Khi thời tiết ấm dần lên
Ngành nướng BBQ ngày càng trở nên phổ biến
Điều quan trọng nhất là
Ngày lễ Quốc tế Lao động đã đến!
Lại có thể ngồi trên vỉa hè thưởng thức thịt nướng
Cảm nhận được không khí của cuộc sống
Trong thời gian này
Chắc hẳn mọi người đã bị thông tin về BBQ ở Từ Châu làm cho choáng ngợp
Không biết trong ngày lễ có kế hoạch cắm trại và nướng không nhỉ~
Hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu về kiến thức khoa học về nướng
Trong mùa hè này, hãy nướng một cách khoa học!
Nói đến nướng thịt
Không có thịt thì không thể được!
Vậy, làm thế nào để chọn thịt một cách khoa học?
Thịt lúc nào thì ngon nhất?
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Nhiều người cho rằng động vật vừa bị giết mổ thì thịt sẽ tươi ngon nhất, nhưng thực tế,
ngay khi vừa giết mổ, thịt lại không ngon chút nào, vì lúc này hàm lượng axit lactic trong thịt cao nhất,
pH nằm trong khoảng 5.4 đến 6.7, khi pH đạt 5.4
sợi cơ trong thịt của động vật sẽ bắt đầu cứng lại.
Thịt bò sẽ bắt đầu cứng khoảng 2.5 giờ sau khi bị giết mổ, trong khi thịt cừu, thịt heo và thịt gà chỉ mất khoảng 1 giờ để có dấu hiệu cứng lại. Trong giai đoạn này, thịt có cảm giác không ngon và có mùi khó chịu.
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Sau khi giai đoạn cứng qua đi, thịt bắt đầu trải qua quá trình chín tiếp theo, hay còn gọi là ủ thịt.
Thịt trong giai đoạn ủ là thời điểm ngon nhất, lúc này độ pH sẽ giảm thêm, các enzyme tiêu hóa protein trong sợi cơ sẽ phân hủy cấu trúc protein trong cơ thịt, làm cho kết cấu cơ thịt trở nên mềm hơn.
Enzyme sẽ phân hủy protein thành các axit amin có hương vị; chuyển glycogen thành glucose ngọt; biến ATP thành các nucleotid đơn có vị ngon miệng; và chất béo chuyển thành axit béo có hương. Chuỗi phản ứng này làm cho thịt trong giai đoạn ủ có vị đậm đà và nước ngọt, đồng thời mềm hơn.
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Thịt sau khi giết mổ thông thường sẽ được ủ dưới điều kiện 4 ℃, trong khoảng 1 đến 3 ngày. Nhiệt độ càng cao, quá trình ủ diễn ra càng nhanh, nhưng nếu quá lâu sẽ chuyển sang giai đoạn không phù hợp để tiêu thụ, tức là giai đoạn tự phân hủy, khi đó thịt sẽ bắt đầu quá trình biến chất.
Khi nướng, chắc chắn mọi người đã từng trải qua cảm giác bị khói làm cay mắt, và hình như ngồi ở đâu khói cũng kéo đến đó? Tại sao lại như vậy?
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Trước tiên, chúng ta có thể coi khói là sự kết hợp của các hạt chưa cháy hết (bao gồm các hạt rắn, giọt chất lỏng và khí) được tạo ra khi vật liệu cháy (như gỗ). Việc cháy sẽ giải phóng một lượng lớn nhiệt, các phân tử không khí xung quanh sẽ hấp thụ nhiệt và bắt đầu chuyển động nhanh hơn.
Phân tử hấp thụ nhiệt và di chuyển nhanh hơn, hình ảnh nguồn: science news
Khi không khí xung quanh ngọn lửa bắt đầu ấm lên, những phân tử không khí đã nóng gần đó sẽ có động năng lớn hơn và va chạm với những phân tử xa hơn, khiến những phân tử đó di chuyển ra xa.
Vì vậy, khu vực gần ngọn lửa sẽ có thêm không gian cho không khí ấm ở gần nguồn nhiệt tiếp tục nở ra, chuỗi sự kiện này tạo ra mật độ không khí gần lửa thấp hơn so với không khí xung quanh.
