Giới thiệu: Tránh xa aspartame là lựa chọn thông minh, nhưng những người đã sử dụng chất tạo ngọt không cần quá lo lắng về việc aspartame được coi là chất gây ung thư tiềm năng.
Tác giả: Vương Triển Quang (Tiến sĩ Sinh học, cựu giáo sư Trường Y học Hợp tác)
Vào ngày 14 tháng 7, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban Chuyên gia Liên Chính phủ về Chất phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã công bố báo cáo đánh giá tác động của aspartame lên sức khỏe, phân loại chất tạo ngọt “aspartame” là “có thể gây ung thư cho con người (Nhóm 2B của IARC)”.
Ngay trước khi báo cáo được công bố, thông tin rằng WHO đã phân loại aspartame là chất gây ung thư đã gây ra làn sóng trong ngành chế biến thực phẩm dùng chất tạo ngọt. Điều gì đã dẫn đến sự chuyển mình từ “thiên thần ngọt ngào” thành “ác quỷ gây ung thư”? Độ an toàn của aspartame thực sự ra sao?
Đánh giá trước khi ra mắt khoa học và thận trọng
Trước khi đi sâu vào vấn đề aspartame, chúng ta cần hiểu rõ về WHO, JECFA và IARC. WHO (Tổ chức Y tế Thế giới), JECFA (Ủy ban Chuyên gia Liên Chính phủ về Chất phụ gia Thực phẩm) và IARC (Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế) đều là cơ quan chuyên môn của Liên hợp quốc, có các nhiệm vụ và trách nhiệm khác nhau trong các lĩnh vực liên quan.
Những người vừa trải qua ba năm đại dịch COVID-19 không còn xa lạ với tên gọi WHO. Là một trong những cơ quan của Liên hợp quốc, WHO tập trung vào các vấn đề sức khỏe toàn cầu, với mục tiêu lãnh đạo và phối hợp các chính sách y tế toàn cầu, đảm bảo mọi người đều có quyền truy cập vào dịch vụ chăm sóc sức khỏe chất lượng cao.
JECFA là một ủy ban chuyên gia được thành lập chung bởi Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có nhiệm vụ đánh giá rủi ro của các chất phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y đối với sức khỏe con người. Cơ quan này cung cấp ý kiến đánh giá khoa học và thiết lập các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.
IARC là một nhánh chuyên môn của WHO, chuyên nghiên cứu nguyên nhân gây ra ung thư và các biện pháp phòng ngừa. IARC đánh giá các bằng chứng liên quan đến nguy cơ gây ung thư của các chất và yếu tố khác nhau và công bố báo cáo phân loại và đánh giá về các chất gây ung thư.
Mặc dù ba cơ quan có trọng tâm công việc khác nhau, nhưng mục tiêu vẫn giống nhau. Liên quan đến vấn đề của aspartame, các chuyên gia của IARC đánh giá các bằng chứng đã thu thập được và phân loại mức độ gây ung thư của nó; JECFA cũng thực hiện đánh giá tương tự và xác định tiêu chuẩn an toàn hoặc điều chỉnh tiêu chuẩn hiện tại.
Tiếp theo, chúng ta hãy tìm hiểu về aspartame. Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt gấp 150-200 lần so với đường. Vào cuối thế kỷ 20, giới khoa học dần nhận ra sự nguy hại của đường đối với sức khỏe, việc tìm kiếm các sản phẩm thay thế cho đường đã trở thành mục tiêu hợp tác giữa giới khoa học và ngành công nghiệp thực phẩm. Aspartame được phát hiện vào năm 1965 và chính thức được đưa vào thị trường thực phẩm ở Mỹ vào năm 1981.
Các loại chất tạo ngọt có tác dụng khác nhau, cũng như aspartame thường được sử dụng trong các loại đồ uống; đôi khi, nó cũng được sử dụng như một chất tạo hương vị cho thuốc uống. Tuy nhiên, do tính không ổn định với nhiệt độ cao, aspartame ít được sử dụng trong các loại thực phẩm nướng.
