Gần đây, món
tôm sống
lại nổi tiếng không phải vì độ ngon, mà do một số thông tin tiêu cực: có người học làm tôm sống, nhưng không may bị ngộ độc thực phẩm…
Hình ảnh: @沸点壹刻
Trên thực tế, việc ngộ độc của người này có thể không liên quan nhiều đến gia vị, mà chủ yếu do nguyên liệu không đủ tươi. Trong vấn đề an toàn thực phẩm,
nhiễm ký sinh trùng
là điều không thể xem thường. Ngoài món tôm sống được nhắc đến trong tin tức, nhiều thực phẩm quen thuộc nếu xử lý không đúng cách, thậm chí thực vật thủy sinh cũng có thể gây ra vấn đề nhiễm ký sinh trùng. Hãy nhanh chóng lưu lại bài viết này để không bị dính “bẫy” trong tương lai!
Sán gan: Ma quái trong cá tôm nước ngọt
Các bạn đi du lịch miền Nam có thể đã từng thưởng thức những món như
tôm sống
,
cháo tôm sống
,
lẩu
và các món ăn từ cá tôm nước ngọt. Tuy nhiên, trong cá nước ngọt có một loại ký sinh trùng rất phổ biến — sán gan Clonorchis sinensis, được biết đến là một trong những ký sinh trùng có tỷ lệ nhiễm cao nhất ở Trung Quốc. Bệnh sán gan đã tồn tại ở Trung Quốc ít nhất 2300 năm.
Sán gan sẽ phát triển thành ấu trùng và ký sinh trong ốc nước ngọt và cá tôm nước ngọt. Những loại cá mà con người thường ăn như cá chép, cá trắm, cá mè, cá lóc, cá coi và cá vàng đều có thể mang theo ký sinh trùng này. Ấu trùng của nó vào cơ thể người, sau đó sẽ nở ra và di chuyển vào ống mật, nơi mà ký sinh trùng trưởng thành sẽ ổn định cư trú.
Quá trình ký sinh của sán gan: người nhiễm sán gan bằng việc ăn cá nước ngọt, ký sinh trùng sẽ nở ra trong ruột và cuối cùng sinh sống trong ống mật | “Sinh lý học ký sinh trùng ở người” / Nhà xuất bản Y học Nhân dân
Khi sán gan xâm nhập vào cơ thể, nó có thể
sống lâu dài
, thậm chí một số cá thể có thể sống từ 20 đến 30 năm. Mối nguy lớn nhất mà nó gây ra cho cơ thể người là tổn hại gan, có thể dẫn đến viêm túi mật, xơ gan, ung thư ống mật và một loạt các bệnh về gan, được Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào loại
cancerogenic nhóm 1
.
Điều đáng lo ngại là, sán gan như một bóng ma,
nếu bị nhiễm rất khó phát hiện
. Triệu chứng nhiễm sán gan trong giai đoạn đầu không rõ ràng, trừ khi cảm thấy triệu chứng cấp tính, nếu không thường phải mất nhiều năm mới có triệu chứng. Hơn nữa, các triệu chứng do bệnh sán gan gây ra rất thông thường, như mệt mỏi, đau dạ dày, chán ăn, tiêu hóa kém, đau bụng, tiêu chảy, nhiều người không biết mình bị bệnh và thường bị chẩn đoán sai dẫn đến tình trạng bệnh nhau.
Để có cảm giác tươi ngon, khi nhúng cá sống nước ngọt, nhiều người có thể không kịp nấu chín mà vớt ngay, điều này làm tăng nguy cơ nhiễm sán gan | PxHere
Ăn sống hải sản là yếu tố quan trọng nhất gây nhiễm sán gan
. Ở những vùng có thói quen ăn cá sống (ví dụ như Quảng Đông), tỷ lệ nhiễm sán gan rất cao. Trong những năm gần đây, tỷ lệ nhiễm giun đũa, giun móc, giun đũa đã có xu hướng giảm, nhưng
tỷ lệ nhiễm sán gan tại một số khu vực (như Quảng Đông) lại có xu hướng tăng
, một phần lớn nguyên nhân là do người dân ở đây thích ăn hải sản sống.
