Chuyên gia đánh giá: Vương Tiểu Huệ, Kỹ sư cao cấp trong lĩnh vực khoa học thực phẩm
Táo có thể được coi là loại trái cây đặc biệt nhất. Khi nhắc đến “trái cây”, nhiều người ngay lập tức nghĩ đến táo. Nhưng đồng thời, nhiều người lại không cảm thấy thích thú, không phải là ghét bỏ, nhưng cũng không phải là yêu mến.
Có người đã nói, táo là loại trái cây “nhàm chán” nhất, giống như bánh bao và bánh trung thu nhân ngũ lý, có độ phổ biến cao nhất nhưng lại tồn tại với cảm giác rất thấp trong thế giới trái cây.
Vậy tại sao táo lại trông có vẻ “nhàm chán”? Giá trị dinh dưỡng thực tế của nó có bình thường như hương vị của nó không?
Tại sao táo có vẻ bình thường? Khi mọi người nói táo “nhàm chán”, điều đầu tiên họ chỉ đến là ngoại hình và hương vị của nó.
Nhìn từ bề ngoài, táo thực sự rất bình thường, có hình dáng đơn giản, màu sắc khiêm tốn, chỉ lặng lẽ nằm ở góc khu vực trái cây và rau củ, giữa những loại trái cây có hình dạng kỳ lạ và màu sắc rực rỡ, thật khó để táo có thể nổi bật.
Về hương vị, độ giòn và ngọt của táo cũng có vẻ tầm thường, không mọng nước như dưa hấu, không mềm lại đàn hồi như cam quýt, và cũng không có hương vị kỳ lạ như sầu riêng hay xoài.
Nguyên nhân tạo nên hương vị đặc biệt của táo
Xét về thể loại trái cây, táo là một loại quả điển hình, thịt trái cây của nó phát triển từ đế hoa. Điều này dẫn đến cấu trúc thịt táo khác xa so với các loại trái cây như dưa hấu, dưa ngọt, cam quýt và quả mọng.
Đường kính của các tế bào thịt táo rất nhỏ, chỉ khoảng 80-250 micron, trong khi tế bào vách mỏng của dưa hấu có đường kính lớn hơn 500 micron. Ngoài ra, các tế bào thịt táo được hình thành từ cấu trúc mạng lưới phức tạp của cellulose, và có một lượng lớn pectin bên trong, chính cấu trúc này khiến táo có kết cấu cứng và vị giòn.
Màu sắc và hình dáng
Ở thời cổ đại, táo được gọi là “lâm đinh”, có nghĩa là loại trái cây có khả năng thu hút chim thú trong rừng đến mổ. Điều này thực sự chỉ ra chiến lược phát tán hạt giống của táo: dựa vào việc phát tán qua loài chim.
Loài chim có độ nhạy cảm với màu sắc thấp và mỏ nhỏ, vì vậy để thu hút chim đến ăn, táo xuất hiện với đặc điểm tương ứng: màu sắc tầm thường và kích thước nhỏ.
Ngược lại, trái cây nhiệt đới cần thu hút động vật có vú lớn để phát tán hạt giống, do đó chúng có thể thể hiện màu sắc sống động hơn thông qua flavonoid và carotenoid, tạo hình dáng lớn hơn và nổi bật hơn.
Ngoài ra, hiện tượng thoái hóa tự thụ phấn của cây táo dẫn đến tỷ lệ biến đổi của quả thấp hơn so với trái cây nhiệt đới thụ phấn chéo, do đó hình dạng của chúng có dạng gần như cầu, so với các loại cây như chuối và dứa thì mức độ nhận diện thấp hơn.
Kho tàng dinh dưỡng dưới vẻ ngoài “nhàm chán”
Một quả táo chứa nhiều dưỡng chất, ngoài nước, carbohydrate và các thành phần cơ bản khác, chất xơ, khoáng chất, vitamin và các chất polyphenol trong táo đều có thể mang lại lợi ích sức khỏe cho cơ thể từ nhiều khía cạnh.
1. Duy trì sức khỏe đường ruột. Chất xơ chế biến không cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng rất quan trọng cho chức năng tiêu hóa của đường ruột. Trong táo, tỷ lệ giữa pectin hòa tan và chất xơ không hòa tan được tối ưu. Pectin như một prebiotic có thể duy trì sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột, nghiên cứu cho thấy việc ăn táo liên tục trong 8 tuần có thể tăng số lượng vi khuẩn có lợi trong đường ruột lên 40%. Trong khi đó, chất xơ không hòa tan có thể kích thích tiết dịch và nhu động ruột, ngăn ngừa triệu chứng táo bón.
2. Tác dụng chống oxy hóa. Vitamin C và các polyphenol trong táo (như procyanidin, quercetin) đều có hiệu quả chống oxy hóa rõ rệt, có khả năng loại bỏ các gốc tự do oxy và hydroxyl, từ đó làm chậm lão hóa và duy trì sức khỏe cơ thể.
3. Polyphenol trong táo có tác dụng phòng ngừa đối với bệnh tim mạch và ung thư. Nghiên cứu chỉ ra rằng polyphenol trong táo có thể làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, làm chậm sự hình thành mảng bám, cải thiện độ đàn hồi của mạch máu, việc tiêu thụ 150 gram táo mỗi ngày có thể giảm 12% nguy cơ bệnh mạch vành. Bên cạnh đó, các hợp chất polyphenol trong táo cũng có thể tăng cường hoạt tính enzyme chống oxy hóa trong tế bào, gây apoptosis cho tế bào ung thư, có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư.
4. Cố gắng cải thiện trí nhớ, ngăn ngừa suy giảm nhận thức. Quercetin dồi dào trong vỏ táo và 3,5-dihydroxybenzoic acid phong phú trong thịt táo đều có lợi cho sự sản sinh tế bào neuron, có hoạt tính khuyến khích sự sống tế bào neuron rõ rệt.
Làm cho táo không còn “nhàm chán”!
Một người đã châm biếm rằng: một quả táo đặt trước mặt không thể gây nên bất kỳ cảm giác thèm ăn nào; nhưng khi gọt vỏ, cắt thành những miếng nhỏ và bày vào đĩa trái cây, thì đó lại là một món ngon!
Điều này cho thấy rằng khả năng về hương vị của táo thực sự không tệ, chỉ là thường bị che lấp bởi ngoại hình, nên luôn bị thực khách đánh giá thấp. Vậy ngoài việc đơn giản cắt miếng, còn có phương pháp nấu ăn nào có thể nâng cao hương vị của táo, để mang đến hương vị và dinh dưỡng đa dạng của táo đến trước mắt chúng ta không?
1. Táo hấp quế. Cắt táo thành những miếng nhỏ, rắc bột quế lên trên, hấp trong nồi nước lạnh trong 15 phút. Việc hấp có thể nâng cao tỷ lệ sử dụng pectin từ táo, tối đa hóa lợi ích của táo đối với đường ruột.
2. Táo nướng bơ. Khoét lõi táo, nhồi đường và bơ vào bên trong, nướng ở nhiệt độ vừa cho đến khi bơ tan chảy, bề mặt táo nhăn nheo và vàng. Do phản ứng Maillard xảy ra, cách làm này tạo ra hương vị thơm ngon. Hơn nữa, quá trình nướng cũng có thể nâng cao hoạt tính chống oxy hóa của quercetin. Tuy nhiên, cần lưu ý về lượng calo do đường và bơ mang lại, cũng như sự mất mát của vitamin C và các chất khác trong quá trình nấu.
3. Cháo táo quinoa. Nấu quinoa và tiểu mạch đến khi gần chín, thêm táo đã cắt nhỏ, hầm trong 10 phút. Pectin trong táo và beta-glucan trong quinoa có thể hình thành sợi keo kép, từ đó có hiệu quả trong việc bổ dưỡng dạ dày và giúp tiêu hóa.