Gần đây, thị trường sữa chua đã xuất hiện một “đỉnh lưu” mới – sữa chua váng sữa.
Với hương vị ngọt ngào và kết cấu mịn màng như phô mai, nó đã thu hút vô số thanh niên chia sẻ và check-in, có khả năng trở thành “đặc sản Bắc Kinh thế hệ mới”.
Nhưng trong khi thưởng thức món ăn ngon, bạn có bao giờ tự hỏi “váng sữa” trong sữa chua váng sữa thực sự là gì? Nhiều người trên mạng vẫn nói rằng: “Sữa chua váng sữa là ‘sát thủ calo'”, liệu chúng ta có thể ăn uống thoải mái không?
“Váng sữa” thực chất là gì?
Váng sữa truyền thống là một loại đặc sản địa phương của khu vực Nội Mông, còn được gọi là “urumu”, có màu hơi vàng, bề mặt có các chấm nhỏ dày đặc, có thể ăn trực tiếp hoặc cho vào trà sữa, xôi.
Váng sữa được hình thành bằng cách đun nóng sữa tươi đến nhiệt độ sôi rồi để nguội. Trong quá trình chất béo nổi lên, sự vỡ của các vi cầu béo dẫn đến việc chất béo sữa bám vào casein và whey protein trong sữa, giảm bớt lực căng bề mặt và tạo thành một lớp màng váng sữa ổn định hơn. Vì vậy, hàm lượng chất béo trong váng sữa rất cao, đạt khoảng 60%.
Tại khu vực Nội Mông, bà con chăn nuôi thường làm váng sữa vào buổi tối và lấy vào sáng hôm sau. Váng sữa chế biến theo cách này dày và có nhiều nếp nhăn, chất lượng và hương vị cũng tốt hơn. Bạn cũng có thể thêm một chút đường vào quá trình nấu váng sữa để món ăn có vị ngọt hơn và ngon hơn.
Thực ra, váng sữa truyền thống khá giống với da đậu phụ và đậu hũ chiên mà chúng ta thường ăn, chỉ khác là da đậu phụ và đậu hũ chiên được làm từ chất béo trên bề mặt đậu nành.
“Sữa chua váng sữa” là gì?
Không biết mọi người còn nhớ đến “sữa chua cổ điển” đã từng rất phổ biến lúc nhỏ không, sữa chua váng sữa, trong một khía cạnh nào đó, thực sự là phiên bản mới của sữa chua cổ điển, thuộc loại sữa chua đông đặc.
Sữa chua đông đặc là loại sữa chua được lên men trực tiếp trong容器 và bán trực tiếp trong容器. Sữa chua đóng chai kiểu cổ và các loại sữa chua trong chai thủy tinh vẫn đang lưu thông trên thị trường gần như đều thuộc loại sữa chua đông đặc. Trong toàn bộ quá trình làm sữa chua đông đặc, sữa chua sẽ không được khuấy nên có vẻ đặc hơn.
Sữa chua váng sữa chỉ là tên thương mại của nó, “sữa lên men hương vị” mới là danh tính thật sự. Sữa lên men hương vị nghĩa là nguyên liệu chính là sữa bò (hay sữa dê) tươi hoặc bột sữa chiếm hơn 80%, đồng thời trên cơ sở sữa chua nguyên vị hoặc sữa lên men sẽ thêm vào các chất tạo hương vị khác như hạt, ngũ cốc, hoặc các chất dinh dưỡng tăng cường.
Sữa chua váng sữa bùng nổ một phần lớn là nhờ vào lớp “váng sữa” hơi vàng trên bề mặt, lớp “váng sữa” này trông rất hấp dẫn, không chỉ có hương thơm nồng nàn mà còn có kết cấu mịn màng, đậm đà hơn.
Thực tế, lý do có thể gọi là “sữa chua váng sữa” cũng là vì lớp hơi vàng ở trên, quá trình hình thành tương tự với váng sữa truyền thống, đều là “lớp proteolipid” (nói cách khác, cái này thật sự rất quyến rũ).
