Trứng lòng đào, trứng khoáng, cơm bò trộn trứng sống… Nói đến những món này, liệu bạn có thấy thèm nhỏ dãi không?
Gần đây, chủ đề “thuế trí tuệ trứng vô trùng” đã leo lên vị trí số một trên mạng xã hội.
Trong những năm gần đây, nhiều người đã bị cuốn hút bởi trứng vô trùng. Nhiều thương nhân tuyên bố: “Loại trứng này không chứa Salmonella, không có mùi tanh, lòng đỏ vàng hơn (chứa β-carotene) và có thể ăn sống.” So với trứng thông thường, giá của trứng vô trùng cao hơn nhiều, một số loại trứng vô trùng cao cấp có giá gấp 3 đến 4 lần trứng thông thường.
Trứng vô trùng có thực sự không có vi khuẩn không? Giá trị dinh dưỡng của nó khác gì so với trứng thông thường? Ăn trứng vô trùng sống có thực sự dễ hấp thụ dinh dưỡng hơn không?
1
“Trứng vô trùng” thực chất là “trứng ít vi khuẩn”
所谓 trứng vô trùng, thường chỉ những quả trứng đã trải qua quá trình tiệt trùng bằng phương pháp pasteurization và xử lý nghiêm ngặt. Loại trứng này có ít vi khuẩn nhưng không hoàn toàn vô trùng, vì vậy gọi là “trứng ít vi khuẩn” là hợp lý hơn.
Salmonella là một loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp qua đường thực phẩm, có thể có trong thịt, trứng, sữa mà mọi người tiêu thụ hàng ngày. Loại vi khuẩn này nhạy cảm với nhiệt nhưng lại chịu lạnh rất tốt, có khả năng tồn tại trong tủ lạnh từ 3 đến 4 tháng. Khi nhiệt độ môi trường đạt 100 độ C, Salmonella sẽ chết ngay lập tức.
Salmonella thường có hai con đường vào trứng:
Con đường đầu tiên là thông qua việc nhiễm trùng từ mẹ, Salmonella từ cơ thể mẹ sẽ đi vào lòng đỏ và lòng trắng trứng;
Con đường thứ hai là từ phân và đất vào bên trong trứng, vì vỏ trứng có cấu trúc xốp, Salmonella có thể bám vào bề mặt vỏ trứng rồi vào bên trong.
Do đó, để sản xuất loại trứng “vô trùng”, các doanh nghiệp sẽ kiểm soát vi sinh vật từ tất cả các khâu có thể nhiễm Salmonella như con giống, thức ăn, nước uống, môi trường nuôi, cũng như bao bì và vận chuyển trứng.
Ví dụ, khi chọn giống, các doanh nghiệp sẽ chọn giống gà khỏe mạnh, trong quá trình chăn nuôi sử dụng thức ăn và nước an toàn hơn, đồng thời cũng yêu cầu cao hơn trong việc xử lý các gà bị bệnh và phân gà.
Cuối cùng, trứng sản xuất ra sẽ được xử lý qua công nghệ tiệt trùng bằng phương pháp pasteurization, sau đó quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản trứng cũng sẽ được kiểm soát để đạt được trạng thái “vô trùng”.
Trứng vô trùng thường có màu nâu vàng, lòng đỏ cũng có màu vàng sẫm, nhìn giống như trứng gà ta, trong khi trứng thông thường thường có màu trắng, màu vàng nhạt hơn.
2
Trứng vô trùng có dinh dưỡng hơn không?
Một số thương nhân sẽ tuyên bố “trứng vô trùng” giàu organic selenium, lecithin, protein chất lượng cao và các chất dinh dưỡng khác, tạo cảm giác rằng nó có dinh dưỡng hơn trứng thông thường.
Các chất dinh dưỡng như vitamin, organic selenium và lutein, thực tế trứng vô trùng có hàm lượng cao hơn trứng thông thường. Tuy nhiên, những chất dinh dưỡng mà thương nhân tuyên bố không phải là đặc hữu của “trứng vô trùng”, trứng thông thường cũng có.
Trứng tự nó đã giàu protein chất lượng cao, lecithin, vitamin A, amino acids và các chất dinh dưỡng khác, điều này không liên quan tới việc có phải là “trứng vô trùng” hay không. Về selenium và các chất dinh dưỡng khác, hoàn toàn có thể đạt được thông qua việc bổ sung vào thức ăn, không liên quan gì đến việc có vô trùng hay không.
Hơn nữa, mùi tanh của trứng chủ yếu liên quan đến thức ăn và giống gà. Nếu thức ăn chứa bã hạt cải, dầu hạt cải, bột cá hoặc cholin, thì những con gà ăn thức ăn này sẽ sản sinh ra nhiều chất gây mùi tanh, khiến trứng có mùi tanh nặng hơn.
Thông qua việc chọn giống và phối trộn thức ăn, có thể kiểm soát được mùi tanh của trứng, điều này không phải là đặc tính riêng có của trứng vô trùng.
3
Ăn trứng sống có tốt hơn ăn trứng chín không?
Thông thường, trứng vô trùng đạt tiêu chuẩn có thể được ăn sống. Tuy nhiên, sau khi qua quá trình tiệt trùng, trứng vô trùng chỉ giảm thiểu rủi ro nhiễm Salmonella, không có nghĩa là hoàn toàn không có rủi ro.
Ăn trứng vô trùng sống không chỉ có nguy cơ nhiễm trùng mà cũng không thuận lợi cho tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể.
Nghiên cứu chỉ ra rằng, trong trứng luộc, khoảng 91% protein có thể được cơ thể hấp thụ, trong khi ăn sống, con số này chỉ khoảng 55%. Bởi vì trứng sống có chứa một số chất ức chế protease, ảnh hưởng đến việc tiêu hóa và hấp thụ protein. Ngoài ra, việc ăn trứng sống còn ảnh hưởng đến việc hấp thụ vitamin nhóm B của cơ thể.
Vì vậy, những người có hệ tiêu hóa kém, cũng như người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ em, nên tránh ăn trứng sống.
4
Trứng không kháng sinh là gì?
Theo nghĩa đen, trứng không kháng sinh tức là trứng không có dư lượng kháng sinh. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là không dùng kháng sinh, mà chỉ là không phát hiện được bằng thiết bị. Đây là chuẩn mực tối thiểu cho việc bán trứng không kháng sinh.
Khi mua trứng không kháng sinh, cần phải nhận biết biểu tượng “Sản phẩm hữu cơ của Trung Quốc”, hoặc yêu cầu thương nhân cung cấp báo cáo kiểm tra, cảnh giác với chứng nhận giả.
Thông thường, trứng không kháng sinh có lòng đỏ to, lòng trắng đặc, không có mùi tanh hay mùi lạ, độ dính của collagen cao và mềm mại, dễ tiêu hóa và hấp thụ, chứa nhiều selenium, kẽm, astaxanthin và nhiều lecithin. Tuy nhiên, những chất dinh dưỡng này cũng có trong trứng thông thường, chỉ là cảm giác khi ăn có chút khác nhau.
5
Làm thế nào để chọn mua trứng?
Khi mua trứng, không cần phải băn khoăn về màu của vỏ hoặc lòng đỏ trứng. Hãy cố gắng chọn trứng từ siêu thị, nền tảng thương mại điện tử chính thống hoặc chợ nông sản lớn.
Không cần phải cố gắng mua trứng gà ta. Thực chất, giá trị dinh dưỡng của trứng thường và trứng gà ta không khác nhau, trong khi trứng gà ta có thể chứa nhiều kim loại nặng và chất ô nhiễm môi trường hơn do môi trường nuôi không đảm bảo.
Trên thực tế, trứng thông thường qua chế biến ở nhiệt độ cao, các loại vi sinh vật gây bệnh có trong chúng sẽ bị tiêu diệt, do đó không cần phải quá cầu kỳ về việc vô trùng.
Tác giả: Tác giả Ấu Trùng
Biên tập: Lưu Ấn, Lý Bồi Nguyên
Chuyên gia biên tập: Trương Thác, phó giáo sư khoa Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc