Rễ sen tươi ngon, chế biến thành canh sườn rễ sen, rễ sen nhồi hoặc rễ sen nếp hoa quế đều rất ngon miệng. Tuy nhiên, khi chọn rễ sen, người dân có thể chỉ bằng số lỗ trên rễ mà phán đoán độ ngon, ví dụ như “rễ sen 7 lỗ thì dẻo, rễ sen 9 lỗ thì giòn và ngọt.” Liệu điều này có thật sự đúng không?
Có thể dựa vào số lỗ để phán đoán độ ngon không?
Không có cơ sở. Số lỗ trên rễ sen không có mối quan hệ trực tiếp với độ ngon, vì các lỗ là tổ chức thông khí của rễ sen, số lượng không có quy tắc nhất định.
Theo thống kê, có hơn 200 giống rễ sen được trồng ở Trung Quốc, trong đó cùng một loại giống có thể có 7 lỗ, 9 lỗ, 11 lỗ hoặc thậm chí nhiều hơn nữa, nhưng độ ngon không có sự khác biệt nào. Điều này đủ để chứng minh rằng độ ngon và số lỗ không liên quan đến nhau.
Làm thế nào để xác định độ ngon của rễ sen? Nó phụ thuộc vào giống rễ sen và giai đoạn sinh trưởng. Thông thường, thu hoạch càng muộn, độ ngon sẽ càng dẻo. Có thể chia thành ba loại: thứ nhất, độ ngon dẻo, hàm lượng tinh bột cao, độ nhớt mạnh, phù hợp để nấu canh, chế biến thành bột rễ sen và rễ sen nếp hoa quế, giống thường gặp là rễ sen Vũ Hán số 5; thứ hai, độ ngon ngọt giòn, hàm lượng tinh bột và độ nhớt thấp, phù hợp để trộn salad hoặc xào, giống thường gặp là rễ sen Vũ Hán số 3; thứ ba, độ ngon nằm giữa dẻo và ngọt giòn, giống thường gặp là rễ sen Vũ Hán số 4.
Vấn đề kim loại nặng có thể tồn tại
Do sự phát triển nhanh chóng của công nghiệp và du lịch, nhiều loại “ba chất thải” được thải ra sông và hồ, ô nhiễm thực vật thủy sinh. Nhiều người lo lắng rằng rễ sen có thể có hàm lượng kim loại nặng vượt quá tiêu chuẩn, gây hại cho sức khỏe. Để giải quyết mối lo ngại này, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra mẫu rễ sen được bán trên thị trường.
Lấy mẫu 16 lô rễ sen từ các siêu thị và chợ nông sản ở một thành phố, kết quả cho thấy tất cả đều có chứa kim loại nặng ở mức độ khác nhau, nhưng đều nằm trong giới hạn cho phép của “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm – giới hạn ô nhiễm thực phẩm”. Mức độ rủi ro này có thể chấp nhận đối với người lớn, nhưng khuyến cáo trẻ em nên ăn ít hơn.
Lấy mẫu tổng cộng 13 mẫu rễ sen từ các siêu thị ở thành phố Bảo Định để đánh giá đặc điểm hàm lượng kim loại nặng và rủi ro sức khỏe. Kết quả cho thấy, trong rễ sen có chứa asen vô cơ, chì và cadmium đều vượt quá tiêu chuẩn, đạt mức ô nhiễm nhẹ. Hàm lượng kim loại nặng thể hiện là: đốt rễ > vỏ rễ > thịt rễ. Mặc dù không có mối đe dọa sức khỏe rõ rệt, nhưng khuyến cáo nên gọt bỏ vỏ và đốt rễ trước khi ăn.
Giá trị dinh dưỡng của rễ sen
Rễ sen rất giàu chất xơ. Dữ liệu từ “Bảng thành phần thực phẩm Trung Quốc” cho thấy, mỗi 100 gram rễ sen chứa 2.2 gram chất xơ không hòa tan, gấp đôi so với khoai tây. Giống quyết định hàm lượng, nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất xơ trong rễ sen Hợp Phì, tỉnh Sơn Đông là cao nhất, khoảng 7 gram mỗi 100 gram. Chất xơ có thể tăng cường cảm giác no, thúc đẩy nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón, và cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, ngăn ngừa bệnh đường ruột.
Giàu kali. Mỗi 100 gram rễ sen chứa 293 mg kali, trong khi mỗi 100 gram rễ sen tại Hồng Hà, tỉnh Vân Nam chứa tới 407 mg kali, gấp 1.6 lần so với chuối. Ăn 100 gram rễ sen Hồng Hà mỗi ngày có thể đáp ứng 20% nhu cầu kali hàng ngày của người trưởng thành, rất tốt cho việc kiểm soát huyết áp.
Giàu vitamin C. Một nghiên cứu đã so sánh hàm lượng vitamin C ở 10 địa điểm khác nhau, cho thấy hàm lượng vitamin C nằm trong khoảng từ 50%―70%, trong đó mỗi 100 gram rễ sen tại huyện Huệ An, tỉnh Giang Tô chứa 68 mg vitamin C, tương đương với cải bẹ xanh, cao hơn so với cam, và cũng cao hơn so với khoai tây, cà chua và bắp cải.
Hàm lượng protein cao. Hàm lượng protein trong rễ sen đứng đầu trong các loại rau, mỗi 100 gram rễ sen tại tỉnh Hồ Bắc có hàm lượng protein cao tới 3.8 gram. Tuy nhiên, trong đánh giá dinh dưỡng amino acid của rễ sen lại thiếu methionine và isoleucine, do đó, khi ăn nên kết hợp với tảo biển và đậu để tăng cường khả năng hấp thụ protein.
Cách chọn rễ sen trên thị trường
Thứ nhất, xem hình dáng. Rễ sen là cây thủy sinh, nên chọn những củ hình dáng đầy đặn, vỏ có màu vàng nhạt, dù có một chút đất hoặc dấu đen cũng không sao. Cần đề phòng những củ có vỏ mượt mà và trắng sáng, rất có thể đã được “xử lý”.
Thứ hai, kiểm tra độ hư hại. Kiểm tra xem vỏ rễ sen có bị tổn thương không, nếu có vết thương sẽ dễ hư hỏng, không dễ bảo quản, và cũng sẽ tăng khả năng ô nhiễm vi sinh, có thể ảnh hưởng đến độ ngon.
Thứ ba, ngửi mùi. Rễ sen tươi thường có mùi đất dễ chịu, nếu ngửi thấy mùi hóa chất và vị chua, tuyệt đối không nên mua.
Ngoài ra, rễ sen đã được cắt dễ bị oxy hóa và biến màu, điều này là do trong rễ sen có chứa các hợp chất phenolic, khi bị cắt và tiếp xúc với enzyme và oxy sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa, quá trình này tạo ra quinone và kết hợp thành chất màu làm cho mặt cắt dần dần biến thành màu nâu. Nếu không thể nấu ngay sau khi cắt, hãy ngâm nhanh trong nước sạch để ngăn chặn phản ứng oxy hóa và giữ màu sắc của rễ sen.
Những lưu ý khi ăn
Không ăn sống. Rễ sen thuộc loại cây thủy sinh, có khả năng bị nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn, chỉ có thể được thưởng thức an toàn sau khi đã được nấu chín.
Giảm khẩu phần ăn chính. Mỗi 100 gram rễ sen chứa 11.5 gram carbohydrate, thấp hơn so với khoai tây, gấp 1.4 lần so với cà rốt, gần 3 lần so với củ cải trắng, và gấp 3.4 lần so với bắp cải, nhiệt lượng cũng cao hơn so với chúng. Vì vậy, nếu món ăn có rễ sen, nên giảm phần ăn chính.
(Tác giả là chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký)