Aflatoxin có thể gây ra ung thư gan và một số loại ung thư khác. Chỉ với 1mg aflatoxin đã đủ gây ra sự xuất hiện của ung thư. Nếu hấp thụ 20mg aflatoxin một lần, có thể dẫn đến cái chết ngay lập tức ở người lớn, độc tính của nó mạnh gấp 10 lần xyanua kali, 68 lần so với asen, và chỉ có thể được tiêu diệt ở nhiệt độ trên 280℃. Đây là chất gây ung thư sinh học mạnh nhất mà chúng ta biết đến, được tổ chức y tế thế giới (WHO) xác định là chất gây ung thư nhóm 1 từ năm 1993.
Sản phẩm chuyển hóa của nấm mốc Aflatoxin, thích hợp sinh trưởng ở nhiệt độ 28℃ – 38℃, ưa ẩm ướt, trong nhiều trường hợp không thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Aflatoxin ẩn nấp ở đâu?
1. Đũa bị mốc
Đũa tự thân không phát triển nấm Aflatoxin, nhưng nếu không được rửa sạch, đũa có thể bị ẩn giấu tinh bột, trong môi trường ẩm ướt và ấm áp, đũa dễ bị mốc và từ đó tạo ra aflatoxin. Hơn nữa, đũa gỗ sử dụng lâu có thể có kẽ hở, những vết nứt nhỏ này cũng dễ tích tụ bụi bẩn, sau khi mốc cũng sẽ sản sinh ra aflatoxin.
2. Thớt cũ bị mốc
Thớt để và sử dụng trong bếp thường có nhiệt độ cao và độ ẩm cao, thông gió không tốt, vì vậy thớt thường ẩm ướt, trong những trường hợp nghiêm trọng thậm chí có thể bị mốc, dễ dàng cho sự phát triển của một số vi sinh vật có hại và vi khuẩn có điều kiện.
Thớt sử dụng lâu sẽ bị dao để lại những vết cắt nông sâu khác nhau, khó lòng làm sạch bụi bẩn và dư lượng thực phẩm bên trong, theo thời gian, các vết cắt ngày càng nhiều, thậm chí có thể tạo ra các vết nứt, số lượng và độ sâu vết nứt càng nhiều càng làm tăng khả năng “chứa đựng” vi sinh vật, khả năng xảy ra E.coli, Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori và aflatoxin cũng tăng lên.
3. Hạt bị đắng
Vị đắng của các loại hạt như hạt dưa chính là do aflatoxin được sản xuất trong quá trình mốc, việc tiêu thụ thường xuyên có thể gia tăng nguy cơ mắc ung thư gan.
4. Đậu phộng và ngô bị mốc
Aflatoxin ẩn nấp trong các thực phẩm bị mốc, đặc biệt là trong các thực phẩm chứa nhiều tinh bột như đậu phộng và ngô. Các loại gạo, hạt kê, đậu mà chúng ta thường ăn, đặc biệt là trong môi trường ẩm ướt cao, nếu bị mốc cũng sẽ rơi vào “cái móc” của nó.
5. Gia vị chứa thành phần trứng, sữa, rau quả
Các loại gia vị như mayonnaise, sốt salad, tương cà, bơ đậu phộng, tương ớt, những loại gia vị này nếu được lưu trữ ở nhiệt độ cao hoặc thời gian lâu, mức độ xảy ra hiện tượng đổi màu không enzym càng nghiêm trọng.
Chúng thường chứa nhiều dầu, trong quá trình lưu trữ dễ xảy ra oxi hóa chất béo, khi phát sinh mùi ôi, các aldehyde, ketone, acid được tạo ra sẽ phá hủy vitamin tan trong dầu.
Khi hàm lượng protein, đường, amino acid, acid hữu cơ trong sản phẩm giảm dần, chất lượng dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm cũng sẽ bị giảm sút, và rất dễ xảy ra hiện tượng mốc, từ đó có thể phát sinh aflatoxin.
6. Trà mốc
Khí hậu ẩm ướt, bảo quản không đúng cách có thể gây mốc trà, tạo ra aflatoxin, và trà cũng như các thực phẩm khác cũng có thời hạn sử dụng. Hầu hết các loại trà có thời gian bảo quản khoảng 18 tháng, nếu để quá lâu sẽ dễ bị mốc, bất kể là trà xanh, trà đen, trà ô long hay trà pu-erh, một khi bị mốc sẽ không thể uống được.
7. Dầu ăn quá hạn hoặc biến chất
Dầu ăn có thời hạn và thời gian sử dụng, có loại là một năm rưỡi, có loại là hai năm. Tuy nhiên điều này không có nghĩa là trong một hoặc hai năm sẽ không biến chất, điều này còn liên quan đến việc bảo quản và sử dụng, nếu để quá lâu, giá trị axit và aflatoxin sẽ vượt mức cho phép, các yếu tố hóa học cũng sẽ vượt quá giới hạn, gây hại cho sức khỏe.
8. Dầu đậu phộng ép thô
Những cơ sở nhỏ ép dầu thường chỉ lọc sơ qua tạp chất trước khi ép, nhưng aflatoxin thì không thể nhìn thấy bằng mắt thường, hạt không có sự mốc rõ ràng cũng có thể chứa aflatoxin, quy trình ép dầu đơn giản khó có thể xử lý.
9. Tương tahini kém chất lượng
Một số loại tương tahini kém chất lượng với giá rẻ hơn có thể được làm từ mè trấu, đậu phộng mốc hoặc thậm chí mè, đậu phộng đã biến chất, trong đó đậu phộng đã biến chất có chứa aflatoxin.