Gần đây, trên mạng xuất hiện một trào lưu kiểm tra hàm lượng formaldehyde trong nấm ăn bằng bộ thử nghiệm formaldehyde trong nhà, nhiều blogger đã tham gia đánh giá và công bố kết quả kiểm tra dưới dạng video. Trong video, nhiều blogger khẳng định đã phát hiện formaldehyde trong các loại nấm ăn như nấm hương, nấm bạch ngọc và nấm kim châm, khiến nhiều khán giả cảm thấy hoang mang và sợ hãi, lo ngại rằng việc tiêu thụ những loại nấm này có thể gây ung thư, và nhiều người đã tuyên bố không dám ăn nấm nữa.
Nghệ sĩ đồ họa
Vậy thực tế, nấm ăn trên thị trường có thực sự chứa formaldehyde không? Việc tiêu thụ những loại nấm này có gây hại cho sức khỏe hay không? Dưới đây, chúng ta sẽ cùng phân tích sự thật của vấn đề này.
01
Khả năng thêm formaldehyde là rất nhỏ
Formaldehyde là một hợp chất hữu cơ không màu, có mùi kích thích và độc hại cao, có thể gây ra những bệnh tật đáng lo ngại. Tuy nhiên, nhiều người không biết rằng formaldehyde cũng có mặt tích cực; thực tế, hợp chất này được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, chẳng hạn như trong ngành công nghiệp, dệt may và dược phẩm. Nó đóng góp rất lớn cho sự phát triển công nghiệp và sự tiện lợi trong đời sống con người. Do đó, khi đối mặt với formaldehyde, chúng ta cần có thái độ đúng đắn, nhìn nhận những mặt tốt và xấu của nó, không cần phải quá sợ hãi.
Thêm vào đó, formaldehyde có thể được phân loại thành formaldehyde ngoại sinh và nội sinh. Formaldehyde ngoại sinh là formaldehyde được thêm vào sản phẩm một cách không đúng cách hoặc vi phạm, đây là nguyên nhân chính gây ra vấn đề vượt mức formaldehyde trong hàng hóa trên thị trường. Trước đây, một số thương nhân bất chính đã sử dụng formaldehyde như một **chất bảo quản và chất tẩy trắng để kéo dài thời gian bảo quản nấm, ngăn chặn nấm bị hư hỏng và cải thiện màu sắc của nấm**, những hành vi vi phạm này đã thực sự ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm của người dân.
Nghệ sĩ đồ họa
Tuy nhiên, với nhận thức của người dân ngày càng nâng cao, ý thức về sức khỏe và môi trường cũng dần xâm nhập vào tâm trí con người, các quy định pháp luật của quốc gia cũng dần được hoàn thiện. Theo các quy định hiện hành như Luật An toàn thực phẩm của nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa, Luật An toàn chất lượng sản phẩm nông nghiệp và Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm, formaldehyde không được sử dụng như một phụ gia chế biến thực phẩm trong sản xuất, bất kỳ hình thức nào thêm formaldehyde vào thực phẩm đều là vi phạm pháp luật. Đồng thời, các cơ quan giám sát cũng luôn nghiêm ngặt thực hiện các hành vi an toàn thực phẩm, những loại nấm ăn bán hợp pháp trên thị trường đều có cơ quan giám sát chuyên trách kiểm tra chất lượng, nếu phát hiện sai phạm sẽ bị xử phạt nặng.
Do đó, formaldehyde với đặc tính mùi kích thích, khó ẩn dấu và dễ dàng phát hiện, hiện nay hầu như không còn được sử dụng như một chất bảo quản, rất ít thương nhân dám mạo hiểm vi phạm. Vì vậy, nhiều người tìm thấy formaldehyde trong nấm ăn gần đây cơ bản có thể xác định không phải là formaldehyde ngoại sinh.
02
Formaldehyde tồn tại tự nhiên trong sản phẩm nông nghiệp
Nếu không phải là formaldehyde ngoại sinh nhưng vẫn phát hiện được formaldehyde, nguyên nhân chỉ có thể là formaldehyde nội sinh. Thực tế, nhiều sinh vật sản sinh formaldehyde do có **quá trình trao đổi chất**. Điều này cũng áp dụng cho con người. Hiện nay đã có nhiều nhà khoa học phát hiện ra nấm tự sản sinh ra một lượng nhỏ formaldehyde tùy theo sự thay đổi của môi trường tự nhiên. Ví dụ, các học giả Nhật Bản từ những năm 1970 đã nghiên cứu hàm lượng formaldehyde trong nấm hương và cơ chế hình thành của nó, cho rằng lượng formaldehyde nhỏ trong nấm hương được sản xuất ra do sự tác động của enzyme từ việc chuyển hóa các chất tạo vị quan trọng trong nấm, đây là sản phẩm trao đổi chất bình thường của nấm. Do đó, việc phát hiện nấm có chứa một lượng nhỏ formaldehyde là điều bình thường.
Nghệ sĩ đồ họa
Nếu formaldehyde nội sinh được sản sinh trong quá trình trao đổi chất và có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, **vậy nó có gây hại cho cơ thể hay không? Câu trả lời là không.** Bởi vì trong điều kiện bình thường, nấm ăn sau khi được rửa sạch và nấu chín trong thời gian dài với nhiệt độ cao, đã gần như tiêu hao hoàn toàn lượng formaldehyde. Ngay cả khi có một lượng nhỏ tồn đọng, cơ thể có hệ thống trao đổi chất hoàn thiện, có thể chuyển hóa lượng formaldehyde nhỏ thành CO2, axit formic và nước thông qua các phản ứng xúc tác, và sẽ không gây độc hại cho cơ thể, có thể yên tâm tiêu thụ.
03
Kiểm tra formaldehyde trong nấm bằng giấy thử cho ra kết quả chính xác không?
Nhìn tổng thể, nhiều blogger gần đây khi kiểm tra hàm lượng formaldehyde trong nấm ăn chủ yếu sử dụng bộ thử nghiệm formaldehyde trong nhà, tuy nhiên phương pháp kiểm tra này có những lỗ hổng. Bởi vì giấy thử này là một loại giấy thử bán định lượng, được thiết kế để kiểm tra formaldehyde trong không gian cụ thể như trong nhà, rất dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm và không khí, do đó dữ liệu kiểm tra có thể có sai lệch, kết quả có thể không chính xác, dễ dẫn đến kết quả dương giả.
Nghệ sĩ đồ họa
Hiện tại, các phương pháp kiểm tra formaldehyde trong nấm chủ yếu là phương pháp acetylacetone và phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất cao sau điều chế, những phương pháp này đều cần thêm hóa chất thử nghiệm cụ thể và các thiết bị chính xác kết hợp mới phát hiện được hàm lượng formaldehyde thực sự có trong nấm, có ngưỡng phát hiện thấp, thao tác đơn giản, nhanh chóng và kết quả chính xác, khoa học, đã được nhiều viện nghiên cứu và cơ quan giám sát sử dụng rộng rãi trong việc kiểm tra formaldehyde trong thực phẩm, và chưa có tiền lệ sử dụng giấy thử formaldehyde trong nhà để kiểm tra formaldehyde trong nấm. Vì vậy, từ góc độ khoa học, việc sử dụng giấy thử formaldehyde trong nhà để kiểm tra hàm lượng formaldehyde trong nấm là không chính xác, xin đừng tin vào kết quả kiểm tra này.
Ngoài ra, khi trào lưu sử dụng giấy thử formaldehyde trong nhà để kiểm tra nấm bắt đầu, đã có cơ quan giám sát thị trường ngay lập tức thực hiện kiểm tra formaldehyde chính thức và không phát hiện hiện tượng nấm có chứa formaldehyde vượt mức cho phép, vì vậy chỉ cần nấm ăn được mua từ kênh hợp pháp, chúng ta không cần phải quá lo lắng về việc sử dụng sẽ gây hại.
04
Làm thế nào để loại bỏ formaldehyde một cách hiệu quả hơn?
Đến đây, có thể một số người sẽ hỏi có cách nào để loại bỏ tốt hơn lượng formaldehyde nhỏ sinh ra trong quá trình trao đổi chất của nấm không? Câu trả lời chắc chắn là có, và nó rất đơn giản.
1. Rửa sạch trước khi nấu
Formedaldehyde là một hợp chất dễ hòa tan trong nước, sau khi mua nấm về, trước tiên rửa qua nước chảy để loại bỏ sạch vi khuẩn và thuốc trừ sâu trên bề mặt, sau đó ngâm nấm trong nước khoảng 10 phút, nấm đã được ngâm rửa có thể làm giảm đáng kể lượng formaldehyde.
2. Nấm phải được nấu chín kỹ
Formedaldehyde dễ được phân hủy khi gặp nhiệt, và nhiệt lượng trong quá trình nấu nướng có giúp loại bỏ formaldehyde. Theo nghiên cứu, enzyme liên quan đến hình thành formaldehyde có thể bị vô hoạt để ức chế sự hình thành của formaldehyde, nhưng để enzyme này bị vô hoạt cần nhiệt độ tối thiểu đạt 90°C trong ít nhất 5 phút. Hơn nữa, trong quá trình nấu nấm có chứa formaldehyde, hầu như toàn bộ formaldehyde sẽ được bốc hơi, vì vậy khi thưởng thức nấm, nếu nấu chín kỹ sẽ không có vấn đề gì.
Nghệ sĩ đồ họa
Kết luận
Tin đồn không đáng sợ, điều đáng sợ là tin đồn luôn đi trước sự thật. Thực tế, tranh cãi về việc nấm ăn có chứa formaldehyde đã tồn tại từ lâu, cứ sau một thời gian lại dấy lên và ảnh hưởng tiêu cực đến đời sống và sản xuất của người dân. Trong thời đại thông tin hiện nay được phổ biến rộng rãi, chúng ta có nhiều cách để kiểm tra tính xác thực của sự việc và không nên trở thành đồng lõa cho tin đồn.
Tài liệu tham khảo:
[1] Tôn Minh Hoa, Ngô Học Kiên, Ngụy Hải Long, Phụ Lập Trung, Ngô Khánh, Lý Hải Ba, Trái Chấn Lâm. Nghiên cứu tiến triển về chất độc hại trong nấm ăn và kỹ thuật kiểm soát phòng ngừa[J]. Tuyến sản phẩm phụ trong lâm nghiệp Trung Quốc, 2007, (05): 74-77.
[2] Trương Kim Hạ, Trần Tường. Nói về an toàn chất lượng của nấm ăn[J]. Thông tin nông nghiệp Trung Quốc, 2012, (16): 16-18.
[3] Vương Nhất Thanh, Hà Thế Hành, Diêu Sơn, Trần Bỉnh Trạch, Giang Ngọc Kiện, Tạ Bảo Quý. Tối ưu hóa điều kiện tiền xử lý để đo lượng formaldehyde trong nấm ăn và ứng dụng của nó[J]. Tạp chí Kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm, 2020, 11(22): 8528-8532.
[4] Du Kỳ Lâm, Lý Kiến Vinh. Nguồn gốc và kiểm soát formaldehyde trong thực phẩm[J]. Công nghệ thực phẩm hiện đại, 2007, (10): 76-78.
[5] Hình Tăng Đào, Triệu Tiểu Uyển, Thăng Khí, Lưu Hải Yến. Phân tích sự kiện “Formaldehyde trong nấm bạch” năm 2012[J]. Nghiên cứu về nấm, 2012, 10(03): 210-212.
Tác giả | Lý Đình
Kiểm tra | Hàn Hồng Vĩ, Giám đốc phòng trao đổi, Trung tâm đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm quốc gia, Nhà nghiên cứu
Bài viết được sản xuất bởi “Nền tảng khoa học phản bác” (ID: Science_Facts), xin vui lòng ghi rõ nguồn khi sao chép.
Bài viết này sử dụng hình ảnh từ kho bản quyền, không cho phép sao chép.