Với sự gia tăng dân số già ở nước ta, các vấn đề sức khỏe của người cao tuổi ngày càng trở nên được chú ý. Chế độ ăn nhiều muối có liên quan mật thiết đến nhiều bệnh mãn tính, như cao huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận, v.v. Tuy nhiên, do sự suy giảm vị giác, người cao tuổi thường có nhu cầu vị mặn cao hơn, điều này tạo ra thách thức cho công cuộc giảm muối. Bài viết này nhằm mục đích thảo luận về cách giảm muối hiệu quả cho người cao tuổi có khẩu vị mặn, kết hợp phân tích dữ liệu và hỗ trợ bởi các trường hợp thực tiễn, đồng thời thể hiện sự khác biệt giữa các vùng miền của nước ta.
▏Tình hình tiêu thụ muối của người cao tuổi và sự khác biệt giữa các vùng miền
Một, tình hình tiêu thụ muối tổng thể. Theo các nghiên cứu liên quan, lượng nhu cầu muối dùng trong nấu ăn của người dân Trung Quốc từ 2017 đến 2023 trung bình là 9,3 g/ngày, vượt xa tiêu chuẩn tối đa 5g mỗi ngày mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị cho người lớn. Tình trạng tiêu thụ nhiều muối này càng rõ rệt hơn trong cộng đồng người cao tuổi, do sự giảm nhạy cảm vị giác, dẫn đến nhu cầu về vị mặn tăng, do đó tiêu thụ nhiều muối hơn.
Hai, sự khác biệt giữa các vùng miền. Miền Bắc và miền Nam nước ta có sự khác biệt rõ rệt trong thói quen ăn uống, và sự khác biệt này cũng thể hiện qua lượng tiêu thụ muối. Vùng miền Bắc thường có chế độ ăn mặn hơn và lượng muối tiêu thụ cao hơn miền Nam. Chẳng hạn, trong nghiên cứu với nhóm người cao tuổi tại các viện dưỡng lão ở miền Bắc, cho thấy mức tiêu thụ natri cao hơn, và hiệu quả can thiệp giảm muối dễ dàng quan sát hơn.
Hơn nữa, mặc dù lượng muối tiêu thụ tổng thể ở miền Nam tương đối thấp, nhưng do chế độ ăn chủ yếu là thực phẩm chế biến và thực phẩm muối, những đặc tính chứa nhiều muối của các thực phẩm này cũng khiến lượng muối tiêu thụ không thể bị xem nhẹ.
▏Định nghĩa và tác hại của chế độ ăn nhiều muối
Một, định nghĩa.
Chế độ ăn nhiều muối thường được hiểu là việc tiêu thụ muối mỗi ngày vượt quá 5 gram mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị. Ở nước ta, lượng muối trung bình của người lớn gấp khoảng hai lần lượng khuyến nghị cho sức khỏe. Người cao tuổi thường cần nhiều muối hơn để kích thích sự thèm ăn do sự giảm khả năng nhận thức vị giác, dẫn đến lượng muối tiêu thụ dễ vượt quá.
Hai, tác hại của chế độ ăn nhiều muối đối với người cao tuổi.
1. Cao huyết áp. Chế độ ăn nhiều muối là yếu tố nguy cơ chính dẫn đến cao huyết áp. Các ion natri trong muối khi đi vào máu sẽ gây ra sự giữ nước và natri, dẫn đến tăng thể tích máu, từ đó khiến huyết áp tăng. Hơn nữa, chế độ ăn nhiều muối cũng kích hoạt hệ thống renin-angiotensin, dẫn đến co mạch và gia tăng huyết áp. Nghiên cứu cho thấy việc giảm lượng muối tiêu thụ có thể làm giảm đáng kể huyết áp.
2. Bệnh tim mạch. Chế độ ăn nhiều muối có thể dẫn đến tình trạng xơ vữa động mạch, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Việc tiêu thụ nhiều muối khiến tế bào cơ mạch máu bị phù nề, lòng mạch bị thu hẹp, tăng gánh nặng cho tim. Hơn nữa, chế độ ăn nhiều muối còn làm tăng độ nhớt của máu, kích thích xơ vữa động mạch và hình thành cục máu đông, làm tăng tỷ lệ mắc bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
3. Bệnh thận. Thận là cơ quan quan trọng trong việc đào thải muối dư thừa ra khỏi cơ thể, chế độ ăn nhiều muối lâu dài sẽ làm gia tăng gánh nặng cho thận, dẫn đến chức năng thận suy giảm dần. Chế độ ăn nhiều muối còn làm tăng tỷ lệ lọc cầu thận, làm tổn thương ống thận, từ đó ảnh hưởng đến chức năng thận. Đối với người cao tuổi, chức năng thận đã bị suy giảm, ăn nhiều muối càng dễ gây ra bệnh thận.
