Học giả Học viện Kỹ thuật Trung Quốc Chương Nam Sơn
Gần đây đã đề cập trong “Bài học đầu tiên” của Đại học Người cao tuổi quốc gia:
“Người cao tuổi thường tiết kiệm ở nhà,
những món ăn thừa không được sạch hoặc không tươi
, không nên cố gắng ăn hết,
bên trong chứa nhiều (nitrat) nitrit
, (vì) cái gọi là tiết kiệm,
đã dẫn đến ung thư dạ dày.
”
Về việc này, không ít người dùng mạng thể hiện sự đau khổ:
Ảnh chụp bình luận của người dùng mạng
Nitrit là gì?
Nitrit
Là một nhóm các hợp chất vô cơ, chủ yếu bao gồm nitrit natri (NaNO₂) và nitrit kali (KNO₂). Chúng thường tồn tại dưới dạng bột màu trắng đến vàng nhạt hoặc dạng hạt, vị hơi mặn và dễ hòa tan trong nước. Nếu tiêu thụ quá nhiều nitrit trong thời gian ngắn, nó sẽ làm mất khả năng mang oxy của hemoglobin trong máu, gây thiếu oxy ở mô, dẫn đến ngộ độc cấp tính. Theo tạp chí Y học phòng ngừa Trung Quốc, liều độc tối thiểu khi uống nitrit ở người lớn khoảng 300~500mg,
tiêu thụ 1~3g có thể dẫn đến tử vong.
Ảnh: Đậu gói AI
Rau củ tự nhiên chứa nitrat. Nitrat là nguồn nitơ thiết yếu cho sự sinh trưởng của thực vật, tất cả các loại rau (đặc biệt là rau lá) đều tự nhiên chứa nitrat. Ví dụ, hàm lượng nitrat trong rau chân vịt và cải dầu có thể đạt 2000-3000 mg/kg, cao hơn nhiều so với rau củ thân rễ (như khoai tây khoảng 200mg/kg). Sau khi nấu, tế bào rau bị phá vỡ, nitrat dễ dàng được giải phóng. Nếu không được bảo quản lạnh kịp thời, các vi khuẩn giảm nitrat bám trên bề mặt rau (như E.coli, Bacillus) sẽ chuyển đổi nitrat thành nitrit. Có thí nghiệm cho thấy, rau chân vịt để ở nhiệt độ phòng trong 12 tiếng, hàm lượng nitrit có thể tăng từ 3mg/kg lên 9mg/kg.
Rau câu từ đêm, trong đó có cá, thịt các loại thực phẩm giàu protein, dưới sự phân hủy của vi khuẩn sẽ tạo ra các chất amin (như dimethilamin),
kết hợp với nitrit trong môi trường axit dạ dày để tạo thành nitrosamines
, là một trong những nguyên nhân gây ung thư dạ dày và thực quản, được liệt kê trong danh sách chất gây ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới thuộc loại 2A. Ví dụ, hàm lượng amin trong cá để qua đêm có thể tăng 2-3 lần.
Hơn nữa, thực phẩm đã được hâm nóng sẽ thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, nếu để lâu ở nhiệt độ phòng, enzyme khử nitrate trong vi khuẩn sẽ làm tăng hàm lượng nitrit, và nếu món ăn được dùng qua nhiều đôi đũa, sẽ dễ dàng cho vi khuẩn sinh sôi.
Thói quen ăn “thức ăn thừa” có thể là nguyên nhân chính gây ung thư dạ dày
Trong cuộc sống hàng ngày, nhiều người cao tuổi giữ thói quen tiết kiệm thức ăn, bảo quản thức ăn không ăn hết trong tủ lạnh, thậm chí ăn liên tục nhiều ngày, lâu dài như vậy có thể gây nguy hiểm tiềm ẩn cho sức khỏe.
Giám đốc khoa Ngoại tiêu hóa Trung tâm Phòng chống Ung thư đại học Bitpott, Châu Chí Vĩ, đã khẳng định tại hội nghị của Hiệp hội Ung thư lâm sàng Trung Quốc rằng, ung thư dạ dày dễ xâm lấn đến “những người có thói quen ăn uống không lành mạnh”.
Việc ăn thức ăn thừa, thực phẩm mặn và thực phẩm muối lâu dài là những yếu tố quan trọng gây ra ung thư dạ dày.
Bác sĩ dinh dưỡng trong Bệnh viện Nhân dân Tứ Xuyên, Tống Nhi, cho biết, rau củ tự thân chứa nitrat, trong quá trình bảo quản, dưới tác động của vi khuẩn trong không khí, nitrat sẽ dần chuyển hóa thành nitrit. Hơn nữa, thời gian bảo quản rau càng lâu, hàm lượng nitrit càng cao, đặc biệt là rau củ đã nấu chín và dưa muối, hàm lượng nitrit càng đáng kể. Mặc dù việc tiêu thụ偶尔 sẽ không gây hại rõ ràng, nhưng việc tiêu thụ nitrit trong thời gian dài với lượng lớn có thể có tác động tiêu cực đến sức khỏe con người, với
hậu quả nghiêm trọng nhất là làm tăng nguy cơ mắc ung thư.
