Ai có thể từ chối một lời mời thưởng thức lẩu? Từ nội tạng của một loài động vật đến lớp da bên ngoài, tất cả đều có thể được lăn qua lăn lại trong nồi nước sôi, mang đến cho con người một trải nghiệm vị giác phong phú và đa dạng.
Dạ dầy, họng vàng, thận heo, dạ dày gà, ruột heo
… Tất cả những nguyên liệu này từ nội tạng động vật đều rất quen thuộc đối với mọi người. Dù là nắm bắt thời điểm chính xác hay kiên nhẫn chờ đợi nó nổi lên, cách thưởng thức lẩu đã trở thành điều mà ai cũng biết.
Nhưng,
Họng vàng thực sự có phải là họng không? Dạ dầy thực sự có phải là dạ dầy không? Ruột heo có phải dùng để tạo ra 💩 không?
Đồng nghiệp đã đến cửa hàng lẩu và đã có một bữa tiệc no nê. Tất cả những nguyên liệu đã đề cập ở trên không bị bỏ qua, bên cạnh đó, một đĩa
thịt bò giòn
còn thơm vô cùng đến nỗi khiến mọi người mê mẩn.
Thịt bò nóng｜Ảnh: Tu Chí
Mọi người vừa lau miệng vừa trò chuyện về nguồn gốc của những miếng thịt bò thơm ngon này——
Bò vàng (Bos taurus)
.
Người Trung Quốc dường như có một tình cảm đặc biệt với bò từ trong xương. Mặc dù không được thần thánh hóa như bò mộng Ấn Độ, nhưng hình ảnh của bò trong văn hóa Trung Quốc luôn là tích cực, lao động chăm chỉ, kiên nhẫn, thân thiện và rất nhiều từ ngữ khác cũng được không tiếc lời dành cho loài gia súc này.
Người Trung Quốc đã sử dụng và thuần hóa bò từ rất lâu. Ở vùng trồng lúa miền Nam, hình ảnh của bò nước xuất hiện; trên cao nguyên, chúng ta đã thuần hóa bò yaks; và ngoài ra,
giống bò vàng độc nhất của Trung Quốc——bò vàng Trung Quốc
, cũng là điều quen thuộc đối với chúng ta.
Bò vàng (không phải bò trước rạp hát)｜wikimedia
Nguồn gốc bí ẩn
Mặc dù ngày nay chúng ta xem bò vàng là một phần không thể thiếu trong gia đình bò, nhưng khi điều tra về nguồn gốc của loài bò đặc trưng của Trung Quốc này, nó vẫn luôn mù mờ.
Bằng chứng khảo cổ hiện có chỉ ra rằng sự thuần hóa bò bắt đầu từ khoảng 10.000 năm trước ở khu vực Tây Á và Bắc Đông Phi. Vào thời điểm đó, con người đã bước vào xã hội nông nghiệp, nguồn thực phẩm dồi dào đã nuôi dưỡng một dân số gia tăng, và nhu cầu phát triển nông nghiệp ngày càng cấp bách cần một loại
sức kéo mạnh mẽ
.
Loài bò nguyên thủy phát triển rộng rãi ở lục địa Á-Âu đã được thuần hóa và cuối cùng hình thành nên bò nhà ngày nay. Giống như nhiều loài gia súc ngoại lai khác, bò nhà cũng có thể đã đi theo con đường truyền bá từ Tây Á—Kazakhstan—phía Tây Trung Quốc—vùng Trung Nguyên, xâm nhập vào nền văn minh phương Đông.
Loài bò hoang dã của bò nhà——bò nguyên thủy châu Âu, là tổ tiên của bò nhà được thuần hóa từ nền văn minh Tây Á｜wikimedia
Tuy nhiên, một điều kỳ lạ là, mặc dù có nhiều loài động vật được thuần hóa đã xuất hiện qua con đường này, nhưng dường như không có dấu vết nào cho thấy bò nhà đã lan đến Trung Quốc từ Tây Á. Từ khoảng 10.000 năm trước khi bò được thuần hóa bởi nền văn minh cổ Tây Á, cho đến khoảng 4.500 năm trước, dấu vết của bò nhà đã xuất hiện tại các di chỉ văn hóa Qijia ở khu vực Ganqing và các di chỉ văn hóa Longshan ở vùng Trung Nguyên, bò nhà dường như đột ngột xuất hiện trên sân khấu văn minh phương Đông.
Bò nhà của khu vực Israel ngày nay｜Zachi Eveno / wikimedia
Càng khó hiểu hơn nữa, tại di chỉ cổ đại trên đảo Ngân Tô ở hồ Er, tỉnh Vân Nam, thậm chí đã khai quật được di cốt của bò nhà có tuổi thọ 5.000 năm – có thể suy luận một cách hợp lý rằng nếu bò nhà được truyền từ Tây Á đến Trung Nguyên, thì bộ lạc xa xôi ở phía Nam biên giới này lẽ ra phải tiếp xúc với bò nhà muộn hơn so với văn hóa Trung Nguyên.
Và so sánh giữa bò vàng Trung Quốc và các giống bò nhà khác trên toàn cầu, chúng ta cũng có thể nhận thấy một số khác biệt rất đáng kể:
Bò vàng Trung Quốc, thường có sừng ngắn và thậm chí có nhiều cá thể không có sừng
; khả năng
tiết sữa rất kém
, vì vậy trong lịch sử, chúng ta không có thói quen ăn uống liên quan đến sữa bò; trong khi các khuyết tật bẩm sinh như không lông, một móng, hai lớp cơ thường xuất hiện ở các giống bò nhà khác, thì gần như đã biến mất ở bò vàng Trung Quốc.
Mơ hồ về
nguồn gốc của bò vàng Trung Quốc
nằm ở đây.
Bò nhà có hình dáng ngoại hình rất đa dạng, lướt qua để xem, từ bò vàng, bò dài sừng Anh, bò sữa Holstein, và bò nhà châu Phi.｜Dave & Keith Weller / wikimedia; Richard Du Toit / mindenpictures
Có thể do lai giống
Một số học giả cho rằng, giống như lợn, gà, việc thuần hóa bò nhà cũng có thể
có nhiều nguồn gốc độc lập
. Vào thời kỳ đầu thiết lập đất nước, một chiếc bình đồng thời Yến Quốc trong thời Chiến Quốc đã được khai quật, trên đó có hình ảnh một loài bò nguyên thủy ngắn sừng từng phân bố rộng rãi ở khu vực châu Á.
Cấu trúc hóa học của bò nhà được phát hiện ở Trung Quốc đã thể hiện bằng chứng thuần hóa khá trưởng thành
, điều đó dường như gợi ý rằng việc thuần hóa bò vàng chắc chắn không chỉ đến từ Trung Quốc. Nhưng liệu có thể có một số nền văn minh ở nơi gần Trung Quốc đã thuần hóa giống bò nguyên thủy ngắn sừng để có được bò nhà mà sau đó lan đến văn hóa Trung Quốc không?
Ảnh in trên bình đồng thời Yến Quốc từ thời Chiến Quốc, ở giữa là một con bò hoang dã ngắn sừng.
Một số học giả khác cho rằng, nguồn gốc của bò vàng Trung Quốc có thể là kết quả của nhiều loài được thuần hóa lai giống với nhau. Ngày nay, giống bò mộng phổ biến được nuôi rất nhiều tại Ấn Độ cũng từng được phân bố rộng rãi ở Trung Quốc trong thời kỳ trước triều đại. Trong văn bản cổ khắc trong Thương, có rất nhiều mô tả về “bò trắng”, và đặc tính di truyền của màu trắng cơ bản có thể được xác định là đột biến di truyền của bò mộng, đây cũng là bằng chứng trực tiếp về việc từng thuần hóa bò mộng trong khu vực lưu vực sông Hoàng Hà.
Tất nhiên, với sự thay đổi khí hậu sau này, loài tê giác, voi và bò mộng ở khu vực Trung Nguyên dần dần suy giảm, nhưng rất có thể, bò mộng đã xảy ra sự lai giống với bò nhà, cuối cùng sản sinh ra bò vàng Trung Quốc với những đặc điểm rõ rệt——ngày nay,
giống bò vàng miền Nam Trung Quốc vẫn lưu giữ những đặc điểm đặc trưng của bò mộng.
Đặc điểm vai của bò mộng｜Scott Bauer / wikimedia
Ăn thịt bò, có từ rất lâu
Mặc dù nguồn gốc của bò vàng đến nay vẫn còn chưa rõ, nhưng tầm quan trọng của nó đối với nền văn minh Trung Nguyên chắc chắn không thể phủ nhận.
Giống như nhiều loài động vật đã được thuần hóa khác, mục đích ban đầu của bò là cung cấp thực phẩm.
Trước cả thời Tây Chu, bò vàng chủ yếu có chức năng cung cấp thịt.
Ở di chỉ văn hóa Zhāng Dèng thời trước Thương, tỉ lệ xương bò vàng chỉ ở mức 16,9%; cho đến thời kỳ giữa Thương ở di chỉ thương mại Huyên Bắc, nó đã tăng lên 35,78%; ở di chỉ Muộn Thương, tỉ lệ xương bò vàng thậm chí còn vượt quá 40%. Vì một con bò vàng có khối lượng thịt gấp 3 lần heo, có thể khẳng định rằng
vào thời kỳ giữa và cuối Thương, thịt bò đã trở thành loại thực phẩm thịt được tiêu thụ nhiều nhất.
Thịt bò, bạn thích ăn như thế nào?｜Jon Sullivan / wikimedia
Chúng ta thường nói rằng để đánh giá xem người dân có sống tốt hay không, hãy xem giỏ rau của họ. Khác với heo, gà được thuần hóa tại địa phương, bò có thời gian nuôi dưỡng rất lâu, tỷ lệ thức ăn chưa cao. Nhưng trong thời kỳ trước triều đại, sự lựa chọn thực phẩm thịt của con người dường như đã đạt tới một mức độ “xa xỉ” như vậy, điều này thể hiện rõ sự thịnh vượng của triều đại Thương.