Hiện tại đã biết có
gần 70 loại thủy sản nước ngọt có thể nhiễm sán gan
, ví dụ như có nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm cá trắm đạt 75%, tỷ lệ nhiễm cá lóc ở Quận Nam Hải, Thành phố Phật Sơn là 87%, tỷ lệ nhiễm cá đồng ở Quận Tam Thủy đạt 100%. Vì vậy, xin nhắc nhở tất cả mọi người
nhất định không được ăn sống cá tôm nước ngọt
. Ngoài ra, khi tự làm cá tôm nước ngọt tại nhà, cũng cần chú ý tách biệt thớt, dao và các dụng cụ giữa sống và chín, để tránh ô nhiễm chéo.
Tôm sống được chế biến bằng cách ướp rượu mà không trải qua bước nấu chín, chỉ dùng rượu thì không thể tiêu diệt hoàn toàn sán gan. Nếu yêu thích vị tôm sống, khuyên bạn nên nấu chín tôm hoàn toàn trước rồi mới ướp rượu | James Creegan / wikimedia
Ếch ngon, nhưng cẩn thận với ấu trùng đầu nhọn
Ếch cũng là món ăn mà nhiều người thích thử. Tuy nhiên, ếch cũng có thể mang theo ký sinh trùng — ấu trùng đầu nhọn.
Ấu trùng đầu nhọn (plerocercoid) không phải tên của ký sinh trùng mà là một tên gọi chung cho ấu trùng giai đoạn “trung gian” của một số loại
sán
, thường gặp như ấu trùng đầu nhọn Manh.
Nếu ăn ếch mà chưa được chế biến, có thể sẽ bị nhiễm ấu trùng đầu nhọn | PxHere
Ấu trùng đầu nhọn có tên trưởng thành là
sán đầu nhọn Manh
(Spirometra mansoni), có mối quan hệ gần gũi với sán thịt mà mọi người đều biết. Ký sinh trưởng thành của sán đầu nhọn chủ yếu là mèo và chó, đôi khi cũng là thú ăn thịt như hổ, báo. Trong ruột của những động vật này, sán trưởng thành có thể
ký sinh nhiều năm
và sinh ra hàng triệu trứng. Những trứng này theo phân vào nước, nở thành ấu trùng và sau đó đi vào cơ thể nòng nọc. Khi nòng nọc phát triển thành ếch, ấu trùng cũng phát triển thành ấu trùng đầu nhọn. Nếu con người ăn phải nòng nọc hoặc ếch nhiễm bệnh, ấu trùng sẽ xâm nhập vào cơ thể chúng ta.
Quá trình sinh trưởng của sán đầu nhọn Manh | “Sinh lý học ký sinh trùng ở người” / Nhà xuất bản Y học Nhân dân
Sán thịt lấy ra khỏi cơ thể người | wikimedia
Dù con người không phải là ký chủ cuối cùng của sán đầu nhọn nhưng chúng vẫn gây ra tổn hại nghiêm trọng cho cơ thể, đặc biệt là ấu trùng đầu nhọn, nó có thể di chuyển giữa các bộ phận khác nhau của cơ thể,
gây tổn thương có thể lan khắp cơ thể
. Các bệnh do ấu trùng đầu nhọn gây ra được gọi chung là
bệnh ấu trùng đầu nhọn
, tùy thuộc vào bộ phận bị nhiễm, có thể được chia thành năm loại: mắt, dưới da, vùng mặt miệng, não và nội tạng.
Tại Trung Quốc, bệnh ấu trùng đầu nhọn ở mắt có tỷ lệ mắc cao nhất, triệu chứng cũng rất khủng khiếp, bệnh nhân sẽ có khối ở mắt kèm theo nhiều khó chịu nghiêm trọng. Nếu ấu trùng xâm nhập vào nhãn cầu, có thể dẫn đến
mù lòa
. Ấu trùng cũng có thể gây tổn thương cho não, nặng nhất có thể dẫn đến
bại liệt
.
Việc ăn uống không đúng cách các loại ếch, rắn, như
ăn trực tiếp các bộ phận của ếch hoặc rắn chưa qua xử lý
— uống máu rắn, nuốt mật rắn, ăn da rắn trộn lạnh hoặc uống nước bị ô nhiễm bởi giun, đều có thể dẫn đến nhiễm ấu trùng đầu nhọn. Thêm vào đó, có nhiều người còn có sở thích “đặc biệt” là nuốt sống nòng nọc, điều này cũng dễ dẫn đến nhiễm bệnh.
Có truyền thuyết dân gian cho rằng việc nuốt sống nòng nọc có thể chữa bệnh cụ thể, điều này là hoàn toàn vô căn cứ và còn có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng | westdene / PxHere
Ngoài việc ăn, việc đắp cũng làm tăng nguy cơ nhiễm ấu trùng đầu nhọn. Tại Trung Quốc, có hơn một nửa số người nhiễm ấu trùng đầu nhọn là do
đắp thịt ếch sống
mà bị nhiễm bệnh. Bởi vì người ta tin rằng thịt ếch có tác dụng “làm mát và thải độc”, nên nhiều người dùng thịt ếch sống để đắp lên vết thương hoặc mụn nhọt trên da, điều này làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh.
Ăn ốc, cẩn thận “lừa”
Ốc cũng là một món ăn nổi tiếng khi nhậu đêm. Tuy nhiên, nhiều người thường bị nhiễm ký sinh trùng do nhầm lẫn ăn ốc bươu vàng. Ở đây xin nhắc nhở mọi người,
nhất định không được nhầm ốc bươu vàng vào ốc nước ngọt
.
Ốc bươu vàng (Pomacea canaliculata) rất phổ biến ở khu vực sông Dương Tử. Thực tế, ốc bươu vàng tự nó không ngon mà thậm chí không thể ăn được, vì vậy rất ít người ăn nó. Nhưng do không có kẻ thù tự nhiên, sản lượng cao, một số thương gia bất hợp pháp đã “thay đổi” nó để bán như ốc nước ngọt, dẫn đến việc người tiêu dùng nhiễm ký sinh trùng — giun tròn Angiostrongylus cantonensis.
Sự khác biệt giữa ốc bươu vàng và hai loại ốc nước ngọt Trung Quốc là ốc tròn và ốc hình tròn | Claude & Amandine EVANNO
Giun tròn Angiostrongylus cantonensis, còn được gọi là giun phổi chuột. Ký sinh trùng này lần đầu tiên được phát hiện trên cơ thể chuột tại Quảng Châu bởi học giả Trung Quốc Trần Tâm Đào vào năm 1933.
Giun tròn Angiostrongylus cantonensis | Punlop Anusonpornperm / wikimedia
Ký sinh trưởng thành của loại giun này sống trong mô tim phổi của động vật gặm nhấm, ký chủ trung gian là ốc bươu vàng, ốc hến và các động vật thân mềm khác. Những động vật thân mềm này sẽ nhiễm ký sinh trùng khi ăn phải phân chứa ấu trùng. Con người có thể nhiễm bệnh bằng cách
ăn ốc chưa được nấu chín hoặc sống
, chứa ấu trùng Angiostrongylus cantonensis, cùng với việc ăn các loại ếch, cóc, cá nước ngọt, tôm, cua mà chưa chế biến, cũng có thể bị ảnh hưởng từ thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm ấu trùng ký sinh này. Trường hợp đầu tiên nhiễm giun tròn Angiostrongylus cantonensis trên cơ thể người đã được phát hiện vào năm 1994 tại Đài Loan.
Ốc bươu vàng chính là ký chủ trung gian của giun tròn Angiostrongylus cantonensis, ấu trùng ký sinh có thể sống trong ốc bươu vàng. Nếu trong quá trình chế biến không nấu chín hoàn toàn, ký sinh trùng dễ dàng xâm nhập vào cơ thể, gây bệnh.
Dẫu cho nấu chín có thể giảm thiểu rủi ro, nhưng liệu có thể đảm bảo mọi người đều nấu chín kỹ khi chế biến? | Luke Nguyen
Nhiễm giun tròn Angiostrongylus cantonensis là một quá trình rất đau khổ. Triệu chứng nổi bật của nó đó là
đau đầu dữ dội
, có thể có hiện tượng đau dây thần kinh, nhạy cảm với đau, kèm theo sốt, buồn nôn, nôn mửa, thậm chí có thể gây
viêm màng não
, nếu không điều trị kịp thời sẽ dẫn đến
tử vong
. Xin nhắc nhở mọi người khi ăn ốc hãy cẩn thận để tránh ăn phải ốc bươu vàng.
