Ngày nay, cho dù trực tuyến hay ngoại tuyến, các loại rau củ như okra, khoai lang, cà rốt, đậu cắt, củ cải đường, bí ngô… được chế biến thành thực phẩm đông khô rất được giới trẻ ưa chuộng. Những sản phẩm thực phẩm đông khô này không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn giòn ngon khi thưởng thức.
Hình ảnh thuộc bản quyền thư viện, việc sao chép có thể gây ra tranh chấp bản quyền.
Nhiều người cho rằng những sản phẩm này đều làm từ rau củ, chứa nhiều vitamin và chất xơ. Một số thương nhân còn quảng cáo rằng chúng được sản xuất bằng công nghệ đông khô, là thực phẩm không chiên ở nhiệt độ cao.
Như vậy, những thực phẩm đông khô này dường như rất phù hợp cho những người muốn giảm cân. Nếu bạn thực sự tin điều đó, thì khi xem qua lượng calo của chúng, bạn sẽ phải “giật mình”!
Hình bên trái nguồn từ: một nền tảng thương mại điện tử; hình bên phải nguồn từ: một ứng dụng quản lý sức khỏe.
Thực phẩm đông khô nhỏ bé lại có thể “đâm sau lưng” chúng ta, hãy cùng tìm hiểu về công cụ “tăng cân” này!
Một gói thực phẩm đông khô chỉ vài đồng.
“Công nghệ đông khô” không giống như bạn nghĩ.
Khi nghe đến “đông khô”, nhiều người sẽ nghĩ đó là thực phẩm được sản xuất bằng công nghệ làm khô đông chân không (vacuum freeze drying, viết tắt là FD). Thực tế không phải vậy, hầu hết thực phẩm đông khô trên thị trường sử dụng công nghệ khác – công nghệ khử nước chân không ở nhiệt độ thấp (Vacuum Frying, viết tắt là VF).
Hai công nghệ này nhìn có vẻ tương tự, nhưng thực tế sản phẩm được tạo ra lại khác nhau rất nhiều, hãy cùng xem sự khác biệt giữa chúng.
1
Công nghệ làm khô đông chân không
Như tên gọi, công nghệ làm khô đông chân không,
đây là một công nghệ khử nước hiệu quả kết hợp với nhiệt độ thấp và chân không.
Khi xử lý bằng công nghệ này, trước tiên phải làm đông rau củ ở nhiệt độ dưới -30℃, để nước hình thành thành các tinh thể băng nhỏ. Sau đó, cho rau củ đã đông vào khoang chân không để hút chân không và tăng nhiệt độ từ từ, khi áp suất giảm xuống 0,006 áp suất khí quy chuẩn, nước có thể chuyển từ trạng thái rắn (băng) thành khí (hơi nước) mà không qua giai đoạn lỏng.
Vì rau củ bị làm đông nhanh chóng, không hình thành tinh thể lớn, do đó cấu trúc tế bào cơ bản không bị phá hủy, hình dáng bên ngoài không thay đổi, sự khác biệt lớn nhất là khi độ ẩm thoát ra, cấu trúc ban đầu trở nên rỗng và xốp hơn. Vì trong quá trình này, kích thước và hình dạng của sản phẩm đông khô hầu như không thay đổi, nên chúng có khả năng phục hồi nước rất tốt, chỉ cần thêm nước là có thể khôi phục tính năng như ban đầu.
Thực hiện một loạt các thao tác như vậy không chỉ có thể
giảm độ ẩm của sản phẩm xuống 1%~3%, còn có thể tối đa hóa việc giữ lại dinh dưỡng và hương vị thực phẩm, đồng thời hiệu quả kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, ngăn chặn ô nhiễm, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm lên đến hàng năm.
Công nghệ này không chỉ được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, như cà phê đông khô… mà còn được ứng dụng trong lĩnh vực hàng không và quân đội. Mặc dù công nghệ này có nhiều ưu điểm rõ ràng và lĩnh vực ứng dụng rộng, nhưng nhược điểm lớn nhất của nó là đắt. Không chỉ thiết bị máy móc tốn kém, mà thời gian sản xuất cũng lâu, tiêu tốn năng lượng khi sấy khô cũng khá cao, do đó chi phí tổng thể rất cao.
2
Công nghệ khử nước chân không ở nhiệt độ thấp
Đối với gói thực phẩm đông khô chỉ có giá vài đồng mà mọi người thường ăn như đồ ăn nhẹ, rõ ràng không thể sử dụng công nghệ FD “đắt đỏ”. Những sản phẩm thực phẩm đông khô giá rẻ trên thị trường thực sự chủ yếu sử dụng công nghệ khác – công nghệ khử nước chân không ở nhiệt độ thấp (Vacuum Frying, viết tắt là VF).
Hình ảnh nguồn: một nền tảng thương mại điện tử.
Công nghệ khử nước chân không ở nhiệt độ thấp còn được gọi là công nghệ tắm dầu ở nhiệt độ thấp.
Đúng vậy, công nghệ này chủ yếu dựa vào việc chiên để khử nước.
Trong quá trình chế biến, cũng tương tự như trong môi trường chân không, nhiệt độ dầu được giữ ở mức ổn định trong khoảng 90~120 ℃, sử dụng khả năng dẫn nhiệt tốt hơn của dầu so với không khí, từ từ “đẩy” nước bên trong thực phẩm ra ngoài. Nhiệt độ này vừa có thể làm nước bay hơi, vừa không làm thực phẩm bị cháy hoặc đổi màu. Cuối cùng, thông qua máy ly tâm hoặc hấp thụ để loại bỏ dầu bề mặt, bạn sẽ có được thực phẩm khô giòn và màu sắc còn khá tốt.