Xử lý thức ăn thừa đúng cách có thể tuân theo các nguyên tắc sau:
1. Lưu trữ kịp thời, ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Thức ăn để lâu ở nhiệt độ phòng càng lâu, rủi ro sinh sản của vi khuẩn càng cao. Nên chia thức ăn chưa ăn hết ngay khi còn nóng (không cần để nguội) vào hộp bảo quản kín mỏng nhẹ, dẫn nhiệt tốt, tức thì cho vào tủ lạnh để bảo quản.
2. Quản lý khoa học không gian tủ lạnh
Không nên để quá nhiều đồ trong tủ lạnh, không nên làm món ăn lớn quá, cố gắng dùng hộp bảo quản mỏng nhẹ, dẫn nhiệt nhanh, như vậy có thể tăng tốc độ làm lạnh.
3. Nhiệt độ lưu trữ cần phù hợp
Nhiệt độ của ngăn lạnh cần ổn định trong khoảng 0℃-6℃, khoảng nhiệt độ này có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, thực phẩm chín và sống cần được phân vùng lưu trữ nghiêm ngặt: thực phẩm chín cần dùng hộp kín hoặc bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, cách xa thực phẩm tươi sống trên 10cm, để tránh ô nhiễm chéo.
Trước khi ăn thức ăn thừa lạnh, cần thực hiện ba bước kiểm tra:
→
Quan sát có vết mốc, đổi màu hoặc nhầy nhớt không, ngửi có mùi ôi thiu hay không.
→
Nấu nóng hoàn toàn: thực phẩm rắn cần phải sôi hoàn toàn (100℃) và duy trì hơn 3 phút, thực phẩm lỏng cần được đun nóng cho đến khi liên tục sôi; hâm nóng trong lò vi sóng cần phải đảo giữa chừng, đảm bảo nóng đều.
→
Nấu theo nhu cầu: mỗi lần chỉ nấu lượng thực phẩm dùng cho bữa ăn, tránh việc liên tục làm lạnh và hâm nóng dẫn đến mất dinh dưỡng hoặc sinh sản vi khuẩn.
Những thói quen tiết kiệm này cũng không nên có!
1. Thức ăn bị hỏng một phần vẫn tiếp tục ăn
Nấm mốc độc tố (như aflatoxin) có tính chất gây ung thư mạnh, ngay cả khi cắt bỏ phần hỏng, nấm có thể đã ô nhiễm mô xung quanh. Sản phẩm chuyển hóa từ vi khuẩn (như độc tố Staphylococcus aureus) chịu nhiệt cao, dễ gây viêm dạ dày ruột cấp tính. Dữ liệu từ WHO cho thấy, hàng năm khoảng 6 triệu người chết vì bệnh liên quan đến thực phẩm, trong đó ô nhiễm do nấm mốc chiếm 12%.
2. Sử dụng đũa gỗ lâu dài, không thay đổi định kỳ
Đũa gỗ sử dụng trên 3 tháng có tổng số vi khuẩn trong kẽ lên tới 10^6 CFU/cm², dễ sinh nấm mốc trong môi trường ẩm ướt. Nghiên cứu của Đại học Bắc Kinh cho thấy, đũa bị mốc làm tăng nguy cơ ung thư gan gấp 3 lần.
3. Dầu ăn để quá lâu vẫn tiếp tục ăn
Nhiều người nghĩ rằng, dầu ăn chỉ cần trong thời gian bảo quản vẫn có thể sử dụng, thực tế không phải vậy. Một chương trình của đài truyền hình Thiên Tân vào năm 2018 đã thực hiện một thử nghiệm, dầu ăn mở nắp, thời gian an toàn sử dụng tối đa là 3 tháng, nếu dầu ăn mở được 3 tháng mà chưa dùng hết, đó chính là một yếu tố gây ung thư nguy hiểm. Khi dầu bị oxy hóa và hỏng, thường chứa aflatoxin, sẽ sinh ra một mùi “hôi”, khi nấu có nhiều khói, khó chịu, điều này liên quan đến việc hình thành ung thư gan.
4. Bọt biển rửa bát lâu không thay
Nghiên cứu tại Đức cho thấy, bọt biển sử dụng trong 1 tuần chứa khoảng 54 tỷ vi khuẩn trên mỗi cm², bao gồm cả E. coli và Salmonella. Trong môi trường ẩm, mỗi 20 phút vi khuẩn có thể sinh sản gấp đôi.
