Trứng lòng đào, trứng luộc chín mềm, và cơm với thịt bò và trứng sống… Nói đến những món này, có phải bạn đã thấy nước miếng chảy ra rồi không?
Gần đây, chủ đề “
Thuế trí tuệ trứng vô trùng
” đã leo lên top tìm kiếm.
Trong những năm gần đây, rất nhiều người đã bị “đánh lừa” bởi trứng vô trùng. Nhiều nhà cung cấp tuyên bố: “Loại trứng này không chứa vi khuẩn Salmonella, không có mùi tanh, lòng đỏ vàng hơn (chứa β-carotene),
có thể ăn sống
”. So với trứng thông thường, giá của trứng vô trùng khá cao, có loại trứng vô trùng cao cấp gấp 3 đến 4 lần so với trứng thông thường.
Vậy trứng vô trùng có thực sự
không có vi khuẩn
không? Nó khác gì so với
giá trị dinh dưỡng của trứng thông thường
? Ăn trứng vô trùng sống có thực sự
hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn
?
1
“Trứng vô trùng” thực chất là “trứng ít vi khuẩn”
“Trứng vô trùng (Hình ảnh từ mạng xã hội)
Trứng
vô trùng
thông thường chỉ những quả trứng đã qua
quy trình tiệt trùng paster
và xử lý nghiêm ngặt. Loại trứng này có lượng vi khuẩn rất ít nhưng không hoàn toàn không có vi khuẩn, vì vậy gọi là “trứng ít vi khuẩn” sẽ hợp lý hơn.
Salmonella
là một loại vi khuẩn gây bệnh phổ biến, có thể có trong thịt, trứng, sữa mà mọi người tiêu thụ hàng ngày. Vi khuẩn này
sợ nhiệt
nhưng không sợ lạnh, có khả năng
kháng nhiệt độ thấp
mạnh mẽ, có thể sống trong tủ lạnh từ 3 đến 4 tháng. Khi nhiệt độ môi trường đạt 100 độ C, Salmonella sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.
Salmonella (Hình ảnh từ mạng xã hội)
Salmonella xâm nhập vào trứng thường có
hai con đường
:
Con đường đầu tiên là qua
nhiễm trùng ở gà mái
xâm nhập vào trứng, Salmonella từ cơ thể gà mái vào lòng đỏ và lòng trắng trứng;
Con đường thứ hai là từ
phân và đất
xâm nhập vào bên trong trứng, vì vỏ trứng có cấu trúc nhiều lỗ, Salmonella có thể bám trên bề mặt vỏ rồi xâm nhập vào trứng.
Do đó, để sản xuất loại “trứng vô trùng”,
các công ty sẽ kiểm soát vi sinh vật từ tất cả các khâu có khả năng nhiễm Salmonella, như từ
gà giống, thức ăn, nước uống, môi trường nuôi dưỡng, cũng như đóng gói và vận chuyển trứng
.
Ví dụ, khi các công ty chọn gà giống, họ sẽ chọn gà giống khỏe mạnh, trong quá trình nuôi dưỡng sẽ sử dụng thức ăn và nước an toàn hơn, và các yêu cầu xử lý cho gà bệnh, phân gà cũng sẽ cao hơn.
Cuối cùng, trứng sản xuất ra còn trải qua
quy trình tiệt trùng paster
và sẽ được kiểm soát trong toàn bộ quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản trứng để đạt được trạng thái “vô trùng”.
Trứng vô trùng thường có màu
nâu vàng
, lòng đỏ bên trong cũng có màu
vàng sậm
, nhìn giống như trứng gà thả vườn, trong khi trứng thông thường thường có màu trắng, màu vàng hơi tối hơn.
2
Trứng vô trùng có dinh dưỡng hơn không?
Một số nhà cung cấp sẽ tuyên bố rằng “trứng vô trùng” chứa nhiều selen hữu cơ, lecithin, protein chất lượng cao và các chất dinh dưỡng khác, khiến người tiêu dùng cảm giác như chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn trứng thông thường.
Vitamin, selen hữu cơ và lutein trong trứng vô trùng thật sự có hàm lượng cao hơn so với trứng thông thường. Tuy nhiên, những dinh dưỡng mà nhà cung cấp tuyên bố lại
không phải là đặc trưng riêng của “trứng vô trùng”
, trứng thông thường cũng có.