4. Loãng xương. Chế độ ăn nhiều muối sẽ dẫn đến sự mất canxi, làm tăng nguy cơ loãng xương. Khi tiêu thụ muối, cần phải thải ra qua thận, trong quá trình thải natri sẽ dẫn đến sự mất mát canxi. Hơn nữa, chế độ ăn nhiều muối còn ức chế chức năng của tế bào tạo xương, làm rối loạn sự cân bằng chuyển hóa xương. Người cao tuổi do khả năng chuyển hóa xương suy giảm, sự ảnh hưởng của chế độ ăn nhiều muối tới sức khỏe xương của họ càng rõ nét.
5. Bệnh dạ dày. Chế độ ăn nhiều muối có thể kích thích niêm mạc dạ dày, khiến cho tế bào dạ dày bong ra, làm tăng nguy cơ viêm dạ dày và loét dạ dày. Hơn nữa, thực phẩm muối có thể chứa các chất độc hại như nitrat, việc tiêu thụ lâu dài sẽ làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày.
6. Các tác hại khác. Chế độ ăn nhiều muối cũng có thể dẫn đến béo phì, phù nề, tiểu đường và các vấn đề sức khỏe khác. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều muối có thể ảnh hưởng tới chất lượng giấc ngủ, dẫn đến mất ngủ và chiêm bao.
Ba, nguyên nhân chế độ ăn nhiều muối ở người cao tuổi.
Ø Suy giảm vị giác: Khi tuổi tác tăng, sự nhạy cảm với vị mặn ở người cao tuổi giảm, khiến họ cần nhiều muối hơn để kích thích thèm ăn;
Ø Thói quen ăn uống: Thói quen ăn uống đã hình thành khó thay đổi;
Ø Sự tiêu thụ thực phẩm chế biến: Nhiều thực phẩm chế biến và thực phẩm muối có hàm lượng muối cao, người cao tuổi có thể thường xuyên tiêu thụ vì tính tiện lợi.
▏Chiến lược và phương pháp giảm muối
Một, sử dụng muối thấp natri. Muối thấp natri là một sản phẩm thay thế hiệu quả để giảm muối, vị mặn tương tự như muối thường nhưng hàm lượng natri thấp hơn, đồng thời tăng lượng kali tiêu thụ. Nghiên cứu cho thấy sử dụng muối thấp natri có thể làm giảm rõ rệt nguy cơ đột quỵ, các sự kiện tim mạch và tỷ lệ tử vong toàn cầu. Chẳng hạn, một nghiên cứu được tiến hành ở 600 làng tại 5 tỉnh miền Bắc của nước ta cho thấy tỷ lệ xảy ra các sự kiện tim mạch ở nhóm can thiệp sử dụng muối thấp natri giảm đáng kể.
Hai, định lượng muối. Bằng cách sử dụng thìa muối định lượng, có thể kiểm soát hiệu quả lượng muối sử dụng. Phương pháp này đơn giản và dễ thực hiện, phù hợp cho sử dụng trong gia đình. Chẳng hạn, khuyến nghị người lớn mỗi ngày không nên tiêu thụ quá 5g muối, bằng cách sử dụng thìa muối định lượng có thể kiểm soát lượng muối một cách trực quan.
Ba, giảm tiêu thụ thực phẩm mặn. Thực phẩm muối và thực phẩm chế biến là nguyên nhân chính dẫn đến tiêu thụ nhiều muối. Người cao tuổi nên cố gắng hạn chế tiêu thụ những loại thực phẩm này, nên thay thế bằng nguyên liệu tươi mới để chế biến. Chẳng hạn, thực phẩm muối trong quá trình chế biến có thể tạo ra nitrat, có hại cho sức khỏe con người.
Bốn, sử dụng gia vị tự nhiên. Ngoài muối, các gia vị tự nhiên như gừng, hành, tỏi có thể làm tăng hương vị cho thực phẩm, đồng thời giảm lượng muối sử dụng. Hơn nữa, nấm, cà chua, chanh cũng có thể cung cấp vị tươi ngon, giúp cải thiện cảm giác món ăn.
Năm, thay đổi khẩu vị dần dần. Thói quen khẩu vị của người cao tuổi không phải là cố định, qua việc giảm dần lượng muối, họ có thể dần làm quen với khẩu vị nhẹ hơn. Chẳng hạn, có thể giảm dần lượng muối trong quá trình nấu nướng, đồng thời tăng cường sử dụng gia vị khác.
▏Một số món ăn giảm muối phù hợp cho người cao tuổi
Một, nguyên tắc nấu ăn ít muối.
