Có một loại gia vị độc đáo chỉ có ở Trung Quốc, đó là đậu phụ thối.
Đậu phụ thối là một loại gia vị độc đáo của Trung Quốc, nhưng đối với người Trung Quốc, nó không chỉ đơn thuần là một gia vị, mà còn là một món ăn phổ biến trong bữa cơm của mọi gia đình. Sử dụng đậu phụ thối làm gia vị chính, người Trung Quốc có thể chế biến ra nhiều món ngon như sườn heo sốt đậu phụ thối, cánh gà chiên sốt đậu phụ thối, rau muống xào đậu phụ thối, v.v. Bên cạnh việc sử dụng đậu phụ thối như một gia vị, nó cũng có thể được kết hợp với cháo và cơm, hoặc được kẹp giữa bánh bao, cắn một miếng thì ngon hơn rất nhiều so với ăn hamburger. Đậu phụ thối có lịch sử lâu đời, và người Trung Quốc yêu thích đậu phụ thối không phải chỉ trong một ngày một bữa, nhưng với sự chú trọng ngày càng nhiều của người hiện đại về an toàn thực phẩm, đã hình thành hai quan điểm trái ngược nhau về đậu phụ thối.
Có người cho rằng đậu phụ thối là một loại thực phẩm gây ung thư, trong khi có người lại cho rằng đậu phụ thối rất giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe, vậy rốt cuộc quan điểm nào mới là đúng?
Việc cho rằng đậu phụ thối gây ung thư, bề ngoài nhìn có vẻ có lý do, bởi vì đậu phụ thối bản chất là một loại thực phẩm lên men, trong quá trình phân hủy sẽ sinh ra một số chất như aflatoxin và nitrat, đây đều là những chất gây ung thư điển hình. Nếu trong quá trình chế biến đậu phụ thối thực sự sinh ra những chất có hại này, thì đậu phụ thối chắc chắn là một loại thực phẩm gây ung thư, nhưng sự thật thì tất cả chỉ là sự suy diễn.
Quy trình chế biến đậu phụ thối khác với quá trình phân hủy của các loại thực phẩm thông thường.
Trong việc làm đậu phụ thối, người ta sử dụng nấm mốc, nấm men và nấm xanh, trong đó nấm mốc là nguyên liệu chính. Dù là nấm mốc hay nấm men, những loại nấm này đều là nấm ăn, và không sản sinh ra bất kỳ độc tố nào trong quá trình chế biến, cũng không có bất kỳ bằng chứng thử nghiệm nào chứng minh những loại nấm này có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, màu đỏ dùng để tạo màu cho đậu phụ thối cũng không gây hại, vì chất tạo màu đỏ là một loại chất tạo màu tự nhiên, do nấm đỏ sản sinh ra, không có bất kỳ tác dụng phụ nào đối với cơ thể và cũng không có bằng chứng nào chứng minh sự tồn tại của khả năng gây ung thư.
Hiện tại chúng ta đã rõ ràng rằng đậu phụ thối không phải là thực phẩm gây ung thư, vậy nó có phải là món ăn giàu dinh dưỡng không? Nhưng thực tế cũng không phải.
Xét về thành phần dinh dưỡng, đậu phụ thối thực sự rất giàu dinh dưỡng, không những chứa protein chất lượng cao, mà còn có isoflavone, oligosaccharide và vitamin B12, và sau khi lên men, isoflavone trong đậu phụ thối còn chuyển hóa thành dạng isoflavone tự do, so với isoflavone, isoflavone tự do dễ dàng được cơ thể hấp thụ hơn, từ đó có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch. Hơn nữa, sau quá trình thủy phân enzym vi sinh, đậu phụ thối còn sinh ra một lượng lớn hỗn hợp peptit phân tử thấp, và các hỗn hợp peptit này có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ tiêu hóa protein.
Một số nghiên cứu còn cho thấy, một số chất trong đậu phụ thối có khả năng ức chế hoạt tính của acetylcholinesterase được sản sinh trong cơ thể, hiện đã được xác nhận rằng acetylcholinesterase có mối liên quan nhất định đến sự phát triển của bệnh Alzheimer.
Như vậy, đậu phụ thối không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều chức năng có lợi cho sức khỏe, vậy tại sao nói rằng đậu phụ thối không thể xem là thực phẩm dinh dưỡng? Bởi vì khi xác định tính chất của một loại thực phẩm, không chỉ cần xem xét thành phần dinh dưỡng của nó, mà còn phải cân nhắc đến lượng tiêu thụ thực tế. Nếu đậu phụ thối là rau hoặc thực phẩm chính, thì với hàm lượng dinh dưỡng phong phú như vậy, chắc chắn sẽ được xem là thực phẩm chức năng dinh dưỡng, nhưng đậu phụ thối chỉ là một loại gia vị hoặc món ăn kèm, nên lượng tiêu thụ thực tế rất hạn chế.
Mặc dù đậu phụ thối bản thân rất giàu dinh dưỡng, nhưng việc dựa vào một miếng nhỏ ăn mỗi sáng để đạt được hiệu quả bổ sung dinh dưỡng là điều không thực tế.
Nếu thực sự ăn hết một hộp đậu phụ thối trong một ngày, thì không những không đạt được hiệu quả bổ sung dinh dưỡng mà còn có thể gây hại cho sức khỏe, vì lượng muối sẽ vượt quá mức cho phép. Vì vậy, có thể nói đậu phụ thối không phải là món ăn giàu dinh dưỡng, cũng không phải là thực phẩm gây ung thư, mà chỉ là một món ăn nhẹ hoặc gia vị thông thường, nếu thích ăn thì hãy yên tâm thưởng thức, nếu không thích thì cũng không cần ép buộc. Chú trọng an toàn thực phẩm là đúng, nhưng quá cẩn thận thì chỉ làm phiền não thêm.