Ẩm thực Trung Quốc chú trọng vào “ngũ vị hòa hợp”, nhưng đối với thận, một số gia vị lại là “gánh nặng ngọt ngào”. Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy, số bệnh nhân bệnh thận mãn tính (CKD) ở nước ta đã vượt quá 130 triệu người, trong đó 35% bệnh nhân gặp tình trạng tiến triển bệnh do chế độ ăn uống không hợp lý. Những gia vị làm gia tăng cảm giác thèm ăn của bạn có thể đang âm thầm tổn hại đến thận. Dưới đây là bốn loại “gia vị tổn hại thận”, hãy xem bạn có thường xuyên sử dụng hay không.
1. Muối cao “sát thủ ẩn”: Một muỗng nước tương chứa nửa gram muối
Nguyên lý gây hại:
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo người lớn nên hấp thụ muối ≤5 gram mỗi ngày, nhưng một muỗng nước tương (15ml) chứa khoảng 750mg natri (tương đương 1.9 gram muối), vượt xa giới hạn “muối ẩn” được cảnh báo trong “Hướng dẫn ăn uống cho cư dân Trung Quốc”. Muối cao sẽ dẫn đến:
1. Tích trữ nước và natri: Tăng áp suất lọc thận, gây huyết áp cao (60% bệnh nhân thận đi kèm với huyết áp cao).
2. Xơ hóa cầu thận: Chế độ ăn nhiều muối kéo dài khiến cầu thận trong tình trạng tưới máu cao, làm tăng tốc độ suy giảm chức năng thận.
Danh sách gia vị nguy cơ cao:
– Nước tương: Dầu sống có hàm lượng natri khoảng 500-1000mg/10ml, dầu lão cao hơn (chất tạo màu caramel có thể chứa 4-metylimidazol, thí nghiệm động vật cho thấy độc hại với thận).
– Tương đậu/phô mai ngọt: 100 gram tương đậu chứa >1500mg natri, tương đương với 3.8 gram muối.
– Dưa muối/phô mai: Một miếng phô mai chứa khoảng 400mg natri, nửa quả dưa muối chứa 300mg natri.
Trường hợp thực tế:
Ông Trương, 48 tuổi, bệnh nhân viêm thận mãn tính, do rất yêu thích dùng nước tương để nấu ăn, mỗi ngày hấp thụ khoảng 12 gram muối, sau nửa năm, nồng độ creatinin huyết tại thời điểm kiểm tra đã từ 130μmol/L tăng lên 210μmol/L, huyết áp tăng vọt lên 160/100mmHg.
Lời khuyên của bác sĩ:
✅ Chuyển sang nước tương có hàm lượng muối thấp (natri <500mg/10ml), giảm lượng dùng xuống một nửa.
✅ Khi nấu ăn, tuân theo nguyên tắc “rắc muối sau”, trước khi tắt bếp rắc một ít để tăng hương vị.
2. Phospho cao “sát thủ đôi với xương và thận”: “Bom phospho” trong gia vị
Nguy cơ đặc biệt cho bệnh nhân thận:
Khi chức năng thận suy giảm, việc bài tiết phospho bị cản trở dẫn đến tăng phospho trong máu, gây ra hội chứng cường giáp trạng thứ phát (SHPT), biểu hiện qua bệnh xương thận, vôi hóa mạch máu. Các gia vị sau đây có hàm lượng phospho cao hơn dự kiến:
– Nước tương hào: mỗi 100 gram chứa từ 800-1000mg phospho, tương đương với việc tiêu thụ 200 gram thịt heo nạc.
– Bột gà: mỗi 100 gram chứa từ 700-900mg phospho, tương đương với 150 gram sữa.
– Gia vị lẩu: mỗi 100 gram chứa từ 1200-1500mg phospho, tương đương với 300 gram đậu phụ.
Cạm bẫy tiềm ẩn:
– Bột lỏng: trong quá trình chế biến thường thêm este phospho (chất làm đặc), 100 gram bột nước chứa khoảng 50mg phospho.
– Gia vị nướng: trong sốt salad và bơ chứa natri dihydro phosphat (chất bảo quản), một muỗng sốt salad có khoảng 30mg phospho.
Điểm quản lý:
✅ Bệnh nhân thận nên giới hạn hấp thụ phospho dưới 800mg mỗi ngày, lượng gia vị có phospho cao mỗi lần không vượt quá 10 gram (khoảng 1 muỗng nhỏ).
✅ Lựa chọn các sản phẩm thay thế “không có phospho” hoặc “thấp phospho”: sử dụng bột nấm, bột tôm thay thế cho bột gà để tăng hương vị.
