Gần đây, thị trường sữa chua đã có thêm một “ngôi sao mới” –
Sữa chua奶皮子
.
Với hương vị ngọt ngào và cảm giác mịn màng như phô mai, sản phẩm này đã thu hút hàng triệu bạn trẻ chia sẻ, có tiềm năng trở thành “đặc sản mới của Bắc Kinh”.
Nguồn hình ảnh: Một nền tảng mạng xã hội
Tuy nhiên, trong khi thưởng thức món ngon, bạn có bao giờ thắc mắc “奶皮子” trong sữa chua奶皮子 thực sự là gì không? Trên mạng cũng có nhiều người nói rằng: “Sữa chua奶皮子 là ‘kẻ giết chết calorie'”, thật sự có ăn uổng phí không?
“奶皮子” thực chất là gì?
Sữa chua奶皮子 truyền thống là một loại món ăn địa phương của vùng Nội Mông, còn được gọi là 乌如木 (wurum), là một loại vật thể phẳng có màu hơi vàng và có bề mặt điểm nhỏ, có thể ăn trực tiếp hoặc bỏ vào trà sữa, cơm rang.
Hình ảnh có bản quyền, việc xuất bản có thể gây tranh chấp bản quyền
Sữa chua奶皮子 được hình thành bằng cách đun sôi sữa tươi rồi làm lạnh. Trong quá trình lipid nổi lên, sự vỡ của các hạt lipid khiến chất béo bám vào casein và whey trong sữa, làm giảm độ căng của bề mặt và tạo ra một lớp màng bền vững hơn cho奶皮子. Vì vậy, hàm lượng chất béo trong奶皮子 rất cao, lên đến khoảng 60%.
Ở vùng Nội Mông, thường các người chăn nuôi sẽ làm奶皮子 vào buổi tối và lấy vào sáng hôm sau. Sữa chua được làm theo cách này dày và có nhiều nếp gấp, chất lượng và hương vị cũng tốt. Trong quá trình làm奶皮子, cũng có thể thêm một chút đường để làm vị ngọt hơn, cũng sẽ ngon hơn.
Thực ra,奶皮子 truyền thống giống như lớp đậu phụ và đậu hũ mà chúng ta thường ăn, chỉ khác là lớp đậu phụ hay đậu hũ được làm từ chất béo trên bề mặt của đậu nành.
“Sữa chua奶皮子” là gì?
Không biết mọi người còn nhớ hay không về “sữa chua cũ” đã hot một thời gian dài, sữa chua奶皮子, từ một khía cạnh nào đó, thực sự là phiên bản sản phẩm của sữa chua cũ, thuộc về
sữa chua dạng đông đặc
.
Sữa chua dạng đông đặc là loại sữa chua được lên men trực tiếp trong hộp đựng và được bán ngay trong hộp. Các loại sữa chua trong chai gốm cổ điển hoặc chai thủy tinh vẫn đang lưu thông trên thị trường chủ yếu thuộc về sữa chua dạng đông đặc.
Sữa chua dạng đông đặc suốt quá trình không được khuấy, nên trạng thái của nó trông đặc hơn.
Sữa chua奶皮子 chỉ là tên thương mại của nó, “sữa lên men hương vị” mới là bản chất thực sự của nó. Sữa lên men hương vị là sản phẩm được làm từ hơn 80% sữa tươi (cừu hoặc bò) hoặc bột sữa, trên cơ sở sữa chua nguyên vị hoặc sữa lên men thêm các chất hương vị khác như quả, ngũ cốc, chất dinh dưỡng bổ sung.
Sữa chua奶皮子 bùng nổ chủ yếu vì so với sữa chua thông thường, trên bề mặt của nó có một lớp “奶皮子” hơi vàng, lớp “奶皮子” này trông rất hấp dẫn, không chỉ có hương thơm đậm đà mà cảm giác cũng mịn màng hơn.
Thực tế, lý do gọi là “sữa chua奶皮子” cũng vì
lớp hơi vàng trên cùng, quá trình hình thành của nó giống với奶皮子 truyền thống, đều là “lớp protein lipid”
(nói cách khác, điều này không thơm sao?).
Nguồn hình ảnh: Tân Kinh báo
Cụ thể,
Trên một số nền tảng thương mại điện tử, hàm lượng chất béo của một loại sữa chua奶皮子 lên đến 6.6 g/hundred gram, còn hàm lượng đường là 12.5 g/hundred gram. Trong khi một loại sữa chua thông thường không thêm đường có hàm lượng chất béo là 4.8 g/hundred gram, hàm lượng đường là 5.6 g/hundred gram.