Aspartame đã có mặt trên thị trường hơn 40 năm, tại sao hiện tại người ta lại bắt đầu đề cập đến độ an toàn của nó? Liệu có phải do quá trình đánh giá aspartame trước khi ra mắt chưa đủ nghiêm ngặt? Hoặc do các cơ quan quản lý chưa thực hiện tốt trách nhiệm giám sát? Trên thực tế, những giả thuyết đó không đứng vững, từ các tài liệu lịch sử cho thấy, quá trình đánh giá trước khi đưa aspartame ra thị trường là khoa học và thận trọng.
Aspartame lần đầu tiên được JECFA đánh giá độ an toàn vào năm 1975. Nhưng cuộc họp đánh giá đầu tiên không kết luận gì vì thiếu dữ liệu an toàn về chất chuyển hóa diketopiperazine trong cơ thể. Năm sau, JECFA đã xem xét lại vấn đề này và xác nhận tài liệu vẫn chưa hoàn chỉnh, yêu cầu nhà sản xuất cung cấp thêm dữ liệu an toàn về diketopiperazine. Đến năm 1977, dữ liệu thử nghiệm trên động vật và con người được gửi đến, chứng minh rằng diketopiperazine không tạo ra rủi ro cho sức khỏe.
Tại thời điểm này, độ an toàn của aspartame đã được chứng minh đầy đủ, nhưng đó mới chỉ là bước đầu tiên để sản phẩm này trở thành chất phụ gia thực phẩm. JECFA không chỉ đánh giá độ an toàn mà còn cần xác định mức tiêu thụ hàng ngày cho phép của chất phụ gia dựa trên dữ liệu an toàn. Ủy ban đã yêu cầu nhà sản xuất cung cấp dữ liệu được xác thực để đảm bảo tính hợp lệ của dữ liệu độc tính. Hai năm sau, JECFA cuối cùng đã nhận được bằng chứng về dữ liệu độc tính và công nhận nó. Năm 1980, JECFA đã hệ thống đánh giá nhiều nghiên cứu an toàn dựa trên động vật và vài nghiên cứu trên con người, cuối cùng xác định mức tiêu thụ hàng ngày cho phép (acceptable daily intake, ADI) của aspartame là 0-40 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, và ADI của chất chuyển hóa diketopiperazine là 0-7.5 mg/kg trọng lượng cơ thể.
Từ đó, các cơ quan quản lý thực phẩm các nước có thể căn cứ vào quy định trên để đưa ra các giới hạn sử dụng an toàn. Tại Mỹ, aspartame và các chất tạo ngọt nhân tạo khác được giám sát bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), cơ quan này đã quy định ADI của aspartame là 50 mg/kg trọng lượng cơ thể. Cơ quan phụ trách giám sát chất phụ gia thực phẩm tại Liên minh châu Âu đã quy định ADI của aspartame là 40 mg/kg trọng lượng cơ thể.
Làm thế nào để hiểu con số này? Chúng ta có thể đổi cách nói dễ hiểu hơn: Nếu một người không uống nước cả ngày mà chỉ uống đồ uống chứa aspartame, lượng aspartame tiêu thụ hàng ngày của họ khoảng 8-9 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, chưa đạt 1/5 giới hạn khuyến nghị; hoặc một người nặng khoảng 60 kg sẽ cần uống trên 30 lon đồ uống chứa aspartame mỗi ngày mới có thể đạt giới hạn tiêu thụ quy định.
Chưa có bằng chứng chắc chắn về ung thư do aspartame
Những tuyên bố về khả năng gây ung thư của aspartame không phải là điều mới xuất hiện gần đây, nỗi lo này đã tồn tại từ ngày sản phẩm này ra mắt. Các bằng chứng ban đầu liên quan đến rủi ro ung thư đến từ nghiên cứu của các nhà khoa học Ý trên chuột, cho thấy aspartame có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư liên quan đến máu (bệnh bạch cầu và u lympho). Tuy nhiên, kết quả này chưa được cộng đồng khoa học chấp nhận rộng rãi và không đồng nhất với các nghiên cứu dịch tễ học về ung thư trên dân số.