Ăn củ sắn sống, cẩn thận với giun đuôi gà
Nhiều người cũng thích ra hồ hái bông sen, hạt sen, củ sắn ăn, tuy nhiên, nếu bạn nghĩ rằng ký sinh trùng chỉ giới hạn trên động vật, thì bạn đã sai,
ăn sống thực vật thủy sinh cũng có thể nhiễm ký sinh trùng
.
Có một loại ký sinh trùng lây truyền qua thân và quả của các loại thực vật thủy sinh, chẳng hạn như củ sắn, ngó sen, củ sen, và các loại cây nước khác, ký sinh trùng này được gọi là giun đuôi gà Fasciolopsis buski.
Giun đuôi gà Fasciolopsis buski | CDC / wikimedia
Đây là một loại ký sinh trùng lớn sống ký sinh trong ruột non của con người, có thể gây bệnh giun đuôi gà. Ấu trùng giun đuôi gà sẽ xâm nhập vào phần thịt của các thực vật thủy sinh này, khi con người
ăn sống
các bộ phận ăn được ngọt mát, hoặc
dùng răng để cắn vào vỏ của các loại cây này
, sẽ dẫn đến việc ấu trùng giun đuôi gà vào ruột gây bệnh. Khi vào cơ thể, giun đuôi gà có thể gây hoại tử niêm mạc ruột, viêm, phù nề, loét hoặc áp xe, từ đó khiến người nhiễm bệnh xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, trong trường hợp nặng có thể dẫn đến suy dinh dưỡng hoặc tử vong.
Quá trình sinh trưởng của giun đuôi gà | “Sinh lý học ký sinh trùng ở người” / Nhà xuất bản Y học Nhân dân
Bệnh giun đuôi gà chủ yếu gặp ở các thanh thiếu niên, nhưng tỷ lệ nhiễm bệnh rất cao ở các nhóm tuổi khác nhau trong vùng lưu hành dịch. Tỷ lệ này chủ yếu phụ thuộc vào cơ hội nhiễm giun đuôi gà. Nghiên cứu cho thấy,
ăn sống củ sen, ngó sen, củ sắn và các loại thực vật thủy sinh
, đặc biệt là khi vừa hái vừa ăn, rất dễ bị nhiễm giun đuôi gà.
Nhớ nấu chín củ sen trước khi ăn | TheDarkCurrent / wikimedia
Xin nhắc nhở mọi người, ngay cả củ sen mua ở chợ thành phố cũng có thể có nang sống, trước đây đã có trường hợp phát hiện nang giun đuôi gà trong củ sen. Do vậy, khuyên bạn
không nên ăn sống củ sen, củ sắn và các loại thực vật thủy sinh khác
, nếu cần ăn sống,
không nên dùng răng cắn vào vỏ
, mà cần phải rửa sạch, ngâm bằng nước sôi trong vài phút hoặc phơi dưới ánh mặt trời cả ngày trước khi ăn, cũng nhắc nhở các bậc phụ huynh khi dẫn trẻ em hái loại thực phẩm này không nên vừa hái vừa ăn.
Ăn hải sản sống thì không sao? Đừng bỏ qua ký sinh trùng Anisakis
Nói về ký sinh trùng trong thực phẩm nước ngọt, nhiều người sẽ nghĩ rằng liệu hải sản có bị ký sinh trùng không? Những năm gần đây, ăn sashimi cá hồi và hàu sống rất phổ biến.
Món sashimi cá hồi được nhiều người yêu thích vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng | Pixabay
Thực tế, vẫn có lời khẳng định rằng: “Ký sinh trùng không thể sống trong nước biển”, “cá biển chứa ký sinh trùng bên trong”, “ăn cá biển sống thì không cần lo lắng về ký sinh trùng”, tuy nhiên, sự thật không phải như vậy. Thực tế, nước biển không phải là “vùng cấm” của ký sinh trùng,
ăn hải sản cũng có khả năng nhiễm ký sinh trùng
.