Trợ lý nghiên cứu về quản lý nhiễm khuẩn Bệnh viện Hoa Tây, Chu Thư Siêu đã từng đăng bài viết trên tài khoản WeChat của bệnh viện cho biết, trong bếp, vi khuẩn thường gặp là vi khuẩn không di động, Moraxella, Staphylococcus aureus, nấm mốc và nấm men, chúng thích môi trường trong bếp và có thể gây ra nhiều loại bệnh nhiễm trùng.
5. Chảo chống dính bị hỏng
Khi có sự ma sát mạnh giữa bề mặt nồi và vật cứng, có thể hình thành các hạt polytetrafluoroethylene nhỏ, sau đó ô nhiễm thực phẩm bị con người ăn phải. Khi có xước xuất hiện, lớp phủ PTFE phân hủy trên 260℃ tạo ra axit perfluorooctanoic (PFOA), các thí nghiệm trên động vật cho thấy nó liên quan đến bệnh tuyến giáp. EPA của Mỹ yêu cầu loại bỏ hoàn toàn lớp phủ PFOA trước năm 2025.
6. Không muốn mở máy hút mùi
Bác sĩ điều trị bệnh hô hấp và chăm sóc tích cực tại Bệnh viện Trung-Nhật, Đào Tân Tào cho biết, khói dầu trong nhà bếp có thể gây ra viêm mũi, viêm họng, viêm phế quản và các bệnh hô hấp khác, hít lâu khói dầu cũng có thể dẫn đến COPD. Hơn nữa, khói dầu trong bếp cũng là một trong những yếu tố nguy cơ gây ung thư phổi.
Những thực phẩm nào không thích hợp “hâm nóng lại”!
Nấm (đặc biệt là nấm hoang dã): Protein và dưỡng chất trong nấm dễ dàng bị phân hủy khi hâm nóng lại, có thể tạo ra các chất có hại, dẫn đến khó tiêu hoặc ngộ độc nhẹ. Vì vậy, sau khi nấu nên ăn ngay, phần còn lại cần bảo quản lạnh và cố gắng ăn trong vòng 24 tiếng (tránh hâm nóng lại).
Rau xanh: Rau lá giàu nitrat, đặc biệt là rau chân vịt, khi để lâu hoặc hâm nóng lại, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit. Cố gắng ăn ngay trong bữa ăn, phần còn lại sau khi bảo quản lạnh có thể là món ăn lạnh (như salad), tránh hâm nóng.
Trứng: Trứng chín hâm nóng lại nhiều lần sẽ làm protein biến tính, có thể tạo ra khí hyđro sulfua và các chất có hại khác. Trứng không được nấu chín hoàn toàn có thể chứa Salmonella, đặc biệt là trứng lòng đào hoặc trứng nửa chín, việc hâm nóng lại có thể không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Trứng đã nấu chín có thể bảo quản lạnh trong 1-2 ngày, dùng lạnh, tránh hâm nóng lại.
Sữa: Hâm nóng lại nhiều lần sẽ làm biến tính protein trong sữa, dẫn đến mất dinh dưỡng. Đồng thời, vi khuẩn sẽ sinh sản nhanh chóng, làm sữa hỏng, dễ gây tiêu chảy.
Khoai tây: Sau khi nấu chín, để lâu ở nhiệt độ phòng có thể sinh ra vi khuẩn Clostridium botulinum, việc hâm nóng lại không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tố. Sau khi nấu chín, cần được bảo quản lạnh kịp thời, tránh để ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng.
Súp nấm: Súp nấm có chứa nhiều nitrat, nếu để lâu, nitrat sẽ phân hủy thành nitrit, nitrit sẽ làm mất khả năng mang oxy của hemoglobin trong máu, do đó làm tổn hại đến chức năng tạo máu bình thường của cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe. Súp nấm nên được nấu chín và uống ngay, không nên để qua đêm.
Hải sản: Hải sản sẽ bị hỏng nhanh chóng, việc hâm nóng lại có thể không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, dẫn đến viêm dạ dày ruột. Sau khi nấu, nên ăn ngay, phần còn lại không bảo quản quá 1 ngày, và cần hâm nóng hoàn toàn.
Dầu ăn hâm nóng lại nhiều lần: Một số người để tránh lãng phí sẽ tiếp tục sử dụng dầu thừa để xào nấu. Nhiều lần hâm nóng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra axit béo chuyển hóa và gốc tự do, làm tăng nguy cơ ung thư. Nên tránh sử dụng lại quá 2 lần, đặc biệt là tránh hâm nóng lại dầu đã chiên thực phẩm.
Phụ huynh của bạn có thói quen ăn thức ăn thừa không?
Nhanh chóng chuyển tiếp cho họ
!
Biên tập: Tháng Tư
Tóm tắt từ báo Trung Quốc Thanh Niên, Trung tâm Kiểm soát bệnh tật Trung Quốc, Báo sức khỏe, Đại học Người cao tuổi quốc gia, Thực phẩm và Độc học hóa học, Trung tâm Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm quốc gia Trung Quốc và các nguồn khác.