Một nồi nước dùng đa dạng với các nguyên liệu khác nhau, thơm ngon và tươi mát là rất bổ dưỡng, có thể uống riêng để ấm bụng hoặc kết hợp với các món ăn khác. Tuy nhiên, nhiều món súp truyền thống lại sử dụng thịt làm nguyên liệu chính. Với thời tiết dần ấm lên, điều này có thể trở nên hơi ngấy và không phù hợp với nhu cầu giảm cân trong quý 2 của mọi người.
Tuy nhiên,
bằng cách sử dụng các loại rau củ, bạn vẫn có thể nấu ra những món súp không thua kém gì súp gà hay súp xương, mang lại sự nhẹ nhàng và bổ dưỡng.
Bí quyết “hương vị tươi ngon” của nước dùng.
Để nấu được một nồi súp rau củ thơm ngon, trước tiên bạn cần hiểu những yếu tố nào quyết định đến vị ngon của súp.
Mặc dù nguyên liệu, nhiệt độ và dụng cụ nấu nướng đều có vai trò ở những khâu khác nhau, nhưng
vai trò của nguyên liệu là quyết định
. Các thành phần trong nguyên liệu không chỉ giúp nước dùng thêm hương vị mà còn cải thiện cảm giác, mùi vị và trạng thái thị giác của súp, tạo nên hiệu ứng màu sắc và hương vị hoàn hảo.
1
Các amino acid tạo độ tươi ngon và peptide phân tử nhỏ mang lại vị tươi ngon cho súp
Các amino acid tạo độ tươi ngon thường gặp như axit glutamic (khi kết hợp với muối trở thành natri glutamate, thành phần chính của bột ngọt), axit aspartic (một thành phần khác của bột ngọt), phenylalanine, alanine, glycine và tyrosine, những thành phần này phổ biến trong nhiều loại thực phẩm. Hải sản chứa nhiều axit glutamic, chính là lý do tại sao súp làm từ cá, tôm, sò thường rất thơm ngon.
Peptide tạo độ tươi ngon được cấu thành từ nhiều loại amino acid như axit glutamic, axit aspartic và có mặt rộng rãi trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, trứng, rau củ.
Hình ảnh bản quyền, việc sao chép có thể gây tranh chấp bản quyền
2
Chất béo cung cấp hương vị, cảm giác và màu sắc
Chất béo khi đun nóng sẽ giải phóng ra các hợp chất thơm dễ bay hơi như aldehyde, ketone và ester, tạo nên hương vị hấp dẫn cho súp – hương thơm nức mũi từ nồi thịt hầm là từ chất béo. Dưới tác động của nhiệt độ cao, chất béo hòa tan trong nước, dần dần nhũ hóa, giúp súp có cảm giác mượt mà và đậm đà. Khi chất béo đã nhũ hóa, không chỉ không nhìn thấy “váng dầu” nổi lên, mà nước dùng cũng sẽ có màu trắng sữa. Nhiều người thích uống súp cá trắng sữa vì hương vị và màu sắc của nó rất thu hút.
3
Muối vừa tăng hương vị, vừa cải thiện trạng thái của súp
Như đã đề cập trước đó, muối kết hợp với các amino acid tạo độ tươi ngon giúp tăng cường vị tươi của súp, đồng thời, lượng muối vừa phải còn thúc đẩy sự hòa tan của protein trong súp, làm cho súp có cảm giác đậm đà hơn. Ngoài ra, khi trong súp có nhiều chất béo, muối có thể giúp ổn định hệ thống nhũ hóa chất béo, nâng cao màu sắc và trạng thái của súp.
4
Đường, bí quyết nhỏ để tăng hương vị cho món súp
“Thêm một chút đường” là bí quyết nhỏ của nhiều đầu bếp trong việc tăng hương vị cho súp. Việc thêm một chút đường không làm cho súp trở nên ngọt hơn, nhưng lại có thể cân bằng và cải thiện cảm giác. Đường không chỉ có thể trung hòa mức độ chua chát của nguyên liệu (như một số loại rau có vị chát tự nhiên), mà còn thúc đẩy sự giải phóng của các chất tạo độ tươi ngon như amino acid, làm cho hương vị thêm phong phú. Hơn nữa, sự tương tác giữa đường và muối có thể “hạ bớt” vị mặn, giúp hương vị trở nên mềm mại và có chiều sâu hơn.
Sử dụng những loại rau này
Nấu nước dùng rau củ “tươi ngon nhất”
Biết được nguồn gốc của vị “tươi ngon” trong súp, giờ chúng ta hãy điểm danh những loại rau có thể nấu ra “nước dùng tươi ngon”, thực ra rất đơn giản – chỉ cần chúng cũng chứa nhiều amino acid tạo độ tươi ngon.
1
Các loại “bột ngọt tự nhiên”
Có ai nhận ra rằng, chỉ cần thêm các loại
nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm đùi gà, nấm đen, nấm ghẹ
hoặc
rong biển, tảo bẹ
thì món súp rau củ sẽ cực kỳ ngon? Bởi vì các loại nấm và tảo biển đều rất giàu axit glutamic, axit aspartic, glycine, alanine và các amino acid tạo độ tươi ngon khác. Ngoài ra, trong nấm cũng chứa một lượng đường hòa tan nhất định, chỉ cần thêm một ít muối là có thể đạt được hương vị ngọt ngào và tươi ngon.
Súp nấm hương
Nguyên liệu:
Nấm hương 100 gram, rau cải 100 gram, muối, hạt tiêu, dầu ăn vừa đủ, hành lá, ngò.
Cách làm:
Nấm hương rửa sạch, rau cải rửa sạch và cắt khúc;
Cho dầu ăn vào chảo, đặt nấm hương úp xuống, chiên đến khi mềm thì dùng tán nhỏ;
Đổ nước vào nấu, đun lớn cho đến khi sôi rồi giảm lửa nấu 6-8 phút;
Thêm rau cải vào, nấu thêm 3-5 phút;
Nêm muối và hạt tiêu, rắc hành lên trước khi dọn.
2
Các loại hỗ trợ chua ngọt
Cà chua, cải thảo, bí ngô, ngô
là những loại rau tự nhiên có vị chua ngọt, dùng để nấu súp giúp món ăn trở nên ngon hơn và bổ dưỡng hơn.
Đặc biệt là cà chua, chứa nhiều axit hữu cơ, đường và lycopene, không chỉ mang lại hương vị đa chiều chua ngọt cho súp mà còn tạo màu sắc đẹp. Hàm lượng axit glutamic trong cà chua cũng không thấp, giúp tăng cường vị tươi ngon. Đây cũng là lý do tại sao cà chua kết hợp với thịt (như bò hầm sốt cà chua), hoặc rau củ (như súp cà chua đậu hũ) đều rất hấp dẫn.
Súp cà chua ngô
Nguyên liệu:
2 quả cà chua, 100 gram nấm trắng, 100 gram hạt ngô (tươi hoặc đông lạnh), muối, hạt tiêu, dầu ăn vừa đủ, tỏi băm, hành lá, ngò.
Cách làm:
Cà chua rửa sạch và cắt miếng, nấm trắng rửa sạch và tách riêng, hạt ngô chuẩn bị sẵn;
Cho một ít dầu ăn vào chảo, cho tỏi băm vào phi thơm, nấm trắng xào cho ra nước;
Thêm cà chua vào xào cho mềm, đổ nước vào nấu;
Sau khi nước sôi thì thêm hạt ngô vào, nấu 3-5 phút;
Nêm muối và hạt tiêu, khuấy đều, rắc hành lên trước khi dọn.
Nấu súp từ bí ngô giúp món súp thêm đậm đà, cũng rất tốt cho thị lực với hàm lượng carotenoid cao.
Cải thảo không chỉ có vị ngọt mà còn chứa nhiều amino acid tạo độ tươi ngon. Khi cải thảo được nấu mềm, các axit glutamic, axit aspartic được giải phóng hoàn toàn, như súp cải thảo đậu hũ, súp cải thảo nấm, súp cải thảo trứng đều rất ngon và bổ dưỡng.
Súp cải thảo đậu hũ
Nguyên liệu:
1 bắp cải thảo, 60 gram hạt ngô (tươi hoặc đông lạnh), 1 miếng đậu hũ, muối, hạt tiêu, dầu ăn vừa đủ, tỏi băm, một ít hành lá.
Cách làm:
Cải thảo rửa sạch và tách ra, đậu hũ cắt khối, hạt ngô chuẩn bị sẵn;
Cho một ít dầu vào chảo, cho tỏi băm vào phi thơm;
Đổ nước vào, cho cải thảo vào đun 5 phút;
Thêm đậu hũ và hạt ngô vào, tiếp tục nấu 3-5 phút;
Nêm muối và hạt tiêu, khuấy đều, rắc hành lên trước khi dọn.
3
Nâng cao dinh dưỡng từ đậu và sản phẩm từ đậu
So với các loại rau củ khác,
đậu hũ, đậu khô, vỏ đậu
có ưu thế dinh dưỡng cao về protein và canxi. Trong quá trình nấu, protein từ đậu sẽ giải phóng các chất tạo độ tươi ngon như axit glutamic, axit aspartic; nếu kết hợp với nấm, có thể làm gia tăng hương vị món súp. Cần lưu ý rằng, đậu khô và vỏ đậu có hàm lượng muối cao, cần giảm lượng muối khi nấu súp.
Ngoài ra,
đậu sprout
cũng là một nguyên liệu tốt để nấu súp. Nghiên cứu cho thấy, trong quá trình nảy mầm, hàm lượng axit glutamic và axit aspartic trong đậu nâng cao, trở thành nguồn tươi ngon chủ yếu. Súp đậu sprout đậu hũ, súp đậu sprout rau chân vịt đều là những món súp tươi ngon và bổ dưỡng.
Hình ảnh bản quyền, việc sao chép có thể gây tranh chấp bản quyền
4
Gia vị tạo phong vị
Một số người thích thêm một chút
ngò, húng quế, bạc hà
vào súp, những loại có nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi như phenol, aldehyde, terpen, điều này thực sự có thể giúp súp rau củ thêm phần tươi mát. Một số khác thích thêm
hành và tỏi
để làm cho súp thêm đậm đà. Tuy sự lựa chọn gia vị có thể khác nhau, nhưng những loại rau này đều chứa nhiều chất chống oxy hóa như polyphenol, flavonoid và lưu huỳnh hữu cơ, có lợi cho sức khỏe.
5
Rau dại theo mùa
Rau dền, rau sam, rau dím dậu
và các loại rau dại theo mùa cũng chứa lượng amino acid nhất định, sử dụng những loại rau này để nấu súp cũng là một cách để thưởng thức hương vị tươi ngon theo mùa, như súp rau dím dậu là món đặc sản của miền nam. Tuy nhiên, loại rau này có tính mùa vụ mạnh, không phải lúc nào trong năm cũng có thể tìm thấy.
Những loại rau củ nấu súp này không chỉ ngon,
mà còn có một ưu điểm nổi bật so với súp thịt: ít chất béo, ít purine.
Chỉ cần tránh sử dụng dầu mỡ nặng trong nấu ăn trước khi nấu súp, hàm lượng chất béo trong những món súp này sẽ ở mức thấp. Về purine, ngoài các loại nấm và đậu sprout có hàm lượng purine cao, hầu hết các loại còn lại đều thuộc loại thực phẩm ít purine, có thể yên tâm sử dụng.
Tài liệu tham khảo
[1]Liu Yuan, Zhu Yiwen, Li Mingyang, et al. Nghiên cứu các điểm nóng về vị thơm trong thực phẩm: Tranh cãi và chức năng[J]. Khoa học thực phẩm, 2022, 43(19): 8-16.
[2]Zhang Jianan. Nghiên cứu về việc giải phóng peptide tươi của đậu phộng và tăng cường cường độ tươi[J]. Đại học Khoa học và Công nghệ Nam Trung Quốc, 2025-03-01.
[3]Yuan Yuan, Zhou Xianyu, Li Guangguang, Zheng Yansong, Jiang Ding, Ren Hailong, Lei Jianjun, Zhang Hua. Đánh giá tổng hợp giá trị dinh dưỡng của axit amino trong rau cải và các giống gần gũi với nó[J]. Công nghiệp thực phẩm và lên men, 2019, 45(14): 102-107.
[4]Yue Wenting, Lu Lixia, Yang Wenyu, et al. Phân tích chất dinh dưỡng của đậu hũ làm từ đậu toàn phần với các chất đông tụ khác nhau[J]. Khoa học đậu nành, 2020, 39(1): 138-145.
[5]Zhao Tianyao, Wang Liyun, Jiang Hongwei, et al. Nghiên cứu về chất lượng dinh dưỡng và các thành phần chức năng của hạt ngũ cốc và rau giá đỗ[J]. Công nghiệp thực phẩm và lên men, 2020, 46(5): 83-90.
Kế hoạch sản xuất
Tác giả丨Wang Lu, Chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký
Kiểm duyệt丨Zhang Yu, Nghiên cứu viên tại Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Trung Quốc/ Tiến sĩ, Chuyên gia sức khỏe quốc gia
Kế hoạch丨Yang Yaping
Biên tập丨Yang Yaping
Kiểm tra丨Xu Lai, Lin Lin