So với chiên dầu ở nhiệt độ cao truyền thống, công nghệ VF trong sản xuất thực phẩm đông khô có thể giữ lại tốt các chất dinh dưỡng ổn định với nhiệt độ trong thực phẩm, chẳng hạn như canxi, sắt, và chất xơ, nhưng tổn thất của các vitamin nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt là vitamin C và vitamin B, vẫn tương đối lớn, tỷ lệ mất mát cơ bản có thể đạt 30%～40%.
Vì vậy,
nếu chỉ dừng lại ở mức độ sức khỏe, thì việc ăn thực phẩm chiên một cách tương đối an toàn là còn chấp nhận được. Nhưng nếu như trong thời kỳ giảm cân mà vẫn ăn được những món ăn nhẹ thỏa mãn, thì bạn nên ngừng lại!
Sản phẩm đông khô sử dụng công nghệ VF
Công cụ “tăng cân” ẩn giấu!
Ngay cả khi hàm lượng dầu đã thấp hơn nhiều so với chiên dầu ở nhiệt độ cao truyền thống, thực phẩm đông khô được sản xuất bằng công nghệ khử nước chân không ở nhiệt độ thấp VF vẫn có khoảng 10% hàm lượng chất béo. Ăn một phần thực phẩm đông khô như vậy có thể khiến bạn vượt ngưỡng tiêu thụ chất béo trong ngày.
Khi chọn một mẫu thực phẩm đông khô từ trên mạng bán, bạn có thể thấy hàm lượng chất béo của chúng không thấp. Thông thường, 100 gram thực phẩm đông khô sẽ chiếm khoảng 25% giá trị tham khảo lượng calo hàng ngày, trong khi lượng chất béo nạp vào có thể đạt đến 40% giá trị tham khảo.
Nói cách khác, ăn một gói 100 gram thực phẩm đông khô sẽ có thể đáp ứng khoảng 25% lượng calo cần thiết trong một ngày và khoảng 39% chất béo cần thiết cho người lớn.
Hình ảnh nguồn: một nền tảng thương mại điện tử.
Với thói quen ăn uống của phần lớn mọi người thường không ít, thường ăn ngoài và đặt đồ mang đi, dễ dàng dẫn đến vượt ngưỡng chất béo,
nếu dùng những thực phẩm đông khô này như món ăn nhẹ ít gánh nặng, thì một cách dễ dàng có thể trở thành “công cụ tăng cân”.
Ngoài ra, quảng cáo mập mờ của thương nhân cũng dễ dàng làm mọi người nhầm lẫn. Một số thương nhân sẽ quảng cáo rằng sản phẩm của họ sử dụng công nghệ khô nhiệt độ thấp VF nhưng lại che giấu việc sử dụng dầu thực vật ở góc độ ít nổi bật nhất.
Một mẹo giúp bạn chọn đúng thực phẩm đông khô
Thực ra, nếu quan sát kỹ, sẽ thấy sản phẩm sau khử nước của hai công nghệ này vẫn có khá nhiều điểm khác nhau.
Rau củ đông khô bằng công nghệ chân không thấp thường trông xốp hơn, chỉ cần ấn nhẹ sẽ bị vụn thành bột, khi cho vào nước có thể nhanh chóng phục hồi hình dạng ban đầu. Trong khi rau củ khô bằng dầu tắm thường có bề mặt bóng hơn, cảm giác hơi cứng, và nếu ngâm nước sẽ rõ ràng hơn, mặt nước sẽ thường nổi lên lớp dầu.
Tất nhiên, phương pháp trực tiếp nhất là xem bảng thành phần – nếu có từ “dầu thực vật” xuất hiện, thì đó có khả năng cao là sản phẩm được khử nước bằng dầu. Dù sao, quảng cáo có thể mập mờ, nhưng bảng thành phần là không thể giả mạo.
Hình ảnh nguồn: một nền tảng thương mại điện tử.
Đối với những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe, chi tiết này đáng để xác nhận thêm trong ba giây. Thực tế, không chỉ thực phẩm đông khô mà nhiều loại đồ ăn vặt có nhãn “thoải mái ăn” cũng có thể ẩn chứa những cạm bẫy, không có gì lạ khi mọi người thường ăn nhiều mà vẫn tăng cân.
Nói chung, thực phẩm được sản xuất bằng công nghệ VF vẫn có thể trở thành một sự lựa chọn tiện lợi trong chế độ ăn uống nếu kiểm soát lượng tiêu thụ. Nhưng nếu bạn muốn bổ sung chất xơ và vi sinh vật một cách hiệu quả mà không nạp quá nhiều chất béo và calo, có lẽ công nghệ đông khô lạnh thật sự chất lượng cao mới phù hợp với bạn.
Sản xuất lên kế hoạch
Tác giả | Haidra, tác giả khoa học
Kiểm duyệt | Zhang Na, nghiên cứu viên cấp phó tại Trường Y tế công cộng, Đại học Bắc Kinh
Lập kế hoạch | Nhất Nhu
Biên tập | Nhất Nhu
Kiểm tra | Xu Lai, Linh Linh