Trứng đã chứa sẵn
protein chất lượng cao, lecithin và vitamin A, axit amin và các chất dinh dưỡng khác
, điều này hoàn toàn không liên quan đến việc đó là “trứng vô trùng” hay không. Còn những chất dinh dưỡng như selen cũng hoàn toàn có thể đạt được qua việc bổ sung vào thức ăn, không liên quan đến việc có vô trùng hay không.
Thêm vào đó, trứng có mùi tanh hay không chủ yếu liên quan đến thức ăn và giống gà. Nếu thức ăn có chứa bã hạt cải, dầu hạt cải, bột cá hoặc choline, thì nguyên liệu này sẽ tạo ra nhiều chất gây mùi ở gà, khiến trứng được sản xuất ra có mùi tanh nặng.
Thông qua lựa chọn giống và phối trộn thức ăn, người ta có thể kiểm soát xem trứng có mùi tanh hay không, điều này không phải là phẩm chất đặc trưng của trứng vô trùng.
3
Ăn trứng sống có tốt hơn trứng chín không?
Nói chung,
trứng vô trùng đạt tiêu chuẩn
có thể
ăn sống
. Tuy nhiên, sau khi trải qua quá trình tiệt trùng paster, trứng vô trùng chỉ giảm thiểu tối đa nguy cơ bị nhiễm Salmonella, không có nghĩa là nguy cơ hoàn toàn không có.
Ăn trứng vô trùng (Hình ảnh từ mạng xã hội)
Việc ăn trứng sống ngoài việc
mang lại nguy cơ nhiễm khuẩn
, cũng
không tốt cho
hệ tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể.
Các nghiên cứu cho thấy, trong trứng luộc,
91% protein
có thể được cơ thể hấp thụ, trong khi
nếu ăn sống
thì tỷ lệ này chỉ khoảng
55%
. Bởi vì trong trứng sống có một số chất ức chế enzyme tiêu hóa sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thụ protein. Ngoài ra, việc ăn trứng sống còn ảnh hưởng đến việc hấp thụ vitamin nhóm B của cơ thể.
Vì vậy, một số người có hệ tiêu hóa không tốt, cũng như
người già, phụ nữ mang thai, trẻ em, được khuyến nghị không nên ăn trứng sống
.
4
Trứng không kháng sinh là gì?
Theo nghĩa đen,
trứng không kháng sinh
là trứng không còn
dư lượng kháng sinh
. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là không sử dụng kháng sinh hoàn toàn, mà là thiết bị không phát hiện được. Đây là tiêu chuẩn tối thiểu để bán trứng không kháng sinh.
Trứng không kháng sinh (Hình ảnh từ mạng xã hội)
Do đó, khi mua trứng không kháng sinh, cần phải xác định rõ ràng có biểu tượng “Sản phẩm hữu cơ Trung Quốc” hoặc yêu cầu nhà cung cấp cung cấp báo cáo kiểm tra, tránh việc chứng nhận giả.
Thông thường trứng không kháng sinh có lòng đỏ lớn, lòng trắng đặc, không mùi tanh hay mùi lạ, độ nhớt collagen cao, mềm mại, dễ tiêu hóa đối với cơ thể, giàu selen, kẽm, astaxanthin, cũng như chứa nhiều lecithin… Tuy nhiên, những chất dinh dưỡng này cũng có trong trứng thông thường, chỉ khác nhau về hương vị
có chút khác biệt
.
5
Làm thế nào để chọn mua trứng?
Khi mua trứng
, không cần phải băn khoăn về
màu sắc vỏ hoặc lòng đỏ
. Nên cố gắng chọn tại các siêu thị uy tín, nền tảng thương mại điện tử hoặc chợ nông sản lớn.
Không cần phải mua trứng gà thả vườn. Trên thực tế, giá trị dinh dưỡng của trứng thông thường và trứng gà thả vườn là không khác nhau, trong khi
trứng gà thả vườn
có thể có nhiều kim loại nặng và các chất ô nhiễm môi trường do điều kiện nuôi dưỡng không đảm bảo.
Thực tế, trứng thông thường được nấu ở
nhiệt độ cao
, vi sinh vật gây bệnh có trong đó sẽ bị tiêu diệt, vì vậy
không cần
quá cầu toàn về việc vô trùng.
Tác giả: Kè Đậu Quân
Phê duyệt: Lưu Ứng, Lý Bồi Nguyên
Chuyên gia đánh giá: Trương Thác, Phó Giáo sư Trường Khoa học và Kỹ thuật Thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc