Sữa chua và sữa hương vị khó phân biệt? Bạn muốn uống sữa chua nhưng lại không may mua phải sản phẩm có hàm lượng đường cao? Bạn muốn bổ sung protein bằng sữa mà lại phát hiện thành phần đầu tiên là nước? Sản phẩm từ sữa nên mua như thế nào để tránh “cạm bẫy”? Hãy cùng nhau phân loại rõ ràng hôm nay.
Tóm tắt ngắn gọn
1. Các sản phẩm có thành phần đầu tiên là nước thuộc về loại đồ uống chứa sữa, nếu muốn bổ sung dinh dưỡng, bạn có thể tránh những sản phẩm này.
2. Lượng tiêu thụ sản phẩm từ sữa của người Trung Quốc thấp hơn mức khuyến nghị, sữa chua và sữa bò nguyên chất là những sản phẩm sữa tốt, nên uống theo lượng khuyến nghị trong hướng dẫn chế độ ăn uống dân cư, đơn giản là từ 300 đến 500ml sữa hoặc sữa chua thông thường mỗi ngày.
3. Các sản phẩm như sữa bò, sữa trâu, sữa chua khô không giống nhau đều có giá trị dinh dưỡng đủ tốt, chỉ là hiệu suất chi phí không cao, mọi người có thể dựa vào tình trạng của bản thân để quyết định có nên mua hay không.
Phân loại sản phẩm từ sữa khiến người ta hoa mắt
Sữa bò ( hoặc sữa dê) có thể được chế biến thành nhiều loại sản phẩm từ sữa khác nhau như sữa tươi, sữa chua, sữa chocolate, sữa chua, v.v. khiến mọi người không thể phân biệt được. Tuy nhiên các tiêu chuẩn quốc gia đã có phân loại rõ ràng cho những sản phẩm từ sữa phong phú này, như sữa tiệt trùng, sữa lên men, đồ uống chứa sữa, v.v. Sản phẩm từ sữa mà thành phần đầu tiên là nước chính là đồ uống chứa sữa.
Tiếp theo hãy cùng xem xét chi tiết sự khác biệt giữa các sản phẩm từ sữa này.
1
Loại sữa
Trung Quốc có phân loại rất nghiêm ngặt đối với sữa và sữa chua, mỗi loại đều có tiêu chuẩn quốc gia để giám sát tiêu chuẩn an toàn. Các loại “sữa” mà chúng ta thường uống có các phân loại sau.
Sữa tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur (GB 19645-2010 “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm Sữa tiệt trùng Pasteur”)
Sữa này phải chỉ dùng sữa bò/sữa dê tươi làm thành phần, được chế biến bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur. Trong đó protein ≥ 2.9g/100g (sữa bò), và cấm thêm bất kỳ thành phần nào khác.
Những sản phẩm mà chúng ta thường uống gọi là “sữa tươi” đều thuộc loại này.
Sữa tiệt trùng (GB 25190-2010 “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm Sữa tiệt trùng”)
Tương tự như sữa tiệt trùng Pasteur, phải chỉ dùng sữa bò (sữa dê) tươi làm nguyên liệu, chỉ khác là phương pháp tiệt trùng là tiệt trùng nhiệt độ cực cao (UHT) hoặc tiệt trùng ướt. Hàm lượng protein cũng phải ≥ 2.9g/100g (sữa bò).
Sữa chế biến (GB 25191-2010 “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm Sữa chế biến”)
Sữa chế biến chủ yếu sử dụng sữa tươi hoặc sữa hồi nguyên (≥ 80%) và cho phép thêm các nguyên liệu khác như đường, nước trái cây, phụ gia dinh dưỡng, chất nhũ hóa, chất tạo đặc, v.v. Ngay cả những sản phẩm này, yêu cầu hàm lượng protein cũng ≥ 2.3g/100g.
Sự khác biệt giữa sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng là gì?
Hai loại sữa chủ yếu đều từ sữa tươi, yêu cầu hàm lượng protein cũng giống nhau, điểm khác biệt chính nằm ở phương pháp tiệt trùng.
Nhiệt độ tiệt trùng của phương pháp Pasteur là khoảng 80℃, trong khi UHT là trên 100℃. Sữa tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur với nhiệt độ tiệt trùng thấp hơn sẽ giữ lại nhiều nguyên tố vi lượng hơn, nhưng điều kiện vận chuyển và bảo quản rất nghiêm ngặt, cần phải được làm lạnh và có thời gian bảo quản ngắn hơn.
Trong khi đó, sữa tiệt trùng nhiệt độ cực cao sẽ tiêu diệt hoàn toàn các loại vi khuẩn và bào tử trong sữa, tuy nhiên hương vị sẽ chịu ảnh hưởng ít nhiều so với sữa pasteur. Lợi thế là có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản dài, có thể từ một tháng hoặc lâu hơn. Sản phẩm thường được bán theo hộp hoặc theo lô. Cần lưu ý rằng sữa ở nhiệt độ phòng một khi mở nắp cũng cần được bảo quản lạnh.
