sinh ra các chất độc hại, gây khó tiêu hoặc ngộ độc nhẹ. Do đó, nên tiêu thụ ngay sau khi nấu, phần còn lại được bảo quản lạnh và cố gắng ăn trong vòng 24 giờ (tránh hâm nóng lại).
Rau lá xanh: Rau lá xanh tư nhiên chứa nhiều nitrat, đặc biệt là rau chân vịt, khi lưu trữ qua lâu hoặc được nấu lại, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit. Cố gắng ăn hết trong bữa đó, phần còn lại có thể lạnh và dùng như món ăn lạnh (như salad), tránh nhiệt.
Trứng: Trứng đã chín được làm nóng lại nhiều lần có thể khiến protein biến tính, gây ra các chất độc hại như hydrogen sulfide. Trứng chưa nấu chín hoàn toàn có thể chứa Salmonella, đặc biệt là trứng lòng đào, việc đun lại có thể không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Trứng đã nấu chín được bảo quản lạnh từ 1-2 ngày, ăn lạnh trực tiếp, không hâm nóng lại.
Sữa: Việc hâm nóng nhiều lần có thể khiến protein trong sữa biến tính, dẫn đến mất dinh dưỡng. Đồng thời, vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng, làm cho sữa bị hỏng, dễ dẫn đến tiêu chảy.
Khoai tây: Sau khi nấu chín, nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu, dễ sinh ra vi khuẩn Clostridium botulinum, việc hâm nóng lại không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tố. Nên làm lạnh ngay sau khi nấu, tránh để ở nhiệt độ thường quá 2 giờ.
Canh nấm tuyết: Nấm tuyết chứa nhiều nitrat, nếu để quá lâu, nitrat sẽ phân hủy thành nitrit, và nitrit sẽ làm mất khả năng mang oxy của hemoglobin trong máu, ảnh hưởng đến chức năng tạo máu của cơ thể, gây tổn hại sức khoẻ. Nên làm canh nấm tuyết ngay và uống ngay, không để qua đêm.
Hải sản: Hải sản dễ hỏng nhanh, việc hâm nóng lại có thể không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, gây viêm dạ dày ruột. Nên ăn ngay sau khi nấu, phần còn lại không để lạnh quá 1 ngày, và việc hâm nóng cần phải hoàn tất.
Dầu ăn đã sử dụng nhiều lần: Một số người vì không muốn lãng phí mà dùng dầu thừa để nấu ăn. Việc hâm nóng nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra axit béo trans và gốc tự do, làm tăng nguy cơ gây ung thư. Nên tránh sử dụng lại quá 2 lần, đặc biệt không nên hâm nóng lại dầu đã chiên thực phẩm.
Cha mẹ bạn có thói quen ăn thức ăn thừa không?
Hãy nhanh chóng chia sẻ điều này với họ!
Biên tập: Tháng Tư
Tổng hợp từ Thời báo Thanh Niên Trung Quốc, Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh Trung Quốc, Thời báo Sức khỏe, Đại học Người cao tuổi quốc gia, Khoa học và Độc chất Thực phẩm, Trung tâm Đánh giá Rủi ro An toàn Thực phẩm Trung Quốc và các nguồn khác.