Nhiệt độ không ngừng tăng cao, vi sinh vật ngày càng hoạt động mạnh mẽ, nguy cơ thực phẩm bị hỏng cũng theo đó gia tăng. Thực phẩm hỏng thường có một số tín hiệu nhất định, chủ yếu thể hiện ở màu sắc, hình dáng, mùi vị và cảm giác.
Thịt gia súc và gia cầm:
Sau khi hỏng, màu thịt thường tối lại, mỡ không có độ bóng; bề mặt cực kỳ khô hoặc dính tay, vết ấn ngón tay hồi phục chậm hoặc không hoàn toàn trở lại hình dáng ban đầu; có mùi amoniac hoặc mùi chua, thậm chí có mùi hôi.
Cá:
Sau khi hỏng, mắt cá phẳng hoặc lõm, giác mạc đục, vảy không đầy đủ, dễ rụng, phai màu, đổi thành màu đen, các cạnh khô; ruột cá dính nhau; bụng phình, cơ nhão, đàn hồi kém; có mùi tanh hôi.
Sữa:
Sau khi hỏng, sữa có màu hồng nhạt hoặc màu vàng xanh rõ rệt, hoặc màu xám tối; có dạng lỏng dính và không đồng nhất, có các cục đông đặc hoặc chất vón; có mùi khác lạ rõ rệt.
Trứng:
Sau khi hỏng, vỏ trứng có màu xám đen hoặc có đốm, nứt; cảm giác nhẹ nhàng, khi lắc lên có thể cảm nhận rõ ràng lòng đỏ bên trong; khi chiếu sáng không xuyên qua hoặc có bóng màu nâu xám; khi mở ra thường thấy vỏ dính hoặc lòng đỏ bị văng ra.