Ngoài việc ăn, sự đa dạng của chức năng bò vàng trước thời Tây Chu cũng khiến nhiều người ngạc nhiên. Vào thời điểm đó,
bò vàng được coi là một “loài thú nhân đạo” quan trọng
, thường được sử dụng trong các hoạt động lễ hội trước khi khởi công các công trình trọng yếu. So với đó, các loài gia súc như lợn hoặc chó có tập tính mạnh mẽ, thường được sử dụng cho nghi lễ chôn cất. Trước khi con ngựa được đưa vào Trung Quốc, bò vàng cũng là
động vật cưỡi và vận chuyển quan trọng
.
Trong một số khu vực, bò vẫn sẽ được sử dụng như là động vật vận chuyển｜Juan Cristóbal Hurtado / behance.net
Giết bò, không hợp đạo lý
Tuy nhiên, kể từ khi ghi chép trong cuốn “Điển lễ” thời Tây Chu rằng “các chư hầu không được giết bò mà không có lý do” , cho đến tháng 9 năm 1984, khi được phép tự giết và bán bò nhà, giá trị thực phẩm của bò vàng đã bị kiểm soát nghiêm ngặt. Tại sao lại như vậy? “Tang luật” đã đưa ra câu trả lời rõ ràng nhất: “Bò và ngựa của quan và tư, vai trò của chúng rất quan trọng: bò là nền tảng của nông nghiệp, ngựa được sử dụng trong quân đội.” Để đảm bảo sản xuất nông nghiệp có đủ sức kéo,
việc bảo vệ bò kéo đã trở thành nguyên tắc cấm tư nhân giết bò, được đưa vào hệ thống pháp luật của các triều đại.
Hệ thống bảo vệ bò kéo kéo dài hơn 2000 năm có tiêu chuẩn riêng.
Về việc bảo vệ bò kéo, các triều đại như Đường, Tống, Ngũ Đại là nghiêm ngặt nhất, bất kể bò to hay nhỏ đều cấm giết, chỉ được ăn khi bò chết tự nhiên. So với điều này, triều đại Hán, Minh, Thanh thì cho rằng bò kéo trẻ sẽ phát huy năng lực mạnh mẽ nhất, và một khi bò kéo trở nên già yếu, trong trường hợp được phép của cơ quan, chúng vẫn có thể vào thị trường để làm thực phẩm. Tất nhiên,
việc xác định bò có già hay không không phải do chủ bò tự quyết định ——đối với chính quyền địa phương thời đó, việc đánh giá tuổi của bò kéo có lẽ cũng là một nhiệm vụ quan trọng.
Bò con vừa sinh ra｜wikimedia
Nếu ai đã giết bò kéo trái phép, thậm chí cả bò kéo của người khác thì chắc chắn sẽ bị xử phạt nghiêm khắc: trong thời Minh và Thanh quy định rằng việc giết bò kéo của chính mình sẽ bị phạt 100 gậy; còn nếu giết bò kéo của người khác thì bị lưu đày 3000 dặm. So với điều này,
chế độ dưới triều đại Hán lại công bằng hơn——chỉ cần giết bò, không cần biết đó là bò của mình hay của người khác, bạn cũng đừng hy vọng sống.
Trong gần một trăm năm sau khi các triều đại phong kiến sụp đổ, bò vàng Trung Quốc vẫn được bảo vệ bởi các chính sách như vậy, từ thời Dân Quốc cho đến sau giải phóng, bò vàng vẫn là lực lượng quan trọng trong sản xuất nông nghiệp trong một thời gian dài. Cho đến những năm 1980, khi máy móc nông nghiệp dần phổ biến và cũng nhằm khuyến khích sự phát triển của ngành bò thịt, hệ thống bảo vệ bò kéo cuối cùng đã khép lại lịch sử.
Hình ảnh bò già cày đất phản ánh truyền thống nông nghiệp của Trung Quốc｜xuehua.us
Nhìn lại hành trình từ Đông Phi ra thế giới, cho đến ngày nay đạt được thành tựu cao như vậy, trong dòng chảy của lịch sử, bản sắc của chúng ta đã trải qua nhiều chuyển đổi, và những sinh vật đồng hành với chúng ta cũng đã đóng những vai trò khác nhau theo thời gian.
Câu chuyện giữa người Trung Quốc và bò vàng chính là ví dụ sống động như vậy. Từ nguồn gốc mờ mịt, đến việc tiêu thụ thịt, đến vai trò lao động, và cuối cùng là các quy định pháp lý kéo dài bền bỉ, trong những năm tháng qua, tầm quan trọng của bò vàng không thể tranh cãi. Còn trong tương lai, loài thú nhân đạo kiên cường và hiền lành này sẽ vẫn đồng hành cùng chúng ta.
Tác giả: Một người đàn ông lang thang
Bài viết đến từ Lịch sử các loài, hoan nghênh chia sẻ.