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Nói đến đây, mọi người có thể nhớ rằng, vào mùa đông, ở các tầng cao của một tòa nhà thường cảm giác ấm hơn so với tầng thấp, chính là vì không khí lạnh có mật độ lớn hơn không khí ấm, vì vậy nó sẽ ở lại phía dưới, trong khi không khí ấm sẽ nổi lên.
Nhưng trong quá trình nướng, không khí ấm không chỉ tự nó nổi lên, mà còn được đẩy bởi không khí xung quanh, vì khi không khí ấm di chuyển ra xa ngọn lửa, không khí xung quanh sẽ tiếp tục đi theo, lấp đầy khoảng trống mà không khí ấm để lại. Và vị trí chúng ta ngồi sẽ cản trở dòng không khí tự nhiên trong khu vực đó.
Hình ảnh nguồn: Wonder Why, biên dịch: Viện Vật lý Trung Quốc
Vì vậy, khói từ lửa sẽ bắt đầu di chuyển về hướng khu vực áp suất thấp, tức là không khí hướng về phía chúng ta sẽ trực tiếp bay đến, kèm theo bất kỳ khói hoặc bụi nào từ ngọn lửa.
Vì vậy
cho dù chúng ta di chuyển đến đâu đều không có tác dụng, bởi vì khi đi đến đâu cũng cản trở không khí ở hướng đó, khiến cho cảm giác như khói luôn theo sau mình.
Hình ảnh nguồn: Wonder Why, biên dịch: Viện Vật lý Trung Quốc
Từ nhỏ đến lớn, liệu có bao giờ bạn nghe bố mẹ nói rằng “ăn nhiều BBQ không tốt cho sức khỏe”? Điều này dường như là một “kinh nghiệm” ai cũng biết, nhưng tại sao lại không tốt? Nó sẽ gây ra những tác hại gì?
BBQ không tốt cho sức khỏe thực sự là vì trong thức ăn có chứa
Benzo(a)pyrene
— một chất gây ung thư được tổ chức y tế thế giới công nhận. Ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm, ô nhiễm từ nhựa đường, ô nhiễm từ vật liệu bao gói và ô nhiễm môi trường đều là nguồn gốc chính của hợp chất benzo(a)pyrene trong thực phẩm.
Ngoài ra, trong cuộc sống hàng ngày, khói dầu trong bếp, thịt và cá bị cháy, và các thực phẩm chiên quá lửa cũng có thể tạo ra benzo(a)pyrene.
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Để đối phó với điều này, Cục giám sát thị trường thành phố Hàng Châu đã phối hợp với các chuyên gia từ Đại học Chiết Giang tiến hành thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm đã chứng minh rằng nhiệt độ nướng có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng benzo(a)pyrene trong thực phẩm,
thời gian nướng càng lâu thì hàm lượng benzo(a)pyrene càng cao.
Hình ảnh nguồn: Báo chí đô thị
Do đó, để bảo vệ sức khỏe, chúng ta nên
chọn phương pháp nướng bằng điện
, cải tiến phương pháp chế biến. Nướng thịt cần chú ý đến lửa, nướng chín thì mới ăn, không nên cố gắng tìm kiếm hương vị của thịt cháy, không khuyến khích việc nấu ở nhiệt độ cao hoặc để thực phẩm trực tiếp trên lửa than.
Hình ảnh nguồn: Thư viện bản quyền
Thứ hai, chúng ta cần
chú ý đến sự cân bằng và đa dạng trong chế độ ăn uống
, tốt nhất là ăn kèm với một ít trái cây và rau củ tươi. Bởi vì trái cây và rau củ có chứa nhiều chất xơ, giúp giảm thiểu tác hại khi ăn thịt nướng và có tác dụng làm sạch ruột nhất định.
Nguồn tài liệu: Khoa học Trung Quốc, Viện Vật lý Trung Quốc
Nhân dân nhật báo, Báo chí đô thị
Biên tập: Đổng Tiểu Khiêm
Biên tập viên: Ngọc Giao