Trong những buổi sáng lạnh giá, khi thưởng thức một bát cháo nóng hổi, hoành thánh hoặc mì, ngập trong dưa muối, dưa góp, dưa cải, dưa củ cải, dưa ô liu… và khi bữa tối có thịt muối, xúc xích, cá muối… chỉ cần nghĩ đến những món dưa này, nhiều người lập tức thấy thèm ăn.
Tuy nhiên, khi thưởng thức thực phẩm muối dưa, mọi người luôn băn khoăn vì chúng chứa chất nitrit gây ung thư. Nitrit chủ yếu đề cập đến natri nitrit, một phụ gia thực phẩm trông rất giống với muối ăn, thường được dùng để bảo quản màu sắc của thịt, giữ cho chất lượng và màu sắc của thịt không bị biến đổi, đồng thời ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của thịt. Nếu được thêm vào theo tiêu chuẩn, thì không có hại cho cơ thể.
Vậy lượng nitrit nào sẽ có hại cho cơ thể? Việc tiêu thụ từ 0.3 gram đến 0.5 gram nitrit có thể gây ngộ độc, trong khi 3 gram có thể dẫn đến tử vong.
Những loại rau tươi như cải thảo, rau bina, cần tây, rau thơm… đều chứa nhiều nitrat, trong quá trình muối dưa, vi khuẩn và nấm men chuyển đổi nitrat thành nitrit, và nhiều người tự làm dưa ở nhà mà không đạt tiêu chuẩn dễ dẫn đến việc sản sinh ra nitrit nhiều hơn.
Những người mắc bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid máu, bệnh thận, cũng như phụ nữ mang thai và trẻ em nên hạn chế hoặc không ăn các thực phẩm được muối dưa.
Làm thế nào để có thể thưởng thức thực phẩm muối dưa một cách an toàn cho sức khỏe?
Một, bổ sung vitamin sau khi ăn thực phẩm muối dưa
Nitrit trong thực phẩm muối dưa khi vào cơ thể sẽ chuyển đổi thành nitrosamin, chất này có thể gây tổn thương cho niêm mạc dạ dày. Nên bổ sung một lượng vitamin C sau khi ăn thực phẩm muối dưa. Vitamin C là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể chặn sự hình thành nitrosamin từ nitrit, giảm lượng nitrit trong cơ thể. Những thực phẩm giàu vitamin C bao gồm: cà chua, ớt ngọt, bông cải xanh, cải thìa, mướp đắng, táo tây, kiwi, dâu tây, anh đào, cam, chanh…
Đề xuất bốn loại trái cây giàu vitamin C
1. Cam: Một quả cam trung bình có thể cung cấp khoảng 70 đến 90 mg vitamin C, có thể ăn trực tiếp hoặc làm nước ép.
2. Chanh: Chanh có hàm lượng vitamin C phong phú nhưng lại có vị chua, thường được dùng để pha nước, chế biến đồ uống hoặc làm gia vị cho món ăn. Chúng ta có thể thêm vài lát chanh vào một cốc nước ấm, không chỉ để tăng hương vị mà còn để bổ sung vitamin C.
3. Dâu tây: Giàu vitamin C, chất xơ và chất chống oxy hóa, trong mỗi 100 gram dâu tây có khoảng 47 mg vitamin C.
4. Kiwi: Hàm lượng vitamin C cực kỳ cao, mỗi 100 gram kiwi có thể chứa từ 62 mg đến 143 mg vitamin C, vượt xa các loại trái cây khác.
Hai, ít nhất là muối dưa trong 20 ngày trước khi ăn
Trong quá trình muối rau, hàm lượng nitrit thay đổi, thông thường trong khoảng một tuần đầu tiên hàm lượng nitrit là cao nhất, việc ăn vào thời điểm này có nguy cơ bị ngộ độc, sau đó sẽ giảm dần, vì vậy nên để ít nhất 20 ngày trước khi ăn.
Ba, khi làm thực phẩm muối dưa nên thêm nhiều gừng và tỏi
Một số người thấy thực phẩm dưa mua bên ngoài không vệ sinh, chọn tự làm ở nhà. Vì vậy, nên thêm nhiều gừng và tỏi trong quá trình muối dưa, vì tỏi và gừng chứa các hợp chất chứa sulfur, allicin và một số nguyên tố vi lượng như selenium. Những gia vị cay này không chỉ giúp ức chế vi khuẩn khử nitrat trong dạ dày, giảm lượng nitrat, mà còn có tác dụng tăng cường nhu động ruột, thúc đẩy sự tiết dịch tiêu hóa, do đó tăng tốc quá trình phân hủy và đào thải chất độc hại. Ngoài ra, khi làm thực phẩm muối dưa, có thể thêm vitamin C (theo tỷ lệ 400 mg vitamin C cho mỗi 100 gram thực phẩm muối dưa), để cản trở sự hình thành nitrit.
□ Điều dưỡng viên Lin Li Su, Bệnh viện Trung ương Thành phố Wenzhou