Dựa trên tổng hợp tất cả các bằng chứng, các cơ quan quản lý của các quốc gia và vùng lãnh thổ đã đưa ra các kết luận của riêng mình. FDA của Mỹ cho rằng việc sử dụng aspartame làm chất tạo ngọt là an toàn và không gây rủi ro cho sức khỏe; Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu cũng không chấp nhận bằng chứng cho thấy aspartame làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu, ung thư não hoặc nhiều loại ung thư khác. Dù nghiên cứu về tính gây ung thư của aspartame vẫn tiếp tục, nhưng các cơ quan này nhất trí cho rằng, cho đến nay chưa có nghiên cứu nào tìm ra bằng chứng xác thực chứng minh tính gây ung thư của nó.
Là một trong những chất tạo ngọt, aspartame không phải là chất đầu tiên bị nghi ngờ có hiệu ứng gây ung thư. Trước khi aspartame ra mắt, nhiều sản phẩm tạo ngọt khác đã trải qua quá trình bị nghi ngờ thậm chí bị cấm sử dụng. Chúng ta hãy nhìn lại lịch sử việc sử dụng saccharin và cyclamate như là chất tạo ngọt.
Saccharin là chất tạo ngọt lâu đời nhất trong số các loại chất tạo ngọt, được đưa vào ngành công nghiệp thực phẩm vào cuối thế kỷ 19. Vào những năm 70 của thế kỷ 20, có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng saccharin có thể là một chất gây ung thư. Trong một nghiên cứu, chuột được cho ăn lượng saccharin tương đương với số lượng mà người có thể uống hàng trăm lon đồ uống chứa saccharin mỗi ngày, và thấy tỷ lệ mắc ung thư bàng quang ở chuột tăng lên rõ rệt. Trên cơ sở những bằng chứng này, Canada nhanh chóng cấm sử dụng saccharin như là phụ gia thực phẩm, sau đó FDA cũng cấm thêm saccharin trong thực phẩm. Tuy nhiên, lệnh cấm đã gây ra sự không hài lòng của công chúng, đặc biệt là những người mắc bệnh tiểu đường. Không lâu sau, FDA đã thỏa hiệp, bãi bỏ lệnh cấm và yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm gán nhãn “saccharin có thể gây ung thư”.
Nhiều nghiên cứu sau đó đã xác nhận rằng không có mối liên hệ giữa saccharin và ung thư (bao gồm cả ung thư bàng quang), và lượng tiêu thụ bình thường không có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Hơn nữa, các rủi ro về sức khỏe do tiêu thụ quá mức saccharin tìm thấy trong thí nghiệm trên động vật, như chảy máu cấp tính, tổn thương gan và thận, cũng không được phát hiện trong thử nghiệm trên con người. Cuối cùng, dựa trên các chứng cứ, saccharin đã bị loại khỏi danh sách các chất bị nghi ngờ gây ung thư, và FDA đã chính thức thu hồi lệnh cấm saccharin, và đến năm 2000, đã bãi bỏ pháp lệnh yêu cầu gán nhãn cảnh báo sức khỏe lên sản phẩm saccharin.
Cyclamate được thêm vào đồ uống từ những năm 1950, và số phận của nó sau khi ra mắt cũng giống như saccharin, với nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng nó có thể gây ra ung thư bàng quang. Trên cơ sở những nghiên cứu này, Mỹ đã cấm cyclamate như là phụ gia thực phẩm, sau đó Canada, Anh và Nhật Bản cũng lần lượt làm theo, cho đến nay vẫn chưa được phép sử dụng. Mặc dù việc xem xét lại các dữ liệu thử nghiệm này và đánh giá dữ liệu khác đã dẫn đến kết luận rằng cyclamate không gây ung thư, nhưng nó vẫn chưa được cấp phép để quay lại thị trường ở Mỹ. Trung Quốc là một trong hơn 130 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới cho phép sử dụng cyclamate.
Năm 2019, số phận của saccharin và cyclamate cuối cùng cũng đến lượt aspartame. Năm này, một nhóm tư vấn bao gồm 29 nhà khoa học từ 18 quốc gia đã đưa aspartame vào danh sách ưu tiên cao độ cho các đánh giá đặc biệt của IARC cho giai đoạn 2020-2024.
Những bằng chứng nào đã thúc đẩy sự chuyển biến này?
Aspartame vào dạ dày sẽ được thủy phân và hấp thu. Quá trình thủy phân tạo ra methanol, aspartic acid và phenylalanine. Gan là cơ quan chuyển hóa methanol, sau khi methanol được hấp thu vào máu, nó sẽ được oxy hóa thành formaldehyde trong gan rồi tiếp tục oxy hóa thành acid formic. Methanol, formaldehyde và acid formic đều có độ độc hại với gan.
Gần đây, nhiều nghiên cứu đã tái đánh giá khả năng gây ung thư của aspartame. Một nghiên cứu trên chuột cho thấy, việc chuột mẹ tiêu thụ aspartame trong thời gian mang thai làm tăng nguy cơ ung thư ở con non. Một nghiên cứu dịch tễ học gần đây tại Pháp cho thấy việc tiêu thụ aspartame tăng nguy cơ ung thư, bao gồm hầu hết các loại ung thư: ung thư thực quản, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư ruột kết, ung thư miệng, ung thư họng, ung thư buồng trứng, ung thư nội mạc tử cung, ung thư tuyến tiền liệt, u lympho, u tủy xương, v.v.
Chính những nghiên cứu này đã thúc đẩy các cơ quan liên quan của WHO xem xét lại tác động của aspartame đối với sức khỏe. Nhưng đây chỉ là một phần nhỏ của các bằng chứng đánh giá tác động của aspartame lên sức khỏe, có thể nói là rất ít bằng chứng, trong khi nhiều bằng chứng cho thấy aspartame không có những rủi ro gây ung thư này. Hơn nữa, các bằng chứng nêu trên khó có thể chỉ ra rằng aspartame gây ung thư.
Đầu tiên, nhiều thực phẩm cũng bị phá hủy thành methanol trong dạ dày, và việc phải tiếp nhận một lượng nhỏ methanol vào cơ thể là điều không thể tránh khỏi, nên giả thuyết này khó có thể thiết lập tác động tiêu cực của aspartame đối với sức khỏe; thứ hai, nguy cơ gây ung thư không giới hạn ở loại ung thư nào cũng không thể thiết lập được mối quan hệ trực tiếp giữa aspartame và sự phát sinh ung thư, cũng như đường không gây ung thư trực tiếp, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều đồ ngọt có thể dẫn đến béo phì, từ đó liên quan đến sự phát sinh ung thư – điều này có thể hiểu là ảnh hưởng tổng hợp của thói quen sống, chứ không phải do một thành phần đơn lẻ trong chế độ ăn.
Các bằng chứng nghiên cứu trái ngược rất nhiều. Ví dụ, Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (NCI) đã thực hiện một cuộc nghiên cứu dịch tễ học lớn vào năm 2006, khảo sát thói quen ăn uống của 500.000 người nghỉ hưu ở Mỹ và theo dõi họ hơn 5 năm, sau đó so sánh tỷ lệ mắc ung thư của nhóm người thường xuyên uống 4 loại đồ uống có chứa aspartame với những nhóm khác. Nghiên cứu phát hiện ra rằng việc tiêu thụ đồ uống có chứa aspartame không liên quan đến sự xuất hiện của u lympho, bạch cầu hoặc u não.
Tất nhiên, nghiên cứu này cũng có những hạn chế, bởi vì việc xảy ra ung thư là một quá trình dài hạn, 5 năm có thể không đủ để thấy sự khác biệt; nhưng vào năm 2013, một phân tích tổng hợp dựa trên các bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học trong suốt hơn 10 năm qua cũng đã đạt được kết luận phù hợp với nghiên cứu của NCI.
Nhóm 2 có nguy cơ gây ung thư đáng sợ như thế nào?
Giờ đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu cách IARC phân loại các chất gây ung thư.
Nhóm 1 các chất gây ung thư là những chất có khả năng gây ung thư rõ rệt với con người. Những chất được phân loại vào nhóm này bao gồm ô nhiễm không khí, tia cực tím, aflatoxin, amiăng, crom hóa trị 6, dioxin, formaldehyde, rượu, thuốc lá, và cau cau.
Nhóm 2 là các chất khả năng gây ung thư, được chia thành 2A và 2B. Nhóm 2A là các chất có khả năng cao gây ung thư, với bằng chứng chỉ dừng lại ở nghiên cứu trên động vật, không có dữ liệu trên con người hỗ trợ, chỉ có lý thuyết về khả năng gây ung thư trên con người, như thịt đỏ và thịt chế biến; Nhóm 2B, như aspartame lần này được xếp vào, là những chất có bằng chứng gây ung thư rất hạn chế, ngay cả trong nghiên cứu trên động vật, bằng chứng cũng không đủ hoặc dữ liệu không thống nhất, các thứ liệt kê vào nhóm này bao gồm cà phê, dưa muối, bức xạ điện thoại di động, diesel và xăng.
Nhóm 3 và 4 chứng minh không có đủ bằng chứng hỗ trợ để cho là có gây ung thư hoặc không rõ ràng về việc có gây ung thư, chúng tôi không thảo luận ở đây.
Về nghiên cứu tính gây ung thư của aspartame, ngay cả các dữ liệu trên động vật cũng có sự khác biệt lớn. Do đó, tác giả cho rằng việc báo cáo xếp aspartame vào nhóm 2B, tương tự như cà phê, dưa muối, là hoàn toàn hợp lý.
Làm thế nào để quyết định về một thứ được coi là “có thể gây ung thư”? Nói tóm lại, chính là cân bằng giữa rủi ro và lợi ích. Chúng ta sẽ không dừng ăn thịt đỏ vì nó được liệt vào nhóm 2A, cũng không từ bỏ cà phê vì nó nằm trong nhóm 2B, càng không từ bỏ việc sử dụng điện thoại vì nó cũng nằm trong nhóm 2B.
Vào giữa tháng 5, WHO đã đưa ra hướng dẫn liên quan đến vấn đề chất tạo ngọt, nhấn mạnh rằng không nên kiểm soát cân nặng thông qua chế độ ăn chứa chất tạo ngọt; chất tạo ngọt cũng có những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn khác. Tuy nhiên, chất tạo ngọt không hoàn toàn không tốt; việc yêu thích vị ngọt là một phần được viết trong gen của con người xuyên suốt lịch sử tiến hóa dài. Trong điều kiện tài nguyên dồi dào hiện nay, lượng calo tiêu thụ từ thực phẩm vượt xa việc tiêu thụ, từ đó gây ra nhiều bệnh mãn tính như tiểu đường, huyết áp cao và bệnh tim mạch, v.v. Nhưng nhu cầu (tâm lý) của con người về vị ngọt không dừng lại mà vì nhu cầu sinh lý về lượng calo đã được đáp ứng. Nếu không thể cưỡng lại sức hấp dẫn của vị ngọt, tiêu thụ có mức độ các đồ uống và thực phẩm có chứa chất tạo ngọt không phải là một lựa chọn tồi, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh tiểu đường. Điều này không mâu thuẫn với hướng dẫn của WHO.
Ngược lại, ngay cả khi aspartame không được xếp vào danh sách chất gây ung thư loại 2, chúng ta cũng không nên để mình uống đồ uống chứa chất tạo ngọt. Bởi vì đồ uống chứa chất tạo ngọt cũng giống như đồ uống chứa đường, vị ngọt làm tăng cảm giác đói, dẫn đến ăn uống quá mức và tăng cân. Ngoài ra, cũng có nghiên cứu cho thấy aspartame có những rủi ro sức khỏe khác như đã đề cập trước đó.
Dù aspartame có được liệt vào nhóm “có thể gây ung thư” hay không, để bảo vệ sức khỏe, tốt nhất vẫn là từ bỏ các chất tạo ngọt; và đối với những người đã sử dụng các chất tạo ngọt từ trước đến nay, cũng không cần quá lo lắng về việc aspartame đã được xếp vào nhóm 2B.
Tài liệu tham khảo:
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
Bài viết này được hỗ trợ bởi dự án Kế hoạch Sao Nhân Dân của Khoa Khoa học của Trung Quốc
Xuất bản bởi: Bộ Khoa học Phổ biến của Hiệp hội Khoa học Trung Quốc
Biên soạn: Nhà xuất bản Khoa học và Công nghệ Trung Quốc, Công ty TNHH Văn hóa Truyền thông Trung Quốc Bắc Kinh