Các loại “ký sinh trùng” rất đa dạng, môi trường sống và ký chủ cũng khác nhau. Mặc dù đúng là một số ký sinh trùng không thể sống trong môi trường nước biển, nhưng cũng không ít ký sinh trùng sống trên bề mặt hoặc bên trong cá biển. Giống như các động vật khác, hầu hết mọi loại cá biển đều bị ký sinh trùng.
Hiện tại có nhiều loại ký sinh trùng ở cá biển, và những bệnh do ký sinh trùng này gây ra, như bệnh cá kích thích, bệnh nấm mốc, bệnh giun sâu biển… là những vấn đề thường gặp trong nuôi cá biển, trong số đó, ký sinh trùng nổi tiếng nhất chính là Anisakis.
Ký sinh trùng Anisakis được phát hiện trong thịt cá hồi | Togabi / wikimedia
Anisakis (còn được gọi là giun dạ dày động vật biển), là một loại ký sinh trùng thuộc họ giun tròn, là ký sinh trùng phân bố toàn cầu, có thể tìm thấy “dấu vết” của chúng ở khắp các đại dương trên thế giới. Không ít loại cá biển đã bị nhiễm Anisakis, trong số đó các loại cá ăn được như cá hồi, cá hồi, cá ngừ, cá vược biển, cá tuyết, cá thu, cá lươn, cá đá và cá hồng… Ngoài ra, bạch tuộc cũng là một trong những ký chủ của Anisakis.
Nếu Anisakis xâm nhập vào cơ thể người, sẽ gây ra tổn hại sức khỏe. Ví dụ, bệnh Anisakis cấp tính. Bệnh Anisakis cấp tính xảy ra khi có một lượng lớn giun sống vào cơ thể. Những con giun sống này chui vào các mô của cơ thể, gây ra
sưng tổ chức, chảy máu hoặc viêm
, từ đó khiến bệnh nhân cảm thấy buồn nôn, đau bụng và nôn mửa. Hơn nữa, loại ký sinh trùng này còn có thể gây ra
bệnh dị ứng Anisakis
. Vì vậy, đừng nghĩ rằng ăn hải sản là không có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
Làm thế nào để phòng tránh nhiễm ký sinh trùng?
1.
Không ăn sống thực phẩm nước ngọt
. Rủi ro từ ký sinh trùng trong thực phẩm nước ngọt lớn hơn nhiều, tuyệt đối đừng ăn sống thực phẩm nước ngọt.
2. Khi ăn ở ngoài, đặc biệt các loại hải sản, thịt, hãy cố gắng đến nhà hàng uy tín.
3. Nếu tự làm, hãy đông lạnh
các loại hải sản
mà bạn mua về. Ký sinh trùng rất sợ nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn tự làm sashimi tại nhà, hãy cho sashimi vào ngăn đông tủ lạnh khoảng một tuần trước khi ăn.
4. Nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.
Nấu chín kỹ
là cách hiệu quả nhất để tiêu diệt ký sinh trùng. Khi ăn hải sản và những thực phẩm khác ở bên ngoài, nhiều người vì muốn thưởng thức món ngon mà chọn ăn sống, nhưng làm như vậy thực sự có rủi ro nhiễm ký sinh trùng rất cao, tốt nhất vẫn nên nấu chín kỹ trước khi ăn.
5. Xin nhắc nhở mọi người,
nước tương, mù tạt, rượu trắng không đủ để tiêu diệt những ký sinh trùng này
, đừng thần thánh hóa chúng.
6. Chú ý quy tắc an toàn,
tách riêng thực phẩm sống và chín
. Khi tự nấu ăn tại nhà, hãy chú ý quy tắc an toàn thực phẩm, phải tách biệt giữa thực phẩm sống và chín, để tránh ô nhiễm chéo.
7. Đề phòng “lừa”. Một số thương nhân có thể dùng cá hồi nuôi tươi sống để giả mạo cá hồi, hoặc dùng ốc bươu vàng để giả làm ốc nước ngọt, khiến nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao hơn nhiều. Khuyên bạn nên đến các cửa hàng, siêu thị hoặc nhà hàng đáng tin cậy để tiêu thụ.
Tác giả: Nguyễn Quang Phong
Bài viết này đến từ Lịch sử Chủng loại, hoan nghênh chia sẻ lại.