Tuy nhiên, khi uống sữa, điều mà chúng ta quan tâm nhất vẫn là việc bổ sung protein và canxi, về điểm này, hàm lượng của hai sản phẩm sữa này tương đương, các nguyên tố vi lượng khác không cần phải bổ sung đặc biệt. Khi mua hàng hàng ngày, chỉ cần xem xét khẩu vị cá nhân và tiện lợi trong việc bảo quản.
Sự khác biệt giữa sữa chế biến và sữa tươi có lớn không?
Sữa chế biến chủ yếu vẫn là sữa, chỉ khác là sữa này có thể là sữa tươi hoặc sữa hồi nguyên.
Sữa hồi nguyên là sữa đã được chế biến thành bột sữa, sau đó thêm nước và các phụ gia khác để phục hồi thành sữa. Trong sữa chế biến, tỷ lệ hồi nguyên của bột sữa có thể là bất kỳ, có thể toàn bộ hoặc chỉ 20%, tiêu chuẩn quốc gia yêu cầu phải ghi rõ tỷ lệ trên danh sách thành phần.
Ngoài sữa, sữa chế biến cũng sẽ thêm vào một số thành phần hương vị như mứt, bột hương vị, đường cát trắng, v.v. Các sản phẩm như sữa chocolate, sữa dâu, sữa chuối thường là sữa chế biến. Tuy nhiên, những người có nhu cầu quản lý sức khoẻ cần chú ý đến lượng đường và chất béo (kem).
2
Loại sữa chua
Theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia năm 2025 sắp được thực hiện, sữa chua được phân loại thành sữa lên men, sữa chua, sữa lên men hương vị và sữa chua hương vị.
Sữa lên men và sữa chua chỉ đơn thuần là sữa chua, chúng chỉ chứa sữa bò (hoặc sữa dê)/bột sữa và vi khuẩn lên men, không được thêm bất kỳ phụ gia nào khác, vì vậy vị chua rất mạnh. Sự khác biệt giữa chúng nằm ở loại vi khuẩn lên men: sữa chua chỉ cho phép sử dụng các chủng vi khuẩn đặc trưng, trong khi sữa lên men có thể sử dụng các chủng khác. Hàm lượng protein của hai loại sữa chua này đều yêu cầu ≥ 2.9g/100g.
Sữa lên men và sữa chua hương vị thì được bổ sung thêm các nguyên liệu khác như đường cát trắng, mứt, trái cây, ngũ cốc, v.v.
Sữa chua nào thì tốt hơn?
Các lợi ích chính của sữa chua đối với sức khoẻ con người chủ yếu là protein và canxi, trong quá trình lên men, hiệu suất sử dụng canxi sẽ tăng lên, thành phần lactose giảm nên cũng thân thiện hơn đối với những người không dung nạp được lactose.
Sữa lên men sử dụng nhiều loại vi khuẩn hơn, như nhiều sản phẩm “lợi khuẩn” mà doanh nghiệp quảng bá. Tuy nhiên, còn lại của những “lợi khuẩn” này sau khi lên men là bao nhiêu và loại nào có thể sống sót trong môi trường acid dạ dày và định cư trong ruột cũng không thể kết luận từ thông tin trên bao bì sữa chua. Vì vậy, không cần phải quá tin vào những nhãn mác hoa mắt này.
Sữa chua hương vị và sữa lên men hương vị có thể chứa thêm đường từ nước trái cây và mứt, những người cần kiểm soát đường có thể lựa chọn phù hợp với tình trạng cá nhân.
3
Đồ uống chứa sữa
Nếu bạn mua sản phẩm đồ uống sữa hoặc đồ uống probiotic mà thành phần đầu tiên là nước, thì chúng đều thuộc về đồ uống chứa sữa. Đồ uống chứa sữa theo tiêu chuẩn quốc gia bao gồm đồ uống chứa sữa chế biến, đồ uống chứa sữa lên men và đồ uống probiotic, đúng như tên gọi – nó là một loại “đồ uống”, không phải là sữa. Những ai muốn uống sữa để bổ sung dinh dưỡng thì nên tránh sử dụng các sản phẩm này.
Tiêu chuẩn lựa chọn và mẹo tránh mua nhầm
1
Muốn có thành phần dinh dưỡng tốt
Bằng cách tìm hiểu sâu các tiêu chuẩn quốc gia, dù là sữa hay sữa chua, tốt nhất là thành phần đầu tiên nên là sữa bò (hoặc sữa dê) tươi, điều này có nghĩa là các thành phần dinh dưỡng trong sữa giữ lại được ít nhất. Tiếp theo, bạn có thể xem xét lượng protein, tiêu chuẩn quốc gia quy định ≥ 2.9g/100g, nếu cao hơn mức này thì càng tốt. Đồng thời, hàm lượng chất béo và carbohydrate thì càng thấp càng tốt. Carbohydrate trong sữa nguyên chất chủ yếu là lactose, nằm khoảng 5g/100g, chất béo khoảng 4g/100g, vượt qua mức này thì không được khuyến khích.
2
Cảnh giác với các từ “không”, “không thêm” và “không còn gì khác”
Nếu bao bì có dòng chữ nổi bật “không”, “không còn gì khác”, bước đầu tiên là xem phân loại sản phẩm, nếu là “sữa lên men hương vị” hoặc “sữa chua hương vị”, thì có thể khẳng định có thêm các loại đường khác. Bước tiếp theo là xem danh sách thành phần, “0 đường mía” có thể có fructose, glucose, mật ong, mứt và các loại đường khác. Sau đó kiểm tra thông số dinh dưỡng, nếu hàm lượng carbohydrate vượt quá tiêu chuẩn 5g/100g, cũng có thể khẳng định đã thêm các loại đường khác.
Ngoài đường, cũng cần chú ý đến hàm lượng chất béo, một số sản phẩm sữa lên men hương vị có thể đã được thêm kem.
Hai điểm này cũng có thể nhận biết qua khẩu vị: nếu không chua rõ ràng – có đường; nếu rất thơm – có kem.
Ngoài ra, từ góc độ quản lý trọng lượng cơ thể, ngay cả khi là sữa chua ít đường, ít béo, cũng không nên xem nó như một món ăn nhẹ, vì điều này tương đương với việc ăn thêm ngoài bữa chính. Nếu muốn kiểm soát trọng lượng, tốt nhất là xem nó như một phần thay thế cho bữa chính hoặc dùng nó dưới điều kiện giảm lượng bữa chính.
3
Phụ gia nhiều thì có không tốt cho sức khoẻ không?
Các phụ gia thường gặp trong sữa chua, nhiều chất là chất tạo đặc và chất ổn định, như gel, axit casein, natri alginate, v.v. Chúng chủ yếu nhằm để ngăn sữa chua bị tách lớp, cải thiện khẩu vị, không cần lo lắng ảnh hưởng đến sức khoẻ.
4
Ăn bằng thìa có tốt cho sức khoẻ hơn không?
Nhiều người nghĩ rằng loại sữa chua có thể ăn bằng thìa thì dinh dưỡng hơn loại lỏng, thực tế hai loại này không có sự khác biệt chất lượng, chỉ là khác nhau trong quy trình sản xuất: loại đông lại được đóng gói trước rồi mới lên men, loại chảy thì được lên men trước rồi mới cho vào bao bì.
5
Sữa bò, sữa casein, sữa trâu, sữa chua khô, những loại sữa phổ biến này có đáng mua hơn không?
Câu trả lời ngắn gọn là, tùy thuộc vào từng cá nhân.
Sữa bò chủ yếu được quảng cáo với “hàm lượng protein cao hơn”, trung bình từ 3.8g đến 4.0g/100g (sữa thông thường khoảng 3.2), và trong đó chứa nhiều β-casein A2, một số nghiên cứu cho rằng loại protein này dễ tiêu hóa hơn. Chỉ xét về mặt này thì sữa bò đúng là có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Nhưng giá của nó khoảng từ 2 đến 3 lần so với sữa bò thông thường, khi nhìn vào thì hiệu suất chi phí tương đối thấp. Nếu muốn tăng thêm 0.6% đến 0.8% protein đó, chỉ cần uống thêm vài ngụm sữa bò thông thường cũng đủ.
Sữa casein cũng tương tự, nó cũng được quảng bá với β-casein A2, nhưng bò sản xuất sữa có thể không phải là bò ‘sữa bò’ (có thể là bò yaks, bò trâu, v.v.).
Sữa trâu có hàm lượng protein thậm chí cao hơn sữa bò, có thể đạt 4.5g đến 5g/100g; hàm lượng chất béo cũng rất cao, khoảng 7g đến 9g/100g, gấp đôi sữa bò thông thường. Do đó, cảm nhận vị giác của nó rõ ràng cao hơn sữa bò thông thường, tuy nhiên giá của nó cũng là vài lần so với sữa bò thông thường, do đó hiệu suất chi phí cũng thấp hơn.
Sữa chua khô/yogurt Hy Lạp/yogurt Iceland khác với sữa chua thông thường ở chỗ lọc bỏ một lượng lớn whey, có nghĩa là đã “tinh gọn” sữa chua, do đó hàm lượng protein cao hơn. Do lactose chủ yếu tồn tại trong whey, nên uống sẽ có vị chua nghiêm ngặt hơn. Thực ra đối với những người muốn bổ sung protein cao thì là một lựa chọn khá tốt. Tuy nhiên, nhược điểm phổ biến là nếu không phải là phiên bản tách béo, hàm lượng chất béo trong loại sữa này cũng cao hơn rõ rệt; các sản phẩm bán trên thị trường có thể đã thêm nhiều loại đường để làm giảm vị chua khó chịu của yogurt Hy Lạp, điều này cũng cần được chú ý đến lượng tiêu thụ.
Kế hoạch thực hiện
Tác giả | Ngân Súng Tiểu Bạch Long, Tác giả phổ biến khoa học
Biên tập viên | Nguyễn Quang Phong, Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin Trao đổi Dinh Dưỡng và Sức Khỏe
Kế hoạch thực hiện | Trần Tân
Biên tập | Trần Tân
Hiệu đính | Tô Lai, Lâm Lâm