Nhắc đến đồ ngọt, điều đầu tiên hiện lên trong tâm trí chúng ta chắc chắn là đường. Con người tiêu thụ đường một mặt là để bổ sung năng lượng, mặt khác là để tận hưởng cảm giác ngọt ngào. Tuy nhiên, dần dần, “đường” đã thiết lập mối liên hệ rõ ràng với “sâu răng”, “béo phì”, “tiểu đường”, v.v. Việc tiêu thụ quá nhiều đường có thể dẫn đến nhiều bệnh tật. Do đó, các chất tạo ngọt thay thế ra đời. Ngay từ những năm 50 của thế kỷ trước, đã có các loại đồ uống giảm cân với chất tạo ngọt thay thế. Nay tại các siêu thị, thực phẩm và đồ uống có nhãn “không đường”, “không calo”, “không năng lượng” đã xuất hiện phong phú.
Vậy, chất tạo ngọt thay thế thực sự là gì? Có thật sự khỏe mạnh như các nhà sản xuất tuyên bố không?
01
Chất tạo ngọt và đường thay thế
Để hiểu rõ đường thay thế là gì, trước tiên cần từ phân loại chất tạo ngọt. Chất tạo ngọt là các chất có thể làm cho thực phẩm có vị ngọt. Dựa vào khả năng sản sinh năng lượng cho cơ thể, chất tạo ngọt được chia thành chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh dưỡng.
Chất tạo ngọt dinh dưỡng
Nói một cách đơn giản, đây là những chất có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể, chủ yếu bao gồm đường và rượu đường. Đường là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể chúng ta, mỗi gram đường sinh ra khoảng 4 kcal năng lượng. Trong đời sống hàng ngày, chất tạo ngọt từ đường phổ biến có glucose, fructose, lactose, sucrose, maltose, v.v.; một loại chất tạo ngọt dinh dưỡng khác là rượu đường, bao gồm xylitol, sorbitol, maltitol, v.v. cũng có thể cung cấp năng lượng, với năng lượng được sinh ra khoảng một nửa so với đường, mỗi gram rượu đường sản xuất khoảng 2,1 kcal năng lượng.
Chất tạo ngọt không dinh dưỡng
Cũng bao gồm hai loại. Một loại có nguồn gốc tự nhiên như glycyrrhizin, mogroside, v.v. chiết xuất từ thực vật; loại khác là chất tạo ngọt tổng hợp nhân tạo, các chất tạo ngọt phổ biến trong loại này có aspartame, sucralose, saccharin, acesulfame, neotame, v.v. Đặc điểm của loại chất tạo ngọt này là hầu như không có calo nhưng độ ngọt rất cao.
02
Chất ngọt nhất Lugduname
Thực sự ngọt đến mức nào?
Saccharin là chất tạo ngọt nhân tạo tổng hợp đầu tiên, được phát minh vào năm 1878, độ ngọt của nó gấp 350 lần sucrose. Trong thời kỳ thiếu thốn vật chất của Thế chiến thứ nhất, doanh số saccharin tăng mạnh, nhưng sau đó bị xem là có nguy cơ gây ung thư và đã bị cấm sử dụng vào năm 1977. Đến năm 1991, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng saccharin không gây ung thư, và nó lại được sử dụng như thành phần ngọt cho các bữa ăn giảm béo hoặc cho bệnh nhân tiểu đường.
Còn một loại chất tạo ngọt cực kỳ ngọt gọi là
Neotame
, có thành phần là N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine-1-methyl ester, độ ngọt có thể lên tới hơn 8000 lần sucrose. Sự ngọt ngào gấp 8000 lần sucrose thực sự ngọt đến mức nào? Tác giả đã tò mò mua một hộp neotame, khi mở hộp ra, chỉ cần ngửi ở miệng hộp thôi, vị ngọt đã xuất hiện trong miệng, và cảm giác ngọt kéo dài liên tục trong suốt 10 phút. Có tin đồn rằng một thìa nhỏ neotame có thể mang lại tất cả độ ngọt mà bạn tiêu thụ từ sucrose trong suốt một năm!
Hộp neotame mà tác giả mua (nguồn: tác giả chụp)
Tất nhiên, neotame chưa phải là chất ngọt nhất thế giới. Chất ngọt nhất thế giới là một chất gọi là Lugduname, được nghiên cứu tại Đại học Lyon, Pháp vào năm 1996. Độ ngọt của Lugduname khoảng 220.000 đến 300.000 lần sucrose, nhưng hiện tại nó vẫn chưa được sử dụng làm chất tạo ngọt cho thực phẩm.
Cấu trúc của Lugduname (nguồn: wikimedia)
03
Đường thay thế có ảnh hưởng đến lượng đường trong máu không?
Theo quan niệm truyền thống, các chất tạo ngọt tổng hợp nhân tạo thường không được cơ thể hấp thụ và phân giải, chúng được đào thải ra khỏi cơ thể mà không ảnh hưởng đến nồng độ đường trong máu. Tuy nhiên, từ năm 2014, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng những thay đổi trong hệ vi sinh vật của chuột sau khi tiêu thụ các sản phẩm thay thế đường có liên hệ với phản ứng đường huyết. Gần đây, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí “Cell” cho thấy,
chất tạo ngọt không dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến mức đường trong máu của cơ thể.
Tác động của chất tạo ngọt tổng hợp đối với lượng đường trong máu (nguồn: tham khảo tài liệu 1)
Các nhà nghiên cứu ở Israel phát hiện rằng các chất tạo ngọt tổng hợp nhân tạo ảnh hưởng đến quá trình trao đổi glucose của cơ thể, dẫn đến những thay đổi về lượng đường trong máu. Họ đã tuyển dụng 120 tình nguyện viên và chia thành 6 nhóm, trong đó 4 nhóm là nhóm thí nghiệm, tiêu thụ glucose cùng lúc với bốn loại chất tạo ngọt phổ biến, cụ thể là saccharin, aspartame, sucralose và glycyrrhizin, lượng tiêu thụ của mỗi tình nguyện viên đều dưới mức tiêu chuẩn cho phép của FDA, nhóm tình nguyện viên thứ năm chỉ tiêu thụ một lượng glucose tương đương, nhóm thứ sáu thì không ăn gì cả. Thử nghiệm kéo dài trong hai tuần, mỗi ngày các nhà nghiên cứu theo dõi mức đường huyết của các tình nguyện viên bằng máy đo đường huyết.
Kết quả thí nghiệm như thế nào? Các nhà nghiên cứu đã phân tích dữ liệu thu thập liên tục và nhận thấy rằng so với nhóm tình nguyện viên chỉ ăn glucose, lượng đường trong máu của các tình nguyện viên tiêu thụ saccharin và sucralose có sự gia tăng rõ rệt, nhưng khi ngừng tiêu thụ hai loại chất tạo ngọt này, đường huyết của các tình nguyện viên lại trở về mức bình thường.
Làm thế nào mà chất tạo ngọt tổng hợp không bị cơ thể tiêu hóa lại có thể ảnh hưởng đến lượng đường trong máu? Chuột và con người có nhiều điểm tương đồng, khả năng tiêu hóa thực phẩm và chiết xuất năng lượng từ thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào gen của cơ thể mà còn phụ thuộc vào hoạt động của hàng triệu vi sinh vật sống trong đường tiêu hóa của chúng ta, những vi sinh vật này được gọi chung là hệ vi khuẩn đường ruột hoặc hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột.
Các nhà nghiên cứu đã cấy phân của các tình nguyện viên vào cơ thể chuột vô trùng để chuột có được hệ vi khuẩn đường ruột của các tình nguyện viên. Các nhà nghiên cứu quan sát sự gia tăng mức đường huyết của chuột, phát hiện ra rằng các chất tạo ngọt không dinh dưỡng này đã làm thay đổi loại và số lượng của hệ vi khuẩn đường ruột. Các vi khuẩn đã thay đổi này có nhiệm vụ hướng dẫn quá trình chuyển hóa đường, biến đường thành năng lượng hoặc lưu trữ trong cơ thể. Nếu hệ vi khuẩn xảy ra sự thay đổi, khả năng “xử lý” glucose của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng, khiến mức đường huyết dao động lớn, từ đó làm tăng lượng đường trong máu.
Tất nhiên, nghiên cứu cũng cho thấy rằng không phải ai cũng bị ảnh hưởng đến mức đường huyết bởi đường thay thế. Trong nhóm thí nghiệm, có 7 tình nguyện viên được chọn, chỉ có 4 người trong số đó có mức đường huyết tăng lên sau khi tiêu thụ chất tạo ngọt không dinh dưỡng, và kết quả thí nghiệm trên chuột cũng tương tự.
Những sáng tạo trong hình ảnh
Có vẻ như, đường thay thế không giống như những gì mọi người ban đầu nghĩ, thay thế vị ngọt của đường mà không gây ra tác động đối với cơ thể. Việc sử dụng đường thay thế thay cho đường không đồng nghĩa với sức khỏe. Các loại đồ uống được gắn nhãn “không đường”, “không béo”, “không calo” trên thị trường đang ngày càng xuất hiện. Về an toàn thực phẩm, điều chúng ta cần làm là trước khi mua thực phẩm, hãy xem kỹ bảng thành phần.
Tuy nhiên, nếu bạn thực sự không thể từ bỏ “nước ngọt của người béo”, và phải chọn giữa đồ uống có đường thật và đồ uống có đường thay thế, thì hơn cả những tác hại do sâu răng, béo phì,… tốt hơn bạn nên chọn đồ uống chứa đường thay thế.