Ø Giảm lượng muối sử dụng: Cố gắng sử dụng hương vị tự nhiên từ nguyên liệu thay thế muối, như nước chanh, thảo mộc, gừng, tỏi;
Ø Chọn phương pháp nấu ăn lành mạnh: Chủ yếu là hấp, nấu, hầm, nướng, tránh chiên và chế biến quá mức;
Ø Tăng cường tiêu thụ rau quả: Rau quả rất giàu kali, giúp cân bằng mức natri trong cơ thể;
Ø Sử dụng gia vị thấp natri: như xì dầu thấp natri, giấm thơm, ketchup, v.v.
Hai, thực đơn giảm muối phù hợp cho người cao tuổi.
1. Cá hồi hấp
Nguyên liệu: 200g cá hồi, 1 quả chanh, vừa đủ dầu ô liu, vừa đủ thảo mộc (như hương thảo), vài lát gừng, tỏi băm nhỏ, một chút muối.
Cách làm: Rửa sạch cá hồi, cắt thành lát dày, cho vào đĩa. Đặt lát gừng và thảo mộc lên cá, rưới một chút dầu ô liu và rắc một chút muối lên. Đặt đĩa vào nồi hấp, hấp lớn lửa trong 10-15 phút cho đến khi cá chín. Sau khi hấp xong, vắt nước chanh lên và rắc tỏi băm lên để thưởng thức.
2. Súp đậu hũ nấm
Nguyên liệu: 200g nấm tươi, 1 miếng đậu phụ, 1 cây hành, 1 lát gừng, 2 lát, vừa đủ muối, vừa đủ nước.
Cách làm: Rửa sạch nấm, bỏ cuống, cắt thành lát; đậu phụ cắt thành miếng nhỏ. Cho nước vào nồi, thêm đoạn hành và lát gừng vào, đun sôi lớn, sau đó vớt ra. Thêm nấm và đậu phụ vào, nấu lửa nhỏ trong 10 phút, thêm một chút muối để nêm.
3. Bí ngòi xào
Nguyên liệu: 300g bí ngòi, vừa đủ dầu ô liu, một chút muối.
Cách làm: Gọt vỏ bí ngòi, cắt thành lát mỏng. Cho dầu ô liu vào chảo, làm nóng, sau đó cho bí ngòi vào, xào nhanh trong 1-2 phút. Thêm một chút muối để nêm, tiếp tục xào trong 1 phút nữa là được.
4. Bò sốt cà chua
Nguyên liệu: 300g bò, 2 quả cà chua, 1 củ hành, gừng, tỏi vừa đủ, hoa hồi, quế vừa đủ, muối vừa đủ, xì dầu, tương đen vừa đủ.
Cách làm: Bò cắt thành miếng nhỏ, chần qua nước sôi rồi vớt ra để nguội. Cà chua cắt miếng, hành cắt sợi, gừng và tỏi băm nhỏ. Cho dầu vào chảo, cho hành vào xào mềm rồi cho bò vào, đảo đều đến khi thịt chuyển màu. Thêm gừng, tỏi, hoa hồi, quế vào, đảo cho ra mùi thơm rồi cho cà chua vào, đảo cho ra nước. Thêm một lượng nước vừa đủ, sau đó cho muối, xì dầu, tương đen vào, hầm nhỏ lửa trong 1 giờ. Cuối cùng thêm tương cà chua vào, tiếp tục hầm 10 phút, rắc hành lá lên để dùng.
5. Cá chiên tươi
Nguyên liệu: 300g cá tươi, gừng, hành vừa đủ, muối, rượu nấu ăn vừa đủ, bột hoặc tinh bột vừa đủ, dầu thực vật vừa đủ.
Cách làm: Rửa sạch cá, cắt khúc, cho gừng thái sợi, hành thái khúc, muối, rượu nấu ăn vào ướp trong 20 phút. Chuẩn bị bột hoặc tinh bột vừa đủ, cho cá đã ướp vào áo một lớp bột đều. Cho dầu vào chảo, làm nóng, sau đó cho cá vào, chiên nhỏ lửa đến khi hai mặt vàng là hoàn thành.
▏Phân tích các trường hợp giảm muối cho người cao tuổi
Một, thực hành giảm muối ở viện dưỡng lão miền Bắc. Trong một nghiên cứu giảm muối thực hiện tại một viện dưỡng lão ở miền Bắc, nhóm nghiên cứu đã áp dụng chiến lược thay thế muối thông thường bằng muối thấp natri. Kết quả cho thấy, người cao tuổi sử dụng muối thấp natri có huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương lần lượt giảm trung bình 7,1 mmHg và 1,9 mmHg, tỷ lệ các sự kiện tim mạch chính giảm 40%. Trường hợp này cho thấy, muối thấp natri là một chiến lược giảm muối đơn giản và hiệu quả, đặc biệt thích hợp cho các cơ sở ăn uống tập thể.