So sánh sữa chua奶皮子 và sữa chua thông thường
Có thể có người sẽ thắc mắc, tại sao hàm lượng chất béo của sữa chua奶皮子 lại cao hơn rõ rệt so với sữa chua thông thường? Điều này cần liên quan đến quy trình sản xuất sữa chua奶皮子.
Sữa chua奶皮子 có hai phương pháp sản xuất chính:
Một phương pháp là tự cô đặc. Thông qua quy trình cô đặc, giữ lại protein và lipid trong sữa, nhờ đó sữa chua trở nên đặc hơn và hàm lượng protein cũng như lipid tăng lên. Quy trình cô đặc này tương đối phức tạp, yêu cầu thiết bị cao hơn và chi phí cũng thường cao hơn.
Một phương pháp đơn giản hơn – thêm trực tiếp bột sữa chua奶皮子. Bột cơ bản của sữa chua奶皮子 nổi tiếng trên mạng,
thành phần chính là sữa đặc, bột sữa và kem tươi, tất cả đều được dùng để tăng hàm lượng chất béo và protein.
Nguồn hình ảnh: Nền tảng thương mại điện tử
Sữa chua奶皮子
Có phải là “kẻ giết chết calorie” không?
Một số người trên mạng nói “sữa chua奶皮子 là ‘kẻ giết chết calorie'”, điều này khiến nhiều người cảm thấy có chút áp lực tâm lý khi thưởng thức món ngon.
Thực ra không cần quá lo lắng. Hàm lượng calorie của sữa chua奶皮子 so với các loại sữa chua khác không cao hơn quá nhiều (thậm chí thấp hơn một số loại “sữa chua khô”).
Hướng dẫn chế độ ăn của Trung Quốc khuyến nghị người lớn bình thường nên tiêu thụ từ 300g-500g sản phẩm sữa mỗi ngày, trong khi hiện tại lượng sản phẩm sữa tiêu thụ thực tế của người dân Trung Quốc chỉ bằng chưa đến một phần mười lượng khuyến nghị, chỉ bằng một phần mười lăm của lượng tiêu thụ trung bình thực tế của các quốc gia châu Âu và Mỹ.
Do đó, đối với người dân Trung Quốc, vấn đề quan trọng nhất là cần tăng cường tiêu thụ sản phẩm sữa.
Một trong những lý do mà người dân Trung Quốc tiêu thụ ít sản phẩm sữa là một số người cảm thấy sản phẩm sữa không ngon, nên không muốn ăn. Nhưng sữa chua奶皮子 thì rất ngon, mọi người đều muốn ăn, đó là một điều tốt! Vậy nên,
nếu bạn muốn ăn thì hãy mua và thưởng thức, nếu lo lắng về đường và chất béo, thì nên giảm ít đồ uống có đường, ít ăn thịt béo và ít ăn bánh ngọt, điều này sẽ thực tế hơn nhiều.
Tài liệu tham khảo
[1] Triệu Hồng Hạ, Lý Ứng Bảo. Tổng quan về sản phẩm sữa địa phương của người dân tộc ở Nội Mông [J]. Thực phẩm và Dinh dưỡng Trung Quốc, 2007, (10): 49-50.
[2] Triệu Hồng Hạ, Lý Ứng Bảo. Nghiên cứu quy trình và phân tích giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa truyền thống奶皮子 và đậu phụ ở người Mông Cổ [J]. Công nghệ thực phẩm, 2007, (12): 127-129.
[3] Tiêu Phương, Chu Kiến Quân, Trương Hồng Mai, v.v. Khảo sát quy trình chế biến奶皮子 và đậu phụ truyền thống ở khu vực Tân Hữu Mông [J]. Công nghiệp sản phẩm sữa Trung Quốc, 2016, 44(11): 35-37.
Kế hoạch sản xuất
Tác giả | Nguyễn Quang Phong, Phó Giám đốc Trung tâm Trao đổi Thông tin về Thực phẩm và Sức khỏe
Phê duyệt | Trương Vũ, Nghiên cứu viên/Bác sĩ của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Trung Quốc, Chuyên gia Phổ biến kiến thức sức khỏe quốc gia
Kế hoạch | Dương Nhã Bình
Biên tập | Dương Nhã Bình
Kiểm soát | Từ Lại, Lâm Lâm