3. Kali cao “mối nguy hiểm chết người”: những gia vị này khiến nồng độ kali bùng nổ
Cơ chế nguy hiểm:
Kali chủ yếu được bài tiết qua thận, bệnh nhân CKD giai đoạn 4 (GFR <30ml/phút) dễ bị hạ kali máu (kali >5.5mmol/L), có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim và ngừng tim. Các gia vị sau cần được chú ý về hàm lượng kali:
– Muối thấp natri: chứa 30% kali clorua, 10 gram muối thấp natri có khoảng 1300mg kali (tương đương với 3 quả chuối).
– Sốt cà chua: 100 gram chứa 150mg kali, vượt xa so với cà chua tươi (100 gram chứa 16mg kali).
– Nước hải sản/nước mắm: trong quá trình lên men có kali được giải phóng, 10ml chứa khoảng 80mg kali.
Cảnh tượng điển hình:
Bà Wang, 62 tuổi, bệnh nhân lọc máu, thường xuyên dùng muối thấp natri trong nấu ăn và ăn thịt bò sốt cà chua, một buổi sáng thức dậy cảm thấy yếu ở các chi, cấp cứu kiểm tra kali 6.8mmol/L và phải lọc máu khẩn cấp mới thoát hiểm.
Lựa chọn an toàn:
✅ Những bệnh nhân thận có nồng độ kali bình thường có thể sử dụng một lượng muối thấp natri (dưới 5 gram mỗi ngày), bệnh nhân kali cao nên chuyển sang muối thông thường.
✅ Hạn chế sử dụng sốt cà chua, nước hải sản (mỗi lần <5ml), kết hợp với rau thấp kali (như bí xanh, bắp cải).
4. Chất phụ gia “chất độc mãn tính”: gánh nặng cho thận từ thực phẩm tiêu thụ
Bốn loại thành phần rủi ro:
1. Nitrit (chất bảo quản): thường gặp trong nước tương, dưa muối, hấp thu lâu dài có thể sinh ra nitrosamine (chất gây ung thư), làm tổn thương ống thận.
2. Glutamat natri (bột ngọt): hấp thụ quá mức (>5 gram/ngày) có thể gây rối loạn chức năng tái hấp thu ống thận, thí nghiệm động vật cho thấy có thể gây phù thận.
3. Chất tạo màu caramel: sử dụng trong nước tương, nước ngọt, sản phẩm phụ 4-metylimidazol được tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế xếp vào nhóm 2B có thể gây ung thư.
4. Chất tạo hương nhân tạo (như ethyl maltol): làm rối loạn hoạt động của enzyme chuyển hóa thận, sử dụng lâu dài có thể gây viêm thận kẽ.
Cạm bẫy thực phẩm chế biến:
– Một gói gia vị mì ăn liền chứa hơn 10 loại chất phụ gia, hàm lượng natri đạt 1500mg, hàm lượng phospho 500mg.
– Một gói đồ ăn vặt chứa chất bảo quản (potassium sorbate), chất tăng hương vị (disodium guanylate) cùng 6 loại phụ gia khác.
Giải pháp thay thế:
✅ Tự làm gia vị tự nhiên: dùng hành tây, tỏi, nước chanh để chế biến nước chấm.
✅ Chọn sản phẩm “tem sạch”: danh sách thành phần không vượt quá 5 loại, không có hóa chất như “natri acid XX” hay “potassium acid XX”.
Nguyên tắc “vàng” cho gia vị giúp bảo vệ thận
▶ Nguyên tắc ba ít ba nhiều
– ❌ Ít dùng: muối, nước tương, bột gà, dầu hào, tương đậu.
– ✅ Nhiều dùng: gừng, hành, hạt tiêu, đinh hương, hương thảo (gia vị tự nhiên không độc hại cho thận).
▶ Công cụ đo lường hỗ trợ
– Sử dụng thìa muối giới hạn (2 gram/muỗng), mỗi bữa ăn không sử dụng quá 1 muỗng.
– Gia vị cao phospho dùng theo “đo tính điểm”: không vượt quá kích thước của khớp ngón tay cái.
▶ Quản lý trong thời gian đặc biệt
– Bệnh nhân lọc máu: trong 24 giờ trước khi lọc máu cần tránh gia vị có phospho và kali cao, sau lọc có thể bổ sung một cách vừa phải.
– Thời kỳ phục hồi sau phẫu thuật: không sử dụng gia vị có chứa cồn (như rượu nấu), để tránh ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa thuốc.
▶ Thực đơn đơn giản mẫu
Món trứng chiên cà chua ít độc hại cho thận:
– 2 quả cà chua (kali 32mg) xào chín với 2 quả trứng (phospho 58mg).
– Gia vị: 1 gram muối (khoảng 1/5 muỗng), một ít hành lá, không sử dụng nước tương hoặc bột gà.