Hai, can thiệp giảm muối tại cộng đồng miền Nam. Trong chiến dịch giảm muối ở một cộng đồng miền Nam, nhóm nghiên cứu đã thực hiện công tác tuyên truyền cộng đồng và hướng dẫn gia đình, khuyến khích việc sử dụng muối thấp natri và giảm tiêu thụ thực phẩm mặn. Kết quả cho thấy, lượng muối tiêu thụ của cư dân trong cộng đồng giảm rõ rệt, tỷ lệ mắc cao huyết áp cũng giảm. Trường hợp này cho thấy rằng, can thiệp cộng đồng và hướng dẫn gia đình là các biện pháp quan trọng trong việc thúc đẩy hoạt động giảm muối, đặc biệt ở miền Nam, việc cải thiện thói quen ăn uống có thể giảm hiệu quả lượng muối tiêu thụ.
Ba, sự khác biệt giữa các vùng miền và ảnh hưởng đến chiến lược giảm muối. 1. Miền Bắc. Khu vực này có chế độ ăn mặn, lượng muối tiêu thụ cao, các biện pháp can thiệp giảm muối nên tập trung vào việc quảng bá muối thấp natri và kiểm soát muối dùng trong nấu ăn. Chẳng hạn, thông qua việc quảng bá muối thấp natri tại các viện dưỡng lão và cộng đồng, có thể giảm hiệu quả lượng muối tiêu thụ và huyết áp. 2. Miền Nam. Mặc dù lượng muối tiêu thụ tổng thể ở miền Nam tương đối thấp, nhưng do chế độ ăn chủ yếu chứa nhiều thực phẩm chế biến và thực phẩm muối, chiến lược giảm muối nên tập trung vào việc giảm tiêu thụ các thực phẩm mặn này. Chẳng hạn, thông qua việc tuyên truyền cộng đồng và hướng dẫn gia đình, khuyến khích cư dân chọn nguyên liệu tươi và giảm tiêu thụ thực phẩm chế biến.
▏Thực hiện và quảng bá hành động giảm muối
Một, ở cấp độ gia đình. Gia đình là nơi quan trọng trong các hành động giảm muối. Các đầu bếp gia đình nên nắm rõ kiến thức giảm muối, thông qua việc sử dụng muối thấp natri, thìa muối định lượng và gia vị tự nhiên, dần dần thay đổi thói quen ăn uống trong gia đình. Chẳng hạn, họ có thể giảm lượng muối trong nấu ăn, tăng cường sử dụng gia vị khác, từ từ hình thành khẩu vị nhẹ cho các thành viên trong gia đình.
Hai, ở cấp độ cộng đồng. Cộng đồng là nền tảng quan trọng để quảng bá các hành động giảm muối. Thông qua tuyên truyền cộng đồng, các buổi thuyết trình về sức khỏe và hướng dẫn gia đình, có thể nâng cao nhận thức và tinh thần hành động giảm muối của cư dân.
Ví dụ, cộng đồng có thể tổ chức các hoạt động tuyên truyền giảm muối, phát muối thấp natri và thìa muối định lượng cho cư dân, khuyến khích họ giảm tiêu thụ thực phẩm mặn. Giảm muối là biện pháp quan trọng để phòng ngừa bệnh mãn tính, đặc biệt đối với cộng đồng người cao tuổi có khẩu vị mặn. Thông qua việc sử dụng muối thấp natri, định lượng muối, giảm tiêu thụ thực phẩm mặn và thay đổi khẩu vị dần dần, có thể hiệu quả giảm lượng muối tiêu thụ và huyết áp.
Sự khác biệt trong thói quen ăn uống và lượng muối tiêu thụ giữa các vùng miền của đất nước, chiến lược giảm muối cần phải phù hợp với từng khu vực. Ở miền Bắc tập trung vào quảng bá muối thấp natri và kiểm soát muối dùng trong nấu ăn, còn miền Nam chú trọng vào giảm tiêu thụ thực phẩm chế biến và thực phẩm muối. Gia đình và cộng đồng cần cùng nhau nỗ lực thúc đẩy thực hiện các hành động giảm muối, bảo vệ sức khỏe cho người cao tuổi.
（Hình ảnh nguồn từ mạng）
Tác giả | Hàn Mai, dược sĩ chuyên nghiệp, đã có hơn 30 năm làm việc tại bệnh viện quốc gia hàng đầu, có kinh nghiệm phong phú trong ngành chăm sóc sức khỏe. Ông đã nhiều lần đại diện bệnh viện đi học hỏi và trao đổi, chuyên gia về vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng, có chứng nhận dinh dưỡng cấp quốc gia, là người yêu thích phổ biến kiến thức.
Kiểm duyệt sơ bộ | Trần Gia Khải, Lý Thư Hao; kiểm duyệt lại | Ngô Tinh Hoa
Kiểm duyệt cuối cùng | Hàn Vĩnh Lâm