Trong cuộc sống, nhiều người cho rằng: nước dùng cá nấu càng lâu thì dinh dưỡng càng nhiều, nước dùng cá có màu trắng sữa là tốt nhất. Quan điểm này có đúng không?
Nước dùng cá càng trắng, có thể càng nhiều chất béo
Thông thường, chúng ta thấy nước dùng cá có màu trắng sữa, có thể luôn nghĩ rằng nó rất giàu dinh dưỡng, nhưng thực tế “trắng” trong nước dùng cá chủ yếu là chất béo.
Chất béo không tan trong nước, sau khi nhũ hóa sẽ biến thành màu trắng. Khi nấu nước dùng cá, chắc chắn là sẽ cho thêm dầu vào, dầu sẽ được nấu sôi và khuấy đều, hòa trộn với nước. Càng hòa trộn kỹ thì nước dùng càng trắng. Điều này khiến cho nước dùng có màu trắng sữa, cuối cùng trở thành “nước dùng sữa”. Do đó, nước dùng cá không phải càng trắng thì càng dinh dưỡng, và chất trắng thực tế là chất béo từ cá, càng nhiều chất béo, nước dùng cá càng có màu trắng.
Vì vậy, nước dùng cá nấu càng lâu, hàm lượng chất béo lộ ra thường càng cao, màu trắng sữa cũng sẽ đậm hơn.
Dinh dưỡng nằm trong nước dùng hay trong thịt?
Nghiên cứu cho thấy, dù là nước dùng cá hay nước dùng gà, hàm lượng protein hòa tan trong nước dùng vẫn rất ít, protein và amino acid trong nước dùng gà thường khoảng 0.5%.
Protein chủ yếu vẫn nằm trong thịt!
Sau thời gian nấu lâu, một số chất dinh dưỡng phân tử nhỏ hòa tan trong thịt có thể hòa tan vào nước dùng, nhưng protein chính và các yếu tố dinh dưỡng như canxi, phốt pho vẫn khó hòa tan.
Về các chất dinh dưỡng này, rõ ràng là giá trị dinh dưỡng của thịt vẫn cao hơn nước dùng, và hàm lượng canxi, phốt pho trong nước dùng cũng thấp, ngược lại, vì để tăng độ ngon thì nước dùng thường chứa nhiều natri.
Do đó, với hầu hết những người có khả năng tiêu hóa và hấp thụ bình thường, nếu mục đích là bổ sung dinh dưỡng, thì nước dùng không có ý nghĩa lớn, đặc biệt là những nước dùng nhiều dầu và muối không nên uống, tốt hơn hết là ăn thịt để bổ sung dinh dưỡng.
Ngoài ra, những người có cholesterol cao, huyết áp cao, đường huyết cao và axit uric cao, cũng như bệnh nhân gout, nên cố gắng hạn chế uống loại nước dùng này.