“Có thể ăn đồ ăn thừa hay không?” câu hỏi này đã trở thành “vấn đề thế kỷ” trong bữa ăn gia đình. Dữ liệu từ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Trung Quốc cho thấy, số lượt bệnh nhân do thực phẩm không an toàn hàng năm ở nước ta vượt quá 200 triệu, trong đó khoảng 30% liên quan đến việc bảo quản đồ thừa không đúng cách. Tuy nhiên, trong nhịp sống hiện đại với tốc độ nhanh chóng, việc hoàn toàn không ăn thực phẩm qua đêm gần như là không thể. Vậy thì phải làm sao? Đừng lo, chúng ta sẽ như những thám tử, từng bước khám phá bí mật đằng sau thực phẩm qua đêm: vi khuẩn đã “quậy” thế nào, thành phần hóa học đã thay đổi ra sao, và tính chất “biến chất” của các loại thực phẩm khác nhau là gì. Hiểu rõ những điều này không chỉ giúp tránh ngộ độc thực phẩm mà còn tìm thấy điểm cân bằng hoàn hảo giữa tiết kiệm và an toàn.
1. “Bữa tiệc nửa đêm” của vi khuẩn
Hãy tưởng tượng rằng vi khuẩn trong thực phẩm giống như một đám “cuồng nhiệt” chỉ cần nhiệt độ thích hợp (25℃ đến 40℃) chúng sẽ sinh sôi mạnh mẽ, cứ 20 phút lại tăng gấp đôi. Nghiên cứu phát hiện rằng, gạo đã nấu chín để ở nhiệt độ thường trong 2 giờ có thể đạt đến mức độ gây bệnh của vi khuẩn Bacillus cereus. Thật đáng sợ, độc tố do vi khuẩn này tạo ra, ngay cả khi bạn đun ở 100℃ cũng không thể tiêu diệt, mà ăn vào có thể khiến bạn nôn mửa hoặc tiêu chảy.
Vì vậy, thực phẩm giàu protein (như hải sản, sản phẩm từ trứng và sữa) và các loại thực phẩm chính tốt nhất không để ở nhiệt độ phòng quá 1 giờ, nếu bảo quản lạnh thì cũng không nên quá 24 giờ. Nếu không, những vi khuẩn này có thể “tạo phản”, khiến cơ thể bạn phải chịu đau khổ.
2. “Cạm bẫy vô hình” của nitrit
Trong rau củ thực sự có một “kẻ sát nhân vô hình”, đó là nitrit. Nitrat trong rau sẽ dần chuyển thành nitrit nhờ vào tác động của vi khuẩn. Nghiên cứu của Đại học Chiết Giang cho thấy, rau xanh sau khi nấu chín và bảo quản lạnh 24 giờ, hàm lượng nitrit có thể tăng 3 đến 5 lần. Tuy nhiên, mọi người cũng không cần quá hoảng sợ, vì để đạt đến liều độc (0.3 đến 0.5 gram), bạn phải ăn một lần 20 kg rau chân vịt qua đêm, điều này gần như là bất khả thi.
Điều thực sự đáng lo ngại là việc ăn một chút nitrit trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày (Tổ chức Y tế Thế giới đã xếp hạng nó là chất gây ung thư nhóm 2A). Vì vậy, tốt nhất là ăn hết rau lá trong bữa ăn, còn rau củ loại rễ thì không nên để lạnh quá 48 giờ, như vậy có thể giảm thiểu rủi ro.
3. “Biến chất mãn tính” của dầu mỡ
Nhiều người thích thực phẩm chiên, nhưng bạn có biết không? Dầu ăn được gia nhiệt lại nhiều lần sẽ sinh ra một số chất độc hại, chẳng hạn như peroxit và acrylamide. Thí nghiệm của Đại học Nông nghiệp Trung Quốc phát hiện rằng, thực phẩm chiên sau khi bảo quản lạnh và hâm nóng lại, hàm lượng các chất độc hại này sẽ tăng gấp 2 đến 3 lần so với lần nấu đầu tiên. Những chất này sẽ dần tích lũy trong cơ thể, và lâu ngày có thể gây hại cho gan và hệ thần kinh.
Vì vậy, thực phẩm chiên nên bảo quản lạnh không quá 12 giờ và cố gắng tránh việc hâm nóng lại nhiều lần. Nếu không, những “kẻ giết người mãn tính” này sẽ âm thầm “phá hoại” trong cơ thể bạn.
Kết luận: Ranh giới an toàn của thực phẩm qua đêm phụ thuộc vào “kiểm soát nhiệt độ” và “quản lý thời gian”. Khuyến nghị: ① Giảm nhiệt nhanh thực phẩm nóng (giảm xuống dưới 4℃ trong vòng 2 giờ) ② Sử dụng hộp kín để chia nhỏ thực phẩm ③ Thực phẩm có độ ẩm cao (soup) nên đun sôi rồi mới bảo quản lạnh ④ Không khuyến cáo ăn hải sản, nấm sau khi để qua đêm. Hãy nhớ rằng, tủ lạnh không phải là két an toàn, nó chỉ làm chậm tốc độ “tiệc tùng” của vi khuẩn. Khi thực phẩm xuất hiện nhớt, mùi lạ hoặc màu sắc bất thường, hãy lập tức bỏ đi – sức khỏe luôn quan trọng hơn tiết kiệm.
Nguồn dữ liệu:
1. Báo cáo giám sát bệnh tật do thực phẩm ở Trung Quốc năm 2022 của Trung tâm CDC Trung Quốc
2. Nghiên cứu về sự thay đổi nitrit trong quá trình bảo quản rau của Khoa Nông nghiệp Đại học Chiết Giang (2020)
3. Danh sách chất gây ung thư của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế thuộc WHO