Cụ thể:
Trên nền tảng thương mại điện tử, một loại sữa chua váng sữa có hàm lượng chất béo lên đến 6.6 gram/100 gram, hàm lượng đường là 12.5 gram/100 gram. Một loại sữa chua không đường thông thường có hàm lượng chất béo là 4.8 gram/100 gram, hàm lượng đường là 5.6 gram/100 gram.
Có thể có người thắc mắc, làm thế nào mà hàm lượng chất béo của sữa chua váng sữa lại cao hơn nhiều so với sữa chua thông thường? Điều này phải đề cập đến quy trình sản xuất sữa chua váng sữa.
Có hai phương pháp chính để sản xuất sữa chua váng sữa:
Một phương pháp là tự cô đặc. Thông qua kỹ thuật cô đặc, giữ lại protein và chất béo trong sữa, từ đó làm cho sữa chua trở nên đặc hơn, hàm lượng protein và chất béo cũng cao hơn. Quy trình cô đặc tương đối phức tạp, yêu cầu thiết bị cao và chi phí thường cũng cao hơn.
Phương pháp còn lại đơn giản hơn – trực tiếp thêm bột sữa chua váng sữa. Bột cơ bản của sữa chua váng sữa nổi tiếng trên mạng chủ yếu bao gồm sữa đặc, bột sữa và kem tươi, tất cả những thứ này được sử dụng để tăng cường chất béo và protein.
Sữa chua váng sữa có phải là “sát thủ calo” không? Trên mạng có một số người nói “sữa chua váng sữa là sát thủ calo”, điều này khiến nhiều người cảm thấy áp lực tâm lý khi thưởng thức món ăn ngon.
Thực ra không cần quá lo lắng. Calo của sữa chua váng sữa so với các loại sữa chua khác không khác biệt quá nhiều (thậm chí còn thấp hơn so với một số loại “sữa chua khô”).
Hướng dẫn dinh dưỡng của Trung Quốc khuyến nghị người lớn bình thường nên tiêu thụ từ 300g đến 500g sữa và sản phẩm từ sữa hàng ngày. Tuy nhiên, mức tiêu thụ thực tế của người dân Trung Quốc chỉ ít hơn một phần mười so với lượng khuyến nghị, chỉ bằng một phần mười lăm so với mức tiêu thụ trung bình thực tế của các quốc gia phương Tây và châu Âu. Do đó, vấn đề hàng đầu đối với người dân Trung Quốc là cần tăng cường lượng tiêu thụ sữa và sản phẩm từ sữa.
Một trong những lý do mà người dân Trung Quốc ăn ít sản phẩm từ sữa là vì một số người cảm thấy sản phẩm từ sữa không ngon, vì vậy họ không muốn ăn uống. Trong khi đó, sữa chua váng sữa lại ngon, mọi người muốn ăn, thật là một điều tốt! Vậy nên, nếu muốn ăn thì cứ mua mà ăn, nếu lo lắng về vấn đề đường và chất béo thì hãy uống ít đồ uống có đường, ăn ít mỡ, và hạn chế ăn bánh, như vậy thực tiễn hơn nhiều.
Tài liệu tham khảo
[1] Triệu Hồng Hạ, Lý Ứng Bảo. Tổng quan về sản phẩm từ sữa của dân tộc Nội Mông[J]. Thực phẩm và Dinh dưỡng Trung Quốc, 2007,(10):49-50.
[2] Triệu Hồng Hạ, Lý Ứng Bảo. Nghiên cứu quy trình và phân tích giá trị dinh dưỡng của sữa váng sữa và đậu phụ sữa truyền thống của dân tộc Mông Cổ[J]. Khoa học Thực phẩm, 2007,(12):127-129.
[3] Tiêu Phương, Chu Kiến Quân, Trương Hồng Mai, v.v. Khảo sát quy trình chế biến váng sữa và đậu phụ sữa truyền thống tại khu vực Xí Minh, Nội Mông[J]. Ngành Công nghiệp Sữa Trung Quốc, 2016,44(11):35-37.
Nguồn | Nhân Dân Nhật Báo Khoa học
Kiểm duyệt sơ bộ | Trần Gia Khải, Lý Thư Hoài
Kiểm duyệt lại | Ngụy Tinh Hoa
Kiểm duyệt cuối | Hàn